Lo sgombro alla maniera di Chiaramonte

by • 2 luglio 2010 • Prodotti, RicetteComments (6)3037

Si sa, lo sgombro e gli altri pesci poveri sono la mia passione. Per questo quando ho sentito che alla Città del Gusto di Roma veniva organizzata una serata siciliana dedicata al pesce azzurro mi sono subito incuriosita. La cucina è stata curata da Carmelo Chiaramonte, cuoco e personaggio eccezionale per la sua ricerca filologica sulla tradizione siciliana. E mr.Chiaramonte ha presentato come antipasto una preparazione semplicissima: lo “sgombro alla maniera antica”. Antica perchè questa ricetta viene citata addirittura da Archestrato da Gela (170 a.C.).

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Ingredienti per 4 persone:
- 4 foglie di fico
- 2 sgombri grandi
- fior di sale
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Sfilettare e spinare gli sgombri, traendone quattro filetti. Lavare le foglie di fico, asciugarle e stenderle su un piano. Porre su ogni foglia i singoli filetti di sgombro e condire solo con un pizzico di fior di sale (se volete, la ricetta di Archestrato prevede anche l’origano). Chiudere a fazzoletto le foglie di fico e capovolgerle (in modo da tenere la chiusura nel lato inferiore).

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Le foglie così ottenute si possono cuocere sotto la cenere calda (come vuole tradizione), al barbecue oppure semplicemente in forno, a 200° per 15 minuti.

Con questa cottura, il sapore spiccato del pesce azzurro viene mitigato dall’aroma di mandorla e di nocciola del fico e mantiene umidità e morbidezza.
Attenzione: consiglio dello chef è cuocere bene lo sgombro, soprattutto d’estate, stagione in cui nel pesce azzurro possono svilupparsi larve e batteri che vengono ammazzati solo dalle alte temperature.

**Questa la aggiungo io: poichè amo il sapore semplice del pesce con l’olio crudo, io consiglierei di portare in tavola l’oliera e, una volta aperto il fagottino di fico e sgombro, a piacere condire con olio crudo (uno fruttato ma delicato, che non sovrasti il sapore del piatto).

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6 Responses to Lo sgombro alla maniera di Chiaramonte

  1. Max scrive:

    Bel racconto e bellissima ricetta!

  2. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Grazie Max, a pensarci bene questa è una ricetta semplice e breve, tipo le tue :)

  3. Barbara M scrive:

    Bellissima ricetta!
    Adoro lo sgombro, e sono sempre alla ricerca di spunti per cucinare il pesce con pochi orpelli.
    Grazie!

  4. pina scrive:

    grazie Barbara, la semplicità di questa ricetta ha affascinato anche me. Il pesce poi risulta profumatissimo.

  5. antonella scrive:

    …che bello leggere che uno chef siciliano eccellente proponga a Roma questa antica ricetta dal sapore vero, forte provocando armonia al pesce azzurro….umido e profumato di foglia di fico…

    ho avuto la fortuna di gustarlo dallo chef cotto in cenere sotto la terra…
    grazie chef

  6. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Ciao Antonella,io sono rimasta molto colpita dalla semplicità e della raffinatezza della cucina di Chiaramonte. E’ proprio bravo. w la cucina siciliana…

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