Le zuppe fredde dall’Andalusia: ovvero gazpacho, salmorejo & ajoblanco

by • 21 agosto 2010 • Prodotti, RicetteComments (0)11259

Il sole a Siviglia picchia, durante l’ora della siesta, ma anche dopo. In questi giorni alle 18 è ancora difficile riuscire a fare una passeggiata lunga, così fermarsi a bere qualcosa è un piacere e una necessità. Ogni popolo trova le proprie risposte culinarie al caldo, ma direi che gli andalusi sono al top del “ristoro” in questo senso: sorseggiare un gazpacho ben freddo o affondare il cucchiaio nel salmorejo e nell’ajoblanco con quel clima crea un benessere immediato. E che buoni… Così, una volta tornata, tento di ricostruire ciò che ho mangiato, qua e là, nella trasferta sevillana. Olè.

evukka1gazpacho

GAZPACHO (per 2 persone)

tre pomodori tondi maturi
mezzo peperone verde
un cetriolo
mezza cipolla rossa di Tropea
un cucchiato di aceto di Jerez
due cucchiai di olo extravergine
fior di sale q.b.

Spezzettate le verdure, avendo cura di lasciare di ognuna un pezzetto da tagliare a brunoise per guarnire il piatto. Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore (“gazpacho” significa miscuglio!), frullate, passate il tutto al colino per togliere eventuali semi e pezzi di buccia. Se troppo denso, diluite con un cucchiaio di acqua, condite con sale, olio e aceto e mettete a riposare in frigo almeno per due ore. Al momento di servire, se preferite berlo, servitelo in bicchierini (magari con una cannuccia). Io lo servo in coppetta, accompagnandolo con un cucchiaino di brunoise di ogni verdura.

salmore
SALMOREJO
(per 2 persone)

tre pomodori tondi maturi
mezzo peperone verde
un cetriolo
due fette di pane raffermo, bagnato e strizzato
uno spicchio di aglio (sbucciato e privato del germe)
un cucchiato di aceto di Jerez
due cucchiai di olio extravergine
fior di sale q.b.

per guarnire:
un uovo sodo
due fettine di prosciutto crudo (meglio se jamon serrano)

Il salmorejo si differenzia dal gazpacho per la sua consistenza più densa, quasi una purea, data dal pane. Tritare tutti gli ingredienti al mixer, condire e far raffreddare il composto in frigo per almeno un’ora. Servite in piatti fondi, guarnendo con spicchi di uovo sodo, fettine di prosciutto spezzettate e un filo d’olio extravergine.

lampada
AJOBLANCO
(per 2 persone)

150 g di mandorle spellate
100 g di pane raffermo, bagnato e strizzato
1 spicchio d’aglio (sbucciato e privato del germe)
due cucchiai d’olio extravergine
un cucchiaio di aceto di Jerez
fior di sale q.b.
acqua q.b.

Il nome di questa zuppetta è dato dal suo colore bianco. Spezzettare il pane ammollato (preferibilmente solo la mollica per preservare il colore) e tritarlo nel frullatore con le mandorle e l’aglio. Portarlo alla consistenza di una purea omogenea con l’aggiunta dell’olio, dell’aceto e di qualche cucchiaio d’acqua. Aggiustare di sale e mettere a riposare in frigo per un paio d’ore. Servire in coppette con crostini di pane (io l’ho mangiato anche accompagnato da pezzetti di frutta, soprattutto fichi).

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