Manzo: la tenera delizia made in England

by • 5 giugno 2009 • ProdottiComments (1)8156

Diciamo subito che in Gran Bretagna la carne di manzo è parte della tradizione gastronomica da trecento anni e che proprio in Inghilterra sono state selezionate le migliori razze bovine, poi importate in tutto il mondo – Hereford e Aberdeen Angus sono solo due esempi.

Con un territorio composto per il 53% da prati e le sue piogge abbondanti, il Regno Unito è l’ambiente ideale per il pascolo bovino. Ma se la carne qui è stata per lungo tempo principalmente cibo di “sostanza”, oggi le cose non stanno più così. Il manzo inglese già da qualche anno si è affacciato anche nella haute cusine di casa e non solo, diventando piatto di qualità e di territorio.

Forse l’avrete assaggiato a Milano, dove la “bistecca perfetta” grazie al consorzio Eblex (English beef and Lamb Executive) è ospite gradita tra gli stand di “Identità golose” (Congresso Italiano di Cucina d’Autore) già da qualche anno. Se così fosse non potreste averla dimenticata:   tenerezza e gusto vi sarebbero rimasti nel cuore.
i segreti del manzo ingelse

Ma quali sono i segreti di questo manzo d’eccellenza? Oltre ai prati inglesi e all’accurata selezione delle razze, macellazione e maturazione – o frollatura – sono gli altri due punti cruciali.  Già dal 700 in Inghilterra si macellavano carni bovine più giovani, ottenendo tagli più teneri, da consumare poco cotti – proprio come la bistecca – mentre in Europa la carne proveniente da bovini più adulti doveva essere stufata per essere consumata.

Poi per fortuna le cose sono cambiate anche sul continente – come direbbero qui! Dopo la macellazione ci sono altri importanti accorgimenti: la temperatura della carne va abbassata molto lentamente per evitare che si indurisca. Poi è la volta della maturazione, che va dai sette ai ventotto giorni. Il risultato di una lunga frollatura è una carne dal colore scuro, sottili venature di grasso bianco, e una tenerezza incomparabile. Questo colore a crudo genera diffidenza nel consumatore italiano, abituato a un manzo di un rosso più pallido, ma assaggiare questa carne farebbe scomparire qualsiasi forma di scetticismo al primo boccone.

Territorio, razza, macellazione e maturazione; questi quattro punti costituiscono il disciplinare che il consorzio Eblex ha elaborato creando nel 2005 un marchio di qualità (Quality Standard Beef) che garantisce rigidi controlli sui produttori che richiedono la certificazione per le loro carni. Il consorzio sta anche lavorando duro per far conoscere questo gustoso prodotto fuori dal Regno Unito, Italia compresa.

Si fanno apprezzare anche parti meno nobili – e costosi – come la “copertina”, proveniente dalla spalla, che tagliata più sottile della classica bistecca può dare risultati sorprendenti. A questo proposito Pierre Koffman, chef francese con ben trentacinque anni di esperienza nell’alta ristorazione londinese, ha lavorato insieme a Eblex per tirar fuori da questo manzo d’eccellenza ben dodici tagli di bistecca, tutti talmente gustosi – è lui ad affermarlo – da poter essere scambiati per filetto.

La bistecca dunque è passata a essere piatto di qualità e molti grandi chef londinesi l’hanno accolta nelle cucine dei loro ristoranti. Perché non attingere proprio da quei prodotti che appartengono a pieno titolo a questa terra?

Si cena a Londra – Assaggiate la “bistecca perfetta” tra l’ampia offerta di carne e selvaggina che vi propone Roast, elegante ristorante nel cuore del Borough Market londinese. Qui le materie prime, fresche e stagionali, vengono direttamente dal mercato nel quale il ristorante è letteralmente incastonato. Basterà affacciarsi dalle ampie vetrate per ammirarlo.

Roast Reastaurant
Stoney Street
London, SE1,

United Kingdom
+44 20 79401300

www.roast-restaurant.com

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