Il tartufo: dove, come, quando

by • 13 aprile 2010 • ProdottiComments (11)34511

In assoluto, tra i prodotti italiani più ambiti nel mondo c’è il tartufo: il più famoso fra tutti è il tartufo bianco di Alba (purtroppo anche il più soggetto a contraffazioni) e poi gli altri pregiatissimi “funghi ipogei” che si nascondono lungo la penisola (dal tartufo bianco di Acqualagna a quello nero di Bagnoli Irpino). Proprio grazie al sito dell’associazione tartufai dei Monti Picentini (quelli di Bagnoli Irpino, per intenderci), ho appreso una serie di dritte sul tartufo secondo me utili da tenere a mente nell’acquisto/cucina/conservazione e per sfatare i tanti, tantissimi luoghi comuni in materia.

1. LA STAGIONALITA’: ogni tipologia di tartufo ha il suo tempo e il suo terroir e i tempi di raccolta vengono stabiliti per legge regionale di anno in anno.

2. LA RACCOLTA: per raccogliere i tartufi, bisogna avere un tesserino rilasciato dopo un esame di idoneità a livello regionale (che però vale in tutto il territorio nazionale) e si devono avere più di 14 anni. La ricerca deve essere effettuata con l’aiuto di un cane addestrato e lo scavo con il vanghetto deve essere limitato al punto dove il cane lo abbia iniziato (a meno che il territorio non sia di proprietà del raccoglitore). E’ vietato raccogliere tartufi immaturi e andare in cerca nelle ore notturne.

3. LA COLTIVAZIONE: sebbene la maggior parte dei tartufi siano a crescita naturale e spontanea (Tartufaie controllate), alcuni tipi di tartufo nero vengono coltivati con ottimi risultati (Tartufaie coltivate). Per il bianco pregiato non si riescono, invece, ad avere buoni risultati.

4. I LUOGHI: oltre al celeberrimo Piemonte, il tartufo trova il suo terroir in molte altre regioni italiane (la dorsale appenninica è un buon indicatore geografico!): Lombardia, Umbria, Marche, Emilia Romagna, Toscana, Molise, Lazio, Campania, Calabria ma anche Veneto. In Francia ci sono pregiatissime varietà di tartufi bianchi e neri.

5. LE CARATTERISTICHE: volendo fare facili manicheismi potremmo dire che il tartufo bianco è più pregiato del nero. Bisogna stare molto attenti però prima di farsi abbindolare in acquisti che non sono mai di pochi spiccioli. Il tartufo ha un mercato “ricco” e, di conseguenza sono facili le truffe in merito. Non è solo il colore a distinguerli, ma la forma, la superficie, la polpa, la dimensione e, naturalmente, l’aroma e il gusto. Esempio facile facile: il tartufo bianco pregiato è molto diverso dal bianchetto, pur avendo quasi lo stesso colore.

6. TIPOLOGIE
- Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico). E’ il Tartufo d’Alba o del Piemonte (cresce in abbondanza soprattutto nel Monferrato e nelle Langhe), ma è anche il Tartufo di Acqualagna (Marche). Raggiunge dimensioni notevoli, è il più raro e si trova quasi solo nei luoghi citati e nel sud della Francia. La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La polpa è bianca e giallo-grigiastra con sottili venature bianche. La raccolta è da ottobre a fine dicembre.

tartufo bianchetto

- Tartufo bianchetto (Tuber borchii Vittadini o Tuber albidum Pico). Generalmente più piccolo del tartufo bianco pregiato, ha una superficie liscia, di colore bruno rugginoso o ocraceo. La polpa matura è di colore rosso – bruno scuro, solcata da venature bianche – ocra. Solo negli esemplari ancora immaturi il colore è biancastro, simile a quello del tartufo bianco. Si raccoglie da gennaio ad aprile.

tartufo nero di Norcia

- Tartufo nero pregiato o di Norcia (Tuber melanosporum Vittadini). Ha una superficie verrucosa nera e può presentare qualche piccola area rossastra se non ha raggiunto il giusto grado di maturazione. La polpa ha un colore nero-bruno e a volte è attraversata da una fitta rete di venature biancastre. Il profumo è più aromatico rispetto alle altre varietà. È molto diffuso nell’Appennino dell’Italia centrale, in Piemonte e in Veneto. Si raccoglie da metà novembre a metà marzo.

- Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vittadini). Condivide lo stesso habitat con il tartufo nero pregiato. La superficie è leggermente verrucosa e di colore nero brunastro. All’interno la polpa scurisce evidenziando le venature bianche. La raccolta va da gennaio a metà marzo.

- Tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vittadini). Può raggiungere dimensioni notevoli. La superficie ha protuberanze piramidali di colore bruno. Il periodo di raccolta é da maggio a fine novembre.

- Tartufo di Bagnoli (Tuber Mesentericum). Si differenzia dallo scorzone per l’odore intenso. Scuro e verrucoso all’esterno, all’interno la polpa é consistente e biancastra con venature bianche. Molto diffuso nell’Italia centro-meridionale. Si raccoglie da settembre a metà aprile.

- Tartufo moscato (Tuber brumale var. moschatum De Ferry). Scuro, quasi nero, con aculei, ha una polpa inizialmente bianca poi nerastra e quindi nera, con venature bianche. L’odore caratteristico è di noce moscata. Si raccoglie da novembre a metà marzo.

- Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vittadini). Ha un odore vagamente agliaceo simile al tartufo bianco, la superficie é liscia con piccole verruche. Raccolta da settembre a fine dicembre.

7. PULIRE: si consiglia di pulire i tartufi spazzolandoli con uno spazzolino morbido e aiutandosi a togliere il terriccio con un panno umido.

riso per conservare tartufo

8. CONSERVARE: per un giorno o due i tartufi si possono conservare in recipienti chiusi immersi nel riso, che ne assorbe l’umidità. Questa modalità quindi non va bene per tempi più lunghi.
Avvolti singolarmente in carta assorbente e inseriti in barattoli di vetro a chiusura ermetica (in frigorifero) si riescono a mantenere anche per 2 settimane. Chiaramente i più delicati, come quello bianco pregiato, tendono a perdere le potenti caratteristiche aromatiche prima, dopo circa una settimana.
Chiusi ermeticamente in buste di cellophan, si possono surgelare, ad una temperatura di -20 °C, per una durata di 6 – 7 mesi conservando il 90% del loro profumo. Alcuni ristoratori, con quest’ultimo metodo, nelle buste con i tartufi mettono anche del sale. Poichè sale è idroscopico, la conservazione può essere di più lunga durata. Anche in questo caso, le scuole di pensiero sono diverse, soprattutto rispetto alla diversità dei tartufi.
Conservare sott’olio, oppure nel burro, il tartufo è utile solo per l’impiego in determinate ricette e, solitamente, funziona di più con il tartufo nero.
Detto questo, stiamo parlando di una materia prima talmente pregiata che merita di essere consumata fresca: non avrete mai gli stessi risultati con un tartufo conservato.

9. CONSIGLI FINALI: rifuggite oli al tartufo e cremine varie, il 99% delle volte sono aromatizzati industrialmente e di tartufo non hanno un bel niente. Comprate solo da produttori fidati.

Pin It

Related Posts

11 Responses to Il tartufo: dove, come, quando

  1. [...] This post was mentioned on Twitter by LauraDiPietrantonio. LauraDiPietrantonio said: Il tartufo: dove, come, quando | Foodie http://bit.ly/91JJh4 [...]

  2. patrizia scrive:

    Il peggior sistema per mantenere il tartufo è metterlo nel vasetto di vetro con il riso, otterrete il riso aromatizzato al tartufo mentre quest’ultimo sarà da gettare. Il riso assorbe l’umidità del tartufo, rendendolo secco. Il tartufo và consumato fresco o al massimo mantenuto in carta scottex e sistemato in un contenitore da cucina chiuso per 3 gg.in frigorifero.

  3. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Ciao Patrizia, sinceramente non sono della tua stessa opinione: per poco tempo secondo me il riso come metodo va benissimo (l’ho testato molte volte e mi sono trovata bene, non ho dovuto assolutamente buttare i tartufi..). Sono d’accordo però che è meglio che i tartufi, soprattutto se molto pregiati e profumati, vadano consumati subito e che (come ho scritto nel mio post) l’opzione della carta assorbente sia più valida, soprattutto se si prolunga la conservazione per qualche giorno in più.

    Forse ho utilizzato tartufi più umidi che il riso non ha danneggiato?

  4. remo angelucci scrive:

    penso che abbiate dimenticato di elencare il tartufo uncinato che ha altri periodi di maturazione e racconta dello scorzone estivo

  5. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Hai ragione Remo, l’avevamo omesso perchè c’è un po’ di discordanza di scuole di pensiero rispetto all’appartenenza alla stessa specie dello scorzone. Comunque è verissimo che si differenzia da quest’ultimo soprattutto per stagionalità. Grazie per averci fatto visita.

  6. Dario scrive:

    Ciao a tutti, avevo bisogno di sapere se il tartufo posso metterlo sott’olio fresco così comè, ovviamente dopo averlo ben pulito, la sua umidità che ha potrebbe causare qualche problema sott’olio??

  7. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Ciao, se il tartufo è nero dovrebbe andar bene sott’olio extravergine. Se è bianco, meglio conservarlo in un olio delicato (magari di mais) o nel burro, per non alterarne troppo l’aroma delicato. Il consiglio però è sempre di consumare i tartufi freschi, è un peccato perdere la pienezza del gusto in prodotti così pregiati.

  8. francesco scrive:

    salve vorrei sapere se il tartufo bianco si riesce ha trovare in basilicata grazie

  9. pina sozio scrive:

    si in basilicata c’è il tartufo, in alcune zone come Marsicovetere si trova sia il bianco che il nero pregiato.
    Lì in autunno solitamente organizzano un evento che si chiama “Rassegna enogastronomica dei Vini e del Tartufo Lucano”.

  10. marco scrive:

    Salve a proposito delle località per la ricerca del tartufo, credo che avete dimenticato l’Abruzzo che sia nell’Aquilano, Teramano e costa teatina ci da buoni risultati. Saluti

  11. Friz scrive:

    A Verona su trova il tartufo? Se sì di che tipo?
    Grazie

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 

css.php