Turchia: terra di sapori

by • 31 agosto 2010 • cibo e culturaComments (2)2644

Avventurarsi nell’universo gastronomico di un paese che si visita per la prima volta e’ un’avventura affascinante e un’esperienza unica. Tutti i sensi sono coinvolti, non solo il gusto. Perché il cibo prima ancora di essere mangiato è colori, profumi, consistenze – pensate alla buccia “sbruzzolosa” di un cetriolo o a quella pelosa di un frutto – e infine anche suoni, quelli legati ai gesti di preparazione…

A spasso per la Turchia ho goduto di questa iniziazione culinaria.

La cucina turca rispecchia esattamente la geografia del paese: a metà tra Europa e Asia. Le ricette saranno il risultato dell’incontro di ingredienti provenienti da queste due parti del mondo. Se i prodotti dell’orto sono spesso quelli che conosciamo – melanzane, pomodori, peperoni grandi e piccoli, ceci, fagiolini ecc. – questi si accompagnano in tantissimi piatti allo yogurt oppure si mangiano accanto al bulgur (una semola di grano simile al cous cous ma con una macinazione più grossolana ) o al riso pilavi, ovvero pilaf, spesso bianco ma anche condito in vari modi.

E poi ad arricchire i piatti arrivano spezie e erbe non tutte molto consuete nelle nostre cucine: coriandolo, cannella, chiodi di garofano, cumino, pepe di Giamaica, sesamo e tanto tanto aneto!!  L’aneto lo troverete ovunque. Insieme a cetrioli e yogurt diventa il cacik, una vellutata fresca simile al greco tzatziki, ma dalla consistenza più morbida e marcherà il gusto di un altro piatto classico qui: gli involtini di foglie di vite ripieni di riso. Lo yogurt poi, diluito con acqua, diventa anche una bevanda incredibilmente dissetante, l’ayran, del cui gusto acidulo e vagamente salato sono diventata immediatamente dipendente!  E sempre lo yogurt si mescola in una salsa con sale e aglio (la yogurt salcasi) alle dolci melanzane fritte e ne controbilancia il gusto con la sua acidità.

La carne, prevalentemente di agnello, ma anche di manzo, l’abbiamo mangiata nel più conosciuto doner kebab – quello veramente buono è il risultato di una marinatura di 24 ore delle carni con olio, aceto, cipolla, timo, prezzemolo origano e altre erbe  ed e’ cotto alla brace – oppure in gustose polpette (koftesi) di agnello al pomodoro accompagnate da riso bianco pilaf o in bianco insieme a insalata e yogurt, o ancora alla maniera ottomana, stufata con patate e verdure. Anche il pesce come la carne viene cucinato negli spiedini, come il pesce spada. E poi le altre varietà sono quelle del mediterraneo, come branzini, cernie, e il pesce azzurro.

foto: Wikipedia

il te' servito alla turca (foto da wikipedia)

Ma un posto speciale lo merita pasticceria, dove la frutta secca, qui prodotta in quantità esorbitanti, trionfa. Pistacchi, noci e mandorle, insieme ad abbondanti strati di pasta fillo e ad uno sciroppo di acqua zucchero miele, cannella e scorza d’arancia sono gli ingredienti dell’opulenta baklava: un dolce che gioca sulle consistenze. A voi il morso: prima la sfoglia, poi la dolcezza dello sciroppo e infine la croccantezza della frutta secca. Accompagnate a questi quadratini voluttuosi una tazzina di te’ (chai). Qui lo bevono ovunque, caldo, anche d’estate, con una zolletta di zucchero, in piccole ampolline di vetro poggiate su piattini colorati. Di sicuro fredda prima che in una tazza!

Insomma, ben lontani dal voler essere esaustivi, speriamo di avervi fatto venire fame e voglia di sperimentare cose nuove; in viaggio come in cucina!

In attesa di cimentarmi con la baklava vi propongo la ricetta delle polpette d’agnello al pomodoro.  L’agnello e il cumino daranno un gusto diverso alle polpette. Accompagnate con il riso pilaf:

IMG_2843

polpette di carne di agnello

polpette d’agnello al pomodoro:

(Izmir koftesi)

(dosi per 5 – 6 persone)

750 g di macinato di carne d’agnello

1 spicchio d’aglio schiacciato

1 cipolla piccola

2 fette di pane bianco

1 uovo

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

pepe macinato qb

100 g di farina bianca

50 g di burro

50 g di olio extravergine

Per la salsa di pomodoro:

300 g di pomodori rossi da sugo (se preferite spellati)

2 cucchiaini di pomodoro concentrato

75 g di peperoni verdi ( tipo friggitelli) tagliati finemente

1 pizzico di zucchero

1 pizzico di sale

pepe nero macinato qb

125 ml d’acqua

In una ciotola mescolate la carne con l’aglio e la cipolla. Bagnate il pane con l’acqua,strizzatelo e fatelo a pezzettini e aggiungetelo al composto insieme uova, cumino, prezzemolo, sale e pepe. Bagnatevi le mani con l’acqua e modellate le polpette. Passatele nella farina. Scaldate l’olio in una padella e friggete le polpette con il coperchio abbassato fino a quando saranno dorate. Accomodatele su della carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Preparate la salsa: soffriggete nell’olio il peperone verde e aggiungete i pomodori freschi e il concentrato. Cuocete per 5 minuti mescolando di tanto in tanto a fiamma media.  Aggiungete un pizzico di zucchero, sale e pepe e l’acqua. Portate a ebollizione. Aggiungete le polpette e fate sobbollire per un’ora.

IMG_2844Riso pilaf

(Beyaz pilavi)

dosi per 6

500 g di riso a chicco lungo

60 g di burro

850 ml di brodo

sale qb

Scaldate il burro in una casseruola, aggiungete il riso e fate tostare per 5 minuti. Aggiungete il brodo, il sale e il pepe, mescolate di tanto in tanto e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate terminare la cottura a pentola coperta. La cottura pilaf lascera’ i chicchi sodi e ben separati. Potete servire il riso in una teglia dopo averlo sgranato oppure pressarlo in uno stampino unto d’olio e poi sformarlo sul piatto di portata.

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2 Responses to Turchia: terra di sapori

  1. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    mmm buone le polpette…
    io ho appena avuto la ricetta della pasta fillo, tocca mettersi al lavoro con la baklava!

  2. Silvia scrive:

    allora andrò alla ricerca della frutta secca e di un buon miele per un laboratorio sulla baklava

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