The Flemish Primitives: la rivoluzione sono loro

by • 11 febbraio 2010 • Tendenze culinarieComments (5)3784

Mentre noi usiamo a sproposito (e impauriti) l’espressione “cucina molecolare” e crocifiggiamo Massimo Bottura perchè utilizza il sifone, in Belgio si cerca di fare la rivoluzione, unendo cucina e scienza. I protagonisti di questa rivoluzione si chiamano Flemish Primitives (come gli artisti fiamminghi del XV secolo) e ormai hanno istituzionalizzato anche il loro incontro annuale (più uno show che un congresso) che si tiene a Brugge ed è giunto alla seconda edizione.

flemish
The Flemish Primitives, 8 febbraio 2010, Brugge

Il mix è esposivo: cuochi giovani, spesso stellati, molto preparati e uniti che hanno intenzione di rendere le Fiandre il centro del gusto mondiale, sull’esempio di ciò che gli chef spagnoli hanno fatto in poco più di 10 anni. La loro chiave di volta è nella tecnologia: gli chef collaborano a stretto giro con le università e con giovani ricercatori, viaggiano, osservano e mettono a punto le loro idee insieme, in maniera collaborativa. Open source, potremmo dire. La loro cucina è leggera e fresca, capovolge la tradizione culinaria delle Fiandre fatta di lunghe cotture, fondi e salse, mettendo al centro materie prime locali, precedentemente trascurate in favore dei più noti prodotti internazionali (dal caviale al tonno). Gli stili dei piatti sono vari, dal più semplice al barocco, il leitmotiv comune, però, è la ricerca dell’armonia e del potenziamento del gusto.

"dessert soleil" di Roger van Damme

"dessert du soleil" di Roger van Damme

In questo, gioca un ruolo fondamentale il foodpairing, una metodologia di accostamento degli ingredienti, per analogia o per contrasto, magari troppo cervellotica a volte, ma sicuramente efficace, se utilizzata come ispirazione nella costruzione del piatto. I risultati in bocca sono davvero interessanti, divertenti e, a volte, soprendenti.

Lo scopo finale di studi, ricerche e tecniche è unico: regalare un’inedita esperienza di gusto, con attenzione a tutti i sensi. Perciò la tecnologia non si traduce mai in un esibizionismo gratuito nel piatto. I prodotti sono ben riconoscibili, trattati con rispetto, esaltati con eleganza e conquistano anche i neofiti della creatività.

Nell’ultima edizione di The Flemish Primitives, i 17 cuochi che si riconoscono sotto questo nome, oltre a presentare nuove macchine in anteprima mondiale, hanno firmato un Manifesto che contiene i 10 comandamenti su cui si deve basare la gastronomia belga del futuro:

1. Ingredienti locali

2. Ingredienti di alta qualità

3. Orientamento dei produttori (creando un indotto)

4. Orientamento dei consumatori

5. Inventiva e apertura mentale

6. Innovazione e tradizione

7. Gusto e salubrità

8. Responsabilità morale (nello scegliere una filiera etica dei prodotti e del lavoro)

10. Gusto multisensoriale

Note finali: Sul sito dei Flemish Primitves trovate i nomi degli chef, degli scienziati, delle università, delle macchine. Dal punto di vista dei social network è interessante anche sapere che i foodblogger presenti al congresso sono stati invitati a formare una sorta di community tutti insieme per collaborare al progetto di una nuova cucina belga.

Per me, essere in quei giorni a Brugge e nelle Fiandre ha significato molto dal punto di vista professionale. Ho assaporato dei gusti strepitosi, mi sono divertita con le provocazioni di alcuni chef, ho ascoltato persone altamente motivate. In alcuni momenti ho avuto proprio la sensazione di assistere a una rivoluzione e probabilmente (cito le conclusioni del congresso) fra 10 anni dirò: “Io c’ero“.

Poi, una volta tornata in Italia, è subentrata la delusione del confronto: qui, in questo paese di ricchezza enorme, stiamo sciupando tutto, con la nostra miopia e la nostra paura del futuro. Lo sappiamo noi e lo sanno, soprattutto, quelli che dall’estero ci osservano increduli.

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5 Responses to The Flemish Primitives: la rivoluzione sono loro

  1. luciana scrive:

    Concordo in pieno con le tue riflessioni Pina! E’ vero la cosa più bella era l’atmosfera generale e la passione dei cuochi fiamminghi. Quando succederà qualcosa del genere anche da noi? Comunque, spero di ripetere presto una “gita” insieme ;)

  2. admin scrive:

    Verissimo, anzi grazie per avermi coinvolto in questo viaggio. Aspetto il tuo reportage, così poi lo linkiamo anche da foodie.

  3. admin scrive:

    Ecco l’articolo di Luciana squadrilli del Gambero Rosso sui Flemish Primitives

    http://www.gamberorosso.it/article?product=1763&id=237424

  4. admin scrive:

    Ci segnalano dal Belgio il sito http://www.crycotuv.com . dove poter vedere una delle nuove tecnologie presentate a Brugge all’incontro dei Flemish Primitives…

    Grazie!

  5. [...] concentrazione di ristoranti stellati da far invidia a San Sebastian. Qui ogni anno si tiene “The Flemish Primitives“, evento gastronomico ma anche nome che riunisce sotto un’unica identità cuochi e [...]

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