Gastronomika: cuicna spagnola tra passato e futuro

by • 29 novembre 2009 • Tendenze culinarieComments (0)104

Qualche anno fa sarebbe stato difficile – se non impensabile -  per un italiano ammettere che qui a San Sebastian, in un angolo a nord della Spagna, si respira “aria di cucina” come in poche altre zone al mondo. Senza dimenticare che questa bella cittadina basca è la città con la più alta concentrazione di ristoranti stellati del globo terrestre. E ci vuole poco per rendersene conto. In occasione del congresso di Gastronomika – alla sua prima edizione dopo il trasferimento di Lo Mejor del la Gastronomia ad Alicante – a giugere numerosi sono stati non solo gli addetti ai lavori e gli esperti del settore ma anche appassionati, gastrofanatici, curiosi e tanti altri che si sono sentiti chiamati in causa anche per il solo fatto di essere baschi.

Alla regia della manifestazione, un comitato tecnico composto da alcuni dei più noti chef spagnoli : Hilario Arbelaitz, Karlos Arguinano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz –, coordinato da Roser Torras del gruppo GSR.

gastronomika-sansebastian-cucina spagnola

Nueva Cocina Vasca ma non solo, cuochi da tutto il mondo per confrontarsi su un unico grande tema: “Trayectorias- la memoria del futuro”.

Identità nazionale e culturale, storie e tradizioni ben radicate, nella ponencia di Hilario Arbelaitz, che inaugura la prima giornata di Alta, la parte del congresso dedicata alle cucine d’avanguardia.  Sulla stessa linea il francese Pascal Barbot, chef dell’Astrance di Parigi, che racconta il suo piatto di pane casereccio e foie gras, nato dal ricordo dei piatti di famiglia e dalle campagne francesi.

E’ invece Carme Ruscalleda, seguita poi da Ferran Adrià, a introdurre uno dei temi più interessanti del congresso: il rapporto e le commistioni tra la cucina spagnola e giapponese. La cuoca di San Pol de Mar gioca con i nomi e le forme nel suo menu degli aperitivi, trasformando in prelibatezze nomi giapponesi che corrispondono a nomi di  cibi in spagnolo. Così Ferran Adrià proietta in anteprima un video di sette minuti sul “nuovo rapporto” del Bulli con il giappone e parla degli interssanti scambi culturali che hanno profondamente segnato la sua cucina: “Alla scoperta del Giappone”.

Commistioni e “scambi culinari” anche tra Cracco – unico chef italiano a partecipare al congresso- e Martin Berasategui. Lo spagnolo dedica allo chef milanese il “risotto emulsionato”, Cracco ricambia con un’altra interpretazione del risotto, l’acqua di riso con petali di orchidea e acqua di tarassaco.

Infine, per la prima volta in un congresso di cucina, un’intera sezione dedicata alla sala, in particolare al “Contributo della sala nella cucina moderna”, che ha visto protagonisti gli uomini delle più importanti sale spagnole come Juli Soler del Bulli, Josep Roca e Cesar Canovas di Mon Vinic, locale barceloneta dedicato al vino e al cibo.

Giornate intense, quelle di Gastronomika, che non hanno impedito comunque a relatori e congressisti di regalarsi splendide serate nei pintxos bar e nei grandi ristoranti della bella Donostia. Così la sera, girando per locali, ci si poteva imbattere in Arzak piuttosto che in Martin Berasategui, che venivano seguiti e osservati da giovani del posto nello stesso modo in cui dei giovani ragazzi italiani avrebbero “corteggiato” dei calciatori di serie A..

Dopo quattro giorni lasciamo la bella Donostia e Gastronomika portandoci dietro tantii spunti interessanti ma soprattutto…aria di cucina e schizzi di acqua di mare.

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