Il panettone migliore qual è?

by • 27 dicembre 2010 • ProdottiComments (0)4120

foto di Mourad Balti Touati tratta dal sito www.repanettone.it

Ne ho incontrati centinaia in questi giorni: tradizionali o meno, con o senza glutine, artigianali e industriali. Nel mondo dei panettoni c’è da perdersi. Un dolce complesso, dal sapore deciso e dall’industrializzazione aggressiva: trovare un buon panettone in mezzo al mare di robaccia è difficile, ma quando lo incontri, poi non lo lasci più. Bisogna cercare un dolce sappia di buono, che faccia venire l’acquolina, con quel profumo di burro e scorza d’arancia, l’uvetta, lo zucchero e la lentezza dei gesti antichi che ci sono dietro. Banditi i sapori finti, asettici, conservanti e troppo conservati, le consistenze secche, le mandorle gommose.
Il panettone o “pan di Toni, secondo la leggenda più accreditata, nasce a Milano (dall’arte di arrangiarsi) alla corte di Ludovico il Moro e oggi si fa come 500 anni fa. Essendo un prodotto tradizionale tipico, la sua preparazione è regolata da un disciplinare (per esempio si può utilizzare solo il lievito madre) che tutti devono seguire, ma le materie prime utilizzate fanno la differenza, eccome. A Milano ogni anno si tiene anche una festa dedicata al panettone: Re Panettone, giusto omaggio al dolce lumbàrd per eccellenza.
Essendo meridionale parlo delle mie preferenze in materia da profana, senza vergognarmi di un vero e proprio giro d’Italia del panettone: io impazzisco per il panettone di Alfonso Pepe, pasticcere pluripremiato della provincia di Salerno che lavora con una bravura e una serietà da record. Quest’anno sulla mia tavola ha campeggiato il suo panettone ai fichi del Cilento, mentre l’anno scorso avevo optato per quello tradizionale e per quello al cioccolato. Merita, lo trovate in molti negozi in tutta Italia. Anche il panettone siciliano di Fiasconaro mi piace molto: quello ai pistacchi è intrigante e goloso. Ho trovato delizioso quello della pasticceria Perbellini di Bovolone, in provincia di Verona (scontato, dirà chi li conosce), mentre a Roma quello di Cristalli di Zucchero probabilmente batte tutti. E a Milano qualcuno mi sa dire quale assaggiare?

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