A lezione da Cristina Bowerman

by • 17 settembre 2010 • alimentazione, cibo e culturaComments (2)10584

15092010197Mercoledì pomeriggio il ristorante Glass Hostaria di Roma si e’ trasformato in un’aula per i corsisti del master in Comunicazione e Cultura Enogastronomica del Gambero Rosso. I temi di approfondimento erano quelli legati alla gastronomia molecolare, un argomento di cui si sa poco e che ha fatto irruzione – e anche terrorismo psicologico – nelle case degli italiani grazie alla polemica di Striscia La Notizia dell’anno scorso, senza fornire al grande pubblico la opportuna chiarezza.

A parlare era Cristina Bowerman, chef di casa Glass. Perché siamo venuti qui? Perché Cristina  al contrario di un certo modo distorto e approssimativo di fare informazione parla in maniera semplice e  concreta, cercando di dipanare i dubbi in materia.

Arriva con una pila di libri, che distribuisce ai corsisti, come spunto bibliografico di approfondimento sull’argomento.  Lei apre la sua lezione chiarendo che la cucina molecolare altro non è che lo studio di ciò che accade ad un ingrediente dal punto di vista dei processi chimici, fisici e biologici che avvengono nelle pentole, nelle padelle, ovvero in cucina. E poi passa a chiarire il ruolo delle “polverine”, ovvero quegli additivi presi di mira da Striscia e successivamente dai NAS.

“Addensanti e gelificanti vengono usati in cucina da sempre – dice Cristina -  alcuni nelle nostre cucine… pensate a farina, fecola o colla di pesce…  altri in cucine lontane, come nel sud est asiatico, sono sostanze vegetali come l’alga cobu o l’agar agar, tratta dalle alghe marine nell’Oceano Indiano e Pacifico impiegata per preparare dolci e gelatine.  Alcuni destano sospetti perché lontani alla nostra cultura ma sono  tutti  sottoposti a severe verifiche dall’Unione Europea. Solo qui in Italia caschiamo dal pero!”.

Occuparsi di alta formazione e’ un grande privilegio, ma  anche un dovere.  Quello di mettere le proprie conoscenze al servizio di chi entra in un nuovo mondo e vuole conoscerlo  e approfondirlo,  fornendo strumenti adeguati, proponendo contenuti, facilitando la conoscenza delle mille sfaccettature di questo universo grazie a testimoniante dirette e a informazioni corrette. Lontani dal sentito dire. Sapere cosa mangiamo poi riguarda tutti, non solo gastronomi e gourmet poiché il cibo ci garantisce una buona salute e quindi la vita.15092010196

E poiché la chimica è parte integrante dei processi di trasformazione dei cibi che avvengono in cucina e non un concetto avulso ad essa, per approfondire i temi della scienza in cucina e della gastronomia molecolare  vi consiglio la bibliografia che Cristina ha proposto ai nostri corsisti:

“On food and cooking Harold” Mc Gee

Un testo che parla di cibo attraverso diversi argomenti: dai vecchi e nuovi metodi di produzione del cibo e le loro conseguenze sulla sua qualità, ai consigli su come selezionare i migliori ingredienti in cucina o ancora a quali sostanze danno sapore ai cibi che mangiamo e perché. Purtroppo solo in inglese per ora. Lui scrive spesso di cibo sul NY Times in modo chiaro e  concreto, ed è anche un blogger: courious cook

“Pentole e provette”, Hervé This

Leggetelo per primo, o comunque consultatelo. E’ la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Ma Hervè This, caposcuola della gastronomia molecolare, ne parla partendo proprio da ricette e ingredienti (come il brodo, gli gnocchi, l’arrosto, la mousse ecc.) e dandoci i trucchi su come risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli.

“Il gelato contemporaneo E. Bocchia D. Cassi” Ettore Bocchia è uno chef di cucina molecolare e Davide Cassi è professore associato di Fisica della Materia all’Università di Parma e docente di cucina scientifica all’Alma Scuola Cucina di Colorno (PR).Insieme scrivono un vero manuale culinario per creare il gelato con le nuove tecniche della cucina molecolare.

E infine due grandi chef legati alla cucina molecolare. Tomas Keller statunitense creatore del ristorante  French Laundry nella Napa Valley e anche del ristorante Per Se di New York e Heston Blumenthal con il suo Fat Duck nei pressi di Londra. Due storie da non perdere

“Under Pressure”, Thomas Keller

“The Fat duck cookbook”, Heston Blumenthal

Un altro “luogo” da non perdere per chi vuole saperne di più della scienza in cucina e’ il blog di Dario Bressanini, ricercatore di scienze chimiche e ambientali dell’università di Como. Anche lui ha un approccio molto chiaro e comprensibile sui temi in questione, dal BIO agli  OGM, quel tramite che manca tra il mondo della ricerca e il grande pubblico su temi, che ripeto, non possiamo ignorare! A voi il link:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

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2 Responses to A lezione da Cristina Bowerman

  1. Maurizio La Rocca scrive:

    Bellissima la lezione di Cristina: lezione di cucina e di scienza che mi auspico tutti i “masterini” partecipanti – me in primis – vadano a diffondere tra parenti, amici e conoscenti, cercando di sfatare il comune binomio CHIMICO=CATTIVO!

    Tutto è chimica, tutta la materia è fatta di molecole, atomi, particelle: lo studio di questi elementi ha portato a meravigliose scoperte o ad invenzioni terrificanti (si pensi all’energia atomica, ad esempio).

    Perciò la questione fondamentale sta nell’uso che si fa delle cose (=sostanze), nelle quantità adoperate, nelle quantità ingerite: credo che nessun cuoco abbia interesse ad intossicare i propri clienti, specie poi quelli interessati ad aprire i propri orizzonti del gusto a sensazioni nuove, nuovi sapori, nuove consistenze (textures, texturas, o come preferite) degli alimenti.

    E poi chi di noi sarebbe così folle da ingerire volontariamente, che so, 500gr di metilcellulosa o anche di comune cloruro di sodio (sale da cucina!)?

    Non mi sembra di vedere questi pericoli alla porta quindi e viva la scienza e la sana informazione che allontanano gli spauracchi creati da chi vuole far clamore (vedi Striscia, ecc.)

    Ciao
    Maurizio

  2. Maurizio La Rocca scrive:

    Dimenticavo:

    - un altro articolo interessante di Eleonora Cozzella (L’espressoFood&Wine): http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/cuochi-e-scienziati-in-difesa-della-cucina-molecolare/2123102

    - per i più curiosi il testo dell’Ordinanza Ministeriale sul tema:
    “MINISTERO DELLA SALUTE – ORDINANZA 29 gennaio 2010 – Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione. (10A02089) (GU n. 40 del 18-2-2010 )
    leggi normative

    MINISTERO DELLA SALUTE

    ORDINANZA 29 gennaio 2010

    Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con
    riguardo al settore della ristorazione. (10A02089)

    IL MINISTRO DELLA SALUTE

    Visto il testo unico delle leggi sanitarie approvato con regio
    decreto 27 luglio 1934, n. 1265, e successive modifiche;
    Visto l’art. 650 del codice penale;
    Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, sulla disciplina igienica
    della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle
    bevande;
    Visto l’art. 32 della legge 23 dicembre 1978, n. 833;
    Visto l’art. 117 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112;
    Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300 e successive
    modificazioni;
    Vista la legge 13 novembre 2009, n. 172, che istituisce il
    Ministero della salute;
    Visto il regolamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo e del
    Consiglio, che stabilisce i principi e i requisiti generali della
    legislazione alimentare, istituisce l’Autorita’ europea per la
    sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza
    alimentare;
    Visto il regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo e del
    Consiglio, sull’igiene dei prodotti alimentari;
    Visto il regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del
    Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per
    gli alimenti di origine animale;
    Visto il regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del
    Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la
    conformita’ alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle
    norme sulla salute e sul benessere degli animali;
    Visto il regolamento (CE) 1333/2008 del Parlamento europeo e del
    Consiglio del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari;
    Visto il decreto del Ministro della salute 27 febbraio 1996, n.
    209, e successive modificazioni, concernente la disciplina degli
    additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la
    conservazione delle sostanze alimentari;
    Visto il decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, di attuazione
    della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di
    sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel
    medesimo settore;
    Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive
    modificazioni, concernente l’etichettatura, la presentazione e la
    pubblicita’ dei prodotti alimentari;
    Visto, in particolare, il decreto legislativo n. 114 del 2006,
    concernente l’attuazione delle direttive 2003/89/CE e 2005/63/CE in
    materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti
    alimentari;
    Visto l’ordinanza del Ministro della salute recante: «Requisiti
    igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari su aree
    pubbliche» del 3 aprile 2002;
    Visto il decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81, concernente
    l’attuazione dell’art. 1 della legge n. 123 del 2007 in materia di
    tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro e
    successive modifiche e integrazioni;
    Considerato che l’Autorita’ sanitaria, nell’ambito di controlli
    effettuati nel settore della ristorazione ha accertato la presenza e
    l’utilizzazione di additivi e miscele di additivi etichettati in modo
    non conforme alla normativa vigente in materia e, comunque, in modo
    tale da poter costituire un rischio per la salute pubblica;
    Acquisito il parere dell’Istituto superiore di sanita’, espresso
    nella seduta del 9 giugno prot. n. ISS 29577/SVSA-AL.222.;
    Considerato che l’impiego degli additivi alimentari non deve
    indurre in errore i consumatori;
    Considerato, in particolare, che l’assenza delle istruzioni per
    l’uso sull’etichetta degli additivi, delle miscele di additivi
    alimentari e ingredienti impiegati nella ristorazione puo’ comportare
    un rischio per i consumatori con esigenze dietetiche particolari;
    Considerato che l’impiego degli additivi alimentari deve presentare
    vantaggi e benefici per i consumatori;
    Considerato che i richiamati motivi di urgenza non consentono la
    preventiva notifica alla Commissione dell’Unione europea della
    presente norma, ai sensi della direttiva 98/34/CE e in particolare
    l’art. 9, paragrafo 7;
    Ritenuto necessario introdurre disposizioni urgenti nel settore
    della ristorazione con particolare riguardo alla detenzione e
    all’impiego di additivi e miscele di additivi alimentari;

    Ordina:

    Art. 1

    1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto
    di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi alimentari
    per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di
    impiego, fatto salvo l’impiego di edulcoranti, a condizione che sia
    garantita la corretta informazione.
    2. L’impiego, da parte degli operatori di cui al comma 1, di
    additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa vigente
    non ha stabilito campi e dosi massime, e’ assoggettato alle
    disposizioni dell’art. 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 nonche’
    all’obbligo di informazione del consumatore.
    3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto
    di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione
    degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le norme
    vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza nei
    luoghi di lavoro.

    Art. 2

    1. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la
    corretta informazione ai consumatori sull’aggiunta di additivi e di
    miscele di additivi nelle preparazioni alimentari dallo stesso
    effettuate.
    2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare il
    consumatore sull’eventuale presenza di allergeni di cui al decreto
    legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli additivi e
    miscele di additivi impiegati.
    3. Le informazioni di cui al comma 1 devono essere rese
    immediatamente disponibili a richiesta dell’Autorita’ sanitaria.
    La presente ordinanza ha validita’ sino al 31 dicembre 2010 e,
    inviata alla Corte dei conti per la registrazione, entra in vigore il
    giorno della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
    Repubblica italiana.
    Roma, 29 gennaio 2010

    Il Ministro: Fazio

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