Identità Golose 2010: note mattutine

by • 31 gennaio 2010 • EventiComments (0)5476

La palla l’aveva già lanciata Ferran Adrià, quando, nella scorsa edizione di Identità Golose, aveva deciso di concentrare il suo intervento sul ritorno alla semplicità e sull’utilizzo delle tecnologie e delle conoscenze alimentari per valorizzarla.
Così un anno dopo, il congresso voluto da Paolo Marchi si concentra su un tema che è lo specchio dei tempi: lontani dagli eccessi degli ultimi anni, “il lusso della semplicità” diventa il filo conduttore nella riflessione della cucina d’autore.

L’intervento di apertura è quello di Davide Oldani. Il cuoco pop da molto tempo porta avanti un’idea di cucina che abbandona orpelli e formalità a favore della “popolarizzazione” (passatemelo…) dell’alta cucina. Tre i piatti cucinati da Oldani sul palco che, in maniera scanzonata e intelligente, fanno il verso a foie gras, caviale e tartufo bianco.
taglientiLuigi Taglienti, chef ligure delle Antiche Contrade di Cuneo, ha puntato invece sulla materia prima. La ricerca dei prodotti sul territorio è il cuore del suo lavoro. In piena sintonia con il leitmotiv della manifestazione, Taglienti ha presentato un contro foie gras (in assoluto la pietanza più bersagliata): il suo “fegato grasso all’italiana con gelato di alici” è un piatto territoriale che utilizza fegatini di pollo e coniglio qualitativamente eccellenti e a km zero.
cannavacciuoloArriva il turno di Antonino Cannavacciuolo che sale sul palco per un intervento in coppia con Eugenio Pol, genio piemontese della panificazione.

Cannavacciuolo porta in tavola ciò che lo rappresenta di più: il connubio tra nord e sud. Insieme a Pol presenta una serie di piatti che tendono a rendere protagonista della tavola il pane. “Il pane è un ingrediente, non un accompagnamento” dice Cannavacciuolo, “il pane è stato via via emarginato dalle tavole anche perchè non era più il vero pane, quello fatto con la lievitazione naturale” continua Pol. Insieme i burratadue hanno creato piatti che rimangono scolpiti a fuoco nel ricordo di chi li assaggia, uno su tutti gli spaghetti di Gragnano con calamaretti spillo e salsa di pane (di Pol naturalmente).
Nota di colore: tra i piatti presentati da Cannavacciuolo, una crema di burrata e scarola liquida, creazione arricchita dal concetto di cucina di recupero (in alta cucina!), per non sprecare la crosta di pane che si rompe affettandolo.
Più semplicità di così…

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