Tapear con lo sgombro

by • 2 dicembre 2010 • Prodotti, RicetteComments (0)12578

Questo sgombro piccante in vasetto, di ispirazione spagnola, è una ricettina che avevo già segnalato nei miei deliri sullo sgombro, ma non provata di persona. Ecco invece che oggi sfogliando un librettino sulle tapas (“Tapas” – Gribaudo Editore, traduzione di una pubblicazione british della Parrangon) mi è venuta voglia di farla. La preparazione è facile, richiede un’oretta in tutto e di prassi non va mangiata subito, ma il giorno successivo (così lo sgombro si insaporisce). Il pesce preparato in questo modo è molto versatile perchè si conserva per almeno cinque giorni (io infatti domani me lo porto a lavoro per il pranzo…). Visto che va cucinato con anticipo, è un’ottima soluzione anche per aperitivi e cene con amici (non per niente è una tapa!).
Da due sgombri interi ho ricavato 2 vasetti medi (dose giusta per quattro persone secondo me).

Ingredienti per 4 persone:
- 2 sgombri
- 1 carota grande
- 1 cipolla ramata grande
- 1 finocchio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino piccante
- 1 manciata di olive nere
- 2 tazzine di aceto di Xérès (sherry)
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo spezzati
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero

Prima di tutto, porre gli sgombri in una pirofila foderata con carta da forno e metterli in forno a temperatura media, circa 150°, per una decina di minuti, fino a che la pelle non sia dorata e si stacchi facilmente dalla polpa.
Tagliare, intanto, a fettine le cipolle e soffriggerle dolcemente in padella con due cucchiai d’olio (tenetele col coperchio, non devono bruciacchiarsi). Tagliare a fettine sottili la carota, il finocchio, l’aglio, il peperoncino e spezzettare le olive. Aggiungere il tutto alla cipolla e sfumare con l’aceto di sherry, salare, condire con un pizzico di pepe nero, il coriandolo e coprire con il coperchio, lasciando stufare lentamente a fuoco basso (se necessario, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua in cottura, ci vorranno circa 20 minuti).
Tirare fuori dal forno gli sgombri e pulirli, separando la polpa dalla pelle e dalle spine. Una volta che il composto di verdure sia pronto, aggiungere i pezzetti di sgombro nella padella e farli insaporire, mescolando per qualche minuto a fuoco basso. Far raffreddare e mettere il tutto nei vasetti puliti, pressando bene per non far rimanere spazi vuoti. Coprire con un filo d’olio (se il liquido di cottura si è asciugato troppo) e porre in frigo a riposare.
Sul libro della Gribaudo si consiglia di mangiare lo sgombro dopo 24 ore almeno, ma se avete fretta, secondo me, si può anche lasciar passare solo qualche ora: chiaramente più riposa, più si insaporisce. Servitelo con del pane tostato caldo come antipasto o accompagnatelo con un’insalata per avere un buon secondo. E’ un piatto squisito e colorato, con quel tocco di piccante azzeccatissimo.

***Se non avete l’aceto di Xérès (io l’ho trovato anche in alcuni supermercati, non solo nei negozi di specialità alimentari), potete utilizzare anche un buon aceto di vino rosso o un aceto di mele.

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