La stanza dei culatelli

by • 30 novembre 2010 • ProdottiComments (2)2591

Siamo nella la Bassa parmense, un pezzo di pianura padana tra la città di Parma e il Po. Dall’altra parte la Lombardia. A spasso tra questa campagna sonnacchiosa e in compagnia di una guida speciale vado a conoscere il regno dei Culatelli di Zibello: l’Antica Corte Pallavicina.

Qui in questi giorni sono arrivati i primi fiocchi di neve e io vengo a trovare gli amici della Scuola Internazionale di ALMA, quel luogo in cui si formano grandi chef grazie a grandi chef (perdonatemi la ripetizione), capitanati da Gualtiero Marchesi. La mia guida nel regno dei culatelli è una ex corsista del master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso, Eliana, che oggi lavora con passione al progetto Alma Experience nell’organizzazione di eventi proprio qui alla scuola di Colorno.

Del ristorante di questo splendido relais si è parlato proprio in questi giorni, grazie alla stella Michelin appena guadagnata. Ma la cosa che mi affascina oltre alla bellezza del luogo – il ristorante caldo ed elegante da sulla corte diviso solo da una invisibile vetrata - è la scelta di produrre in casa tutte le materie prime che serviranno alla preparazione dei piatti. Infatti arrivi e ti accoglie un grande orto. Poi si fa il vino e si allevano gli animali, tra cui naturalmente i suini per la produzione dei gustosi culatelli.

Qui si produce e si stagiona il pregiato salume dal 1500 e quella che è nata come una necessità – disossare la coscia perché altrimenti l’osso irrancidiva a causa dell’umidità – è diventata una peculiarità del culatello.  E tutto si fa ancora nello stesso modo. La coscia viene disossata, decotennata, sgrassata, privata del fiocco e rifilata.  Poi viene salata e massaggiata con una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato e avvolta nella vescica del maiale per essere legata. E’ poi è il tempo a fare il resto, questo grazie all’alternanza climatica di inverni freddi e nebbiosi ed estati molto calde.

Aperta la porta della cantina il profumo del culatello ti investe. Qui siamo proprio all’altezza del fiume Po e ci sono ben 5000 pezzi a stagionare. Un angolo è dedicato alle prenotazioni dei VIP e  su una lavagna infatti spiccano i nomi di grandi chef come Massimo Bottura e Gennaro Esposito che aspettano i LORO culatelli al termine della stagionatura. C’è anche il principe Carlo d’Inghilterra, che manda il suo pregiato maiale del Berkshire per la preparazione del culatello.

Abbandoniamo la profumata cantina. Ho promesso che per cena lascerò da parte telefoni e macchine fotografiche per dedicarmi ad un doveroso test di assaggio dei vari livelli di stagionatura: 18 e 27 mesi per il maiale bianco e 37 mesi per la razza nera parmigiana :-)

Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3
43010 – Polesine Parmense – PR – Italy

0524-936539

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2 Responses to La stanza dei culatelli

  1. Silvia! Ma non me l’hai portato un culatello di Spigaroli??? ;-)

  2. Silvia scrive:

    Maurizio mio…siamo sulle 300 euro al pezzo :-)) Magari uno strolghino, salame preparato con le rifilature del culatello. Basta il pensiero, no? Comunque ti consiglio di andare a visitare. Io mi sono molto emozionata :-)

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