La “naturaleza” di Alex Atala. Buono, pulito e giusto dal Brasile

by • 13 maggio 2010 • cibo e cultura, Tendenze culinarieComments (1)2849

atala2

Alex Atala è un uomo che ha visto il mondo. E’ colto e si è fatto da solo. E’ un cuoco eccezionale. E’ bello (e sembra che in Italia come al solito interessi solo questo). Ma soprattutto nel suo mestiere di ristoratore (D.O.M., San Paolo del Brasile) porta avanti con passione quell’esercizio della cittadinanza critica totalmente sconosciuto alle nostre latitudini. Avete mai visto uno dei nostri chef o qualsivoglia celebrity battersi per una causa, per la sopravvivenza di una comunità, per il lavoro delle persone? La risposta è no (in caso contrario, per favore, segnalatemelo).
Alex Atala lo fa. Lo ha ribadito anche nella sua ultima visita italiana a Squisito. “Uno dei desideri più grandi che ho come professionista della cucina è trasformare la cucina in un supporto alla conservazione della naturaleza brasiliana“: questo è stato l’esordio dello chef a San Patrignano per presentare un piatto (i calamaretti con salsa di barbabietola e priprioca) e un ingrediente in particolare: la priprioca appunto, una radice molto profumata che in Amazzonia si utilizza per fare profumi ed essenze.

i calamaretti con salsa di barbabietola e priprioca

i calamaretti con salsa di barbabietola e priprioca

Tanti degli ingredienti che Atala utilizza nei suoi piatti non fanno parte della tradizione culinaria brasiliana. Questa è una cosa che ha imparato da noi, dice. Nei suoi due anni di esperienza nella ristorazione italiana ha appreso la capacità di manipolare e valorizzare i prodotti.  Capacità che applicata al suo quotidiano suona così: “Studio le mille risorse naturali che il Brasile ha e cerco di portarle  in tavola”. Così è stato per la priprioca.

Atala mostra la priprioca

Atala mostra la priprioca

Tra le mille cose che fa, il cuoco paulista collabora con un’azienda che sviluppa aromi per applicazioni gastronomiche.  La sua convinzione è che “un sapore è un aroma liquido“. Un giorno, soffermandosi sulla scheda tecnica della priprioca, ha pensato di provare a utilizzarla in cucina visto che ha un aroma molto buono. L’hanno studiata, hanno verificato che non contenesse elementi nocivi o tossici per la salute e, poichè non aveva nessun riferimento sul suo uso culinario, ha chiesto consiglio su come abbinarla a chi la utilizzava già e cioè ai profumieri.
Ok, fin qui bella storia. Ma qual è il punto, direte voi? “Il lato più bello di questo prodotto” racconta Atala “non è il sapore che porta a un piatto, ma ciò che siamo riusciti a fare in Brasile con esso”. Il concetto è quello su cui si basa Slow Food: lavorare i prodotti locali nelle comunità locali.
Così quei diavoli del D.O.M hanno preso una piccola comunità di nativi dell’Amazzonia, alcuni di quei tanti che per sopravvivere collaborano al deforestamento (quindi alla loro stessa morte) e gli hanno instillato un cambiamento culturale, convincendoli che la priprioca potesse risolvere i loro problemi economici. Oggi 90 famiglie vivono della coltivazione della radice, “sono diventati dei professionisti della naturaleza“.

la priprioca

la priprioca

Quando gli chiedono se la priprioca sia un ingrediente strepitoso per la cucina, Alex Atala risponde che è solo un ingrediente in più, nè meglio nè peggio di altri. “Però – e qui si infervora – per il Brasile e per la sua gente è molto importante: la carica ambientale, culturale e sociale che questo prodotto ha è molto più forte del suo sapore“.

Pin It

Related Posts

One Response to La “naturaleza” di Alex Atala. Buono, pulito e giusto dal Brasile

  1. [...] This post was mentioned on Twitter by Foodie . Foodie said: La “naturaleza” di Alex Atala. Buono, pulito e giusto dal Brasile | Foodie http://bit.ly/azHzCy [...]

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 

css.php