C’era una volta il pecorino di fossa

by • 7 gennaio 2010 • ProdottiComments (0)3117

Chi nel 1400 abitava a confine tra Marche e Romagna aveva un gran da fare per difendere la propria casa; infatti i territori compresi tra Sogliano al Rubicone e Talamello erano zona di fronte tra il Duca d’Urbino e la Signoria di Forlì, come tale sempre esposti ai saccheggi delle truppe di turno.
formaggio di fossa di Talamello

Così ogni famiglia aveva bisogno della sua cassaforte: una fossa scavata nel pavimento di tufo e ben mimetizzata dalla copertura in pietra. “In queste fosse i contadini nascondevano le loro scorte di grano, così, se venivano saccheggiati, avevano lì il loro conto corrente!” – ci spiega Maurizio Palazzini, titolare della Locanda dell’Ambra e produttore di pecorino di fossa – “secondo la leggenda il formaggio è finito dentro le fosse a seguito delle scorrerie di una truppa di francesi della Signoria di Forlì. Nelle mani dei soldati o a male sotto una fossa, per i contadini il formaggio era perso in ogni caso! Allora decisero di nasconderlo; quando le truppe andarono via lo tirarono fuori e si accorsero che il formaggio era diventato più morbido e più buono”.
Quanto ci sia di vero in questa storia non possiamo saperlo, ma sicuramente il formaggio di fossa è figlio della necessità di conservare un prodotto il più a lungo possibile. “Questo era un formaggio fatto in Primavera, quando le bestie e il pascolo producevano di più e la campagna iniziava a dare i primi frutti, quindi per la gente non mancava da mangiare… ma il problema era pensare all’inverno. In Altitalia, per esempio” – continua il Sig. Maurizio mentre ci fa assaggiare il suo Ambra di Talamello (pecorino di fossa) – “la toma e gli altri formaggi hanno gradi dimensioni e dalla primavera all’inverno si stagionano mantenendosi morbidi; qui da noi la canestratura delle forme è piccolina, così da agosto a novembre la pasta del formaggio si seccherebbe a tal punto da renderlo immangiabile”.

Fossa Sofia all'interno della Locanda

Fossa Sofia all'interno della Locanda

Il processo di fermentazione anaerobica, che avviene nelle fosse a una temperatura di 30-35 gradi con tasso di umidità del 100% (per 85 giorni), dona al formaggio una nuova morbidezza oltre che un sapore più complesso. L’infossatura avviene ad agosto e il 25 novembre, festa di Santa Caterina, si aprono le fosse. Se volte delle informazioni più precise sui modi e sui tempi di produzione del formaggio di fossa vi rimando al sito del Comune di Sogliano, dove è tutte spiegato molto bene.

Per assaggiare o comprare una buna forma di pecorino di fossa non dovrete saccheggiare nessuna casa… al massimo la cucina della Locanda dell’Ambra di Talamello, dove vi aspettano tagliatelle e ravioli fatti in casa con porcini e tartufo, piadine, tortini di squacquerone su fonduta al fossa, faraona, tagliate e tanta ospitalità!

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