La vigilia fusion a prova di Foodie

by • 24 dicembre 2010 • alimentazione, RicetteComments (2)5960


Se fossimo delle mosche (o magari un insetto piccolo più carino) il 24 dicembre ci piacerebbe viaggiare su e giù per l’Italia, entrare nelle cucine anche solo delle persone che conosciamo e curiosare, rubacchiare ricette e prendere spunti. Così il nostro menu della vigilia sarebbe un vero e proprio menu fusion, un’autentica mistura di stili, storie e tradizioni.
Ma torniamo pure alla realtà, non siamo mosche e molto probabilmente non lo saremo mai, quindi, di andare a ficcare il naso nelle cucine di tutta Italia, almeno per quest’anno, proprio non se ne parla.
Per consolarci, però, abbiamo pensato di farvi un regalo, raccontandovi delle nostre vigilie, dalle Marche all’Irpinia, con tanto di menu super fusion, composto dai piatti a cui ognuna di noi tiene particolarmente.

LA VIGILIA DI PINA: COME LE SCAROLE RIPIENE DIVENTARONO L’ANTIPASTO PERFETTO
Ormai misuro il passare degli anni dal ritardo con cui arrivo a casa mia in Irpinia per Natale: ogni anno sempre meno ferie, più traffico e meno tempo. Per questo mi perdo la maestria di mia madre e di mia zia nel preparare struffoli, roccocò, mostaccioli e cantuccini da regalare ad amici e parenti. A una cosa non posso rinunciare però: il menu della vigilia, dal pranzo alla cena. La carne è bandita, per tradizione religiosa, e il re della tavola è il baccalà. Se solo si attraversa in macchina il mio paese, si sente l’odore di baccalà infarinato e fritto ovunque, un vero spettacolo. A pranzo il piatto tradizionale (e in via di estinzione ormai) è la minestra di “acci e baccalà“: una zuppa di sedano, pomodori e baccalà dal gusto antico, non adatto a palati delicati. Poi c’è il mio must: la deliziosa scarola ripiena, che attraversa trasversalmente la giornata, si mangia a pranzo e, se resiste agli atttacchi di fame pomeridiani, diventa l’antipasto della cena insieme all’insalata di pesce.


SCAROLE RIPIENE – ingredienti per 4 persone:
- 4 scarole piccole
- 400 g di pane raffermo (assolutamente bandito il pane grattugiato in busta)
- 10 acciughe sotto sale
- un cucchiaio di uvetta ammollata
- 20 noci
- una manciata olive nere
- un cucchiaio di pinoli
- olio extravergine d’oliva
- un mazzetto di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio scarso di capperi dissalati

Privare le scarole delle foglie esterne più dure, lavarle sotto l’acqua corrente (facendo attenzione a non rompere i cespi) e calarle intere in acqua bollente per qualche minuto. Metterle a scolare, allargandole, su un panno pulito e asciutto. In un recipiente capiente mescolare il pane raffermo tritato, le acciughe sciacquate, diliscate e spezzettate, le olive denocciolate, l’uvetta, i pinoli, le noci spezzate, il prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio grattugiato, i capperi e impastare con olio extravergine. Il composto deve essere umido, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Quando le scarole sono fredde, riempirle con il composto di pane, premendo bene per non lasciare buchi e richiuderle bene fino a ricoprire tutto il pane come fossero dei fagottini. Avvolgere le scarole con spago da cucina, senza stringere troppo per non romperle, ma facendo in modo che rimangano ben sigillate durante la cottura.
In un tegame far dorare uno spicchio d’aglio e un’acciuga dissalata in due cucchiai d’olio. Quando l’acciuga si è sciolata, togliere l’aglio e mettere le scarole una di fianco all’altra, farle rosolare, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua tiepida e coprire con un coperchio. Far insapore per 20 minuti (aggiungendo altra acqua se necessario, per non far attaccare le scarole). Servire calde, ogni commensale provvederà a togliere lo spago nel proprio piatto.

LA VIGILIA DI SARA: I PASCOLI INCONTRANO IL MARE NELLE SAGNE CON COZZE E PECORINO

Ogni anno gli uomini della famiglia (ecco la prima stranezza!) si riuniscono per decidere IL MENU. Qualche modifica rispetto ai piatti dell’anno prima e i classici che non possono mancare mai, come le ostriche, l’aringa affumicata e il salmone per gli intramontabili crostini al burro. Poi i primi piatti, quelli sono esclusiva di mio padre, che li sceglie in base a cosa più gli piace cucinare in quel momento. Dopo anni e anni di pasta al tonno, fu la volta delle caserecce con scampi e zucchine per poi approdare alle più classiche e squisite linguine alle vongole, esplorate anche nella deliziosa variante con i peperoni. Quest’anno ha vinto un piatto must del litorale romano, un piatto che unisce tutta la tradizione pastorizia laziale con i frutti di mare “ciccciotti” e saporiti: le sagne acqua e farina con cozze e pecorino. Ad affiancarlo, come sempre ci sarà il risotto ai funghi porcini, fatto apposta per  mia sorella che (povera lei!) non mangia pesce. Il vero e proprio rito è quello del fritto alla romana, che si inizia a preparare dal mattino. Ricotta di pecora freschissima, carciofi, broccoli romaneschi, zucchine e qualche mela. Negli ultimi tempi, per evitare sprechi rinunciamo tutti molto volentieri alle classiche carrellate di secondi piatti, in nome di enormi gamberoni  fritti in pasta kataifi, di quelli che “se non ti lecchi le dita godi solo a metà”! Il nostro giro, da nord a sud, dai mari ai monti si conclude con panettone a gogo, quello di Pepe ovviamente.

LE SAGNE COZZE E PECORINO – ingredienti per 4 persone:
500 g di farina di grano duro

250 g di acqua a temperatura ambiente
1 kg di cozze
50 g di pecorino romano
prezzemolo
1 spicchio d’aglio

Adagiare la farina su un piano da lavoro e formare una fontana con le mani. Versare a poco a poco l’acqua al centro della fontana e iniziare a lavorare l’impasto con le mani o con l’aiuto di una forchetta. La quantità di acqua necessaria può variare secondo il tipo di farina, in ogni caso l’impasto che si deve ottenere è piuttosto sodo. Dividere l’impasto in parti uguali, quindi stenderlo fino a ottenere delle sfoglie non troppo sottili. Ricavare dalle sfoglie dei rettangoli di sedici centimetri di altezza e quattordici cm di larghezza, ripiegare i rettangoli su se stessi nel senso della lunghezza e tagliare delle listarelle di 1, massimo 2 centimetri di larghezza. Le sagne sono pronte. Pulire bene le cozze. Far soffriggere uno spicchio d’aglio e un gambo di prezzemolo in una padella molto capiente, versare le cozze e cuocere a fuoco alto, avendo premura di conservarne l’acqua di cottura. Sgusciare le cozze e mettere da parte. Cuocere le sagne in acqua bollente e scolare non appena vengono a galla. Far soffriggere uno spicchio d’aglio e un gambo di prezzemolo in olio extravergine d’oliva. Saltarvi le sagne aggiungere acqua delle cozze e infine le cozze. Servire con scaglie di pecorino, prezzemolo tritato  e un giro d’olio.

LA VIGILIA DI LAURA: DIGIUNO E ASTINENZA (SI FA PER DIRE…) CON LA CODA DI ROSPO AL FORNO

La cena del 24 si fa a casa di mia nonna. Prima era lei a cucinare, poi mia mamma e da due anni il testimone è passato a me. Ovviamente si mangia pesce e ci sono delle cose da cui non si può prescindere: le olive fritte (nella versione studiata ad hoc con ripieno di merluzzo e sgombro), il baccalà con le cipolle e il frustingo (un dolce a base di fichi e frutta secchi e cioccolato).
Il mio menu mixa la tradizione con un pizzico di innovazione che tanto piace alla mia famiglia di buongustai. Per antipasto: olive fritte di pesce, ostriche, salmone con finocchi e succo d’arancia, insalata con code di scampi, ananas e zenzero, soutè di vongole. I primi sono due: spaghetti al ragù di mare e ravioli di burrata e bufala alle cozze (ricetta studiata a tavolino con Sara).
Per secondo, baccalà alle cipolle, coda di rospo al forno con patate e seppie e calamari impanati alla brace. I dolci sono ancora nella mani di mia madre, dal frustingo alla torta crema e pinoli al tiramisù… e per fortuna che la vigilia è digiuno!

CODA DI ROSPO AL FORNO ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di rana pescatrice
- 10 pomodorini pachino
- 1 limone
- una manciata di olive nere di Gaeta
- alloro, prezzemolo
- ½ cipolla e aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale, pepe, olio
- una presa di pan grattato

Pulite il pesce con cura e massaggiatene le carni con un’emulsione di olio, sale e succo di limone. Disponete la coda in una pirofila con carta da forno e irroratela con il vino bianco. Aggiungete al fondo la cipolla tagliata a rondelle, l’aglio, le olive e i pomodorini. Disponete l’alloro e il prezzemolo sopra al pesce e spolverate il tutto con un po’di pan grattato. Infornate a 180° per una 25-30 minuti . Ricordatevi che il pesce è meglio crudo che troppo cotto, per cui non esagerate nei tempi di cottura, rischiate di perdere tutto il succo della carne.

LA VIGILIA DI SILVIA: LE ZEPPOLE ‘E PASTA CRESCIUTA

A casa mia le faceva nonno Gianni, napoletano. Oggi tocca a mia madre, ma io naturalmente sto lì a prendere parte al rito. E si sa, il fritto è sempre stato un’escamotage goloso per pranzi e cene di magro. Pensate alla Tempura, piatto di verdure e pesce fritto in una croccante pastella oggi famoso nella cucina portoghese, inventato dai missionari portoghesi che si astenevano dalla carne durante i periodi di tempora e lo hanno portato fin lì.
Tre le varianti a casa mia: una col broccolo (verdura invernale), una col baccalà (uno dei pesci della Vigilia) e una versione che chiude il giro con un po’ di dolcezza, quella con con uvetta e pinoli.

ZEPPOLE – ingredienti per 6 persone (ricordate le zeppole non sono mai abbastanza):
- 500 g di farina
- 1 cubetto di lievito di birra (o una bustina di lievito liofilizzato)
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio per friggere q.b.
- acqua tiepida q.b.
- 200 g di baccalà
- 1 broccolo verde
- 50 g di pinoli
- 100 g di uvetta

In una terrina stemperate il lievito con un po’ di acqua tiepida, unite la farina, il sale e mescolate energicamente con 1 forchetta, aggiungendo acqua tiepida in modo da ottenere una pasta piuttosto morbida. Coprite la terrina e mettetela in un luogo tiepido e ben riparato a lievitate per 2 o 3 ore. Fate scaldare l’olio in una pentola e friggete la pasta lievitata prendendola a cucchiaiate e versandola nell’olio bollente. Man mano che le frittelline saranno dorate e croccanti scolatele con una schiumarola e fatele asciugare sulla carta assorbente. Servitele subito.

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2 Responses to La vigilia fusion a prova di Foodie

  1. Enrico scrive:

    Tutti piatti che conosco e che fanno parte della gioia del Natale: auguri!!!
    A presto.
    Enrico

  2. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Enrico, auguri a te! Buone feste, a presto

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