Identità golose: l’importanza di chiamarsi dessert

by • 30 gennaio 2011 • EventiComments (0)6322

Le distanze si accorciano. La pasticceria, disciplina scientifica da accademia, e la cucina, da sempre considerata più empirica, creativa e personale, non sono più così distanti. Hanno parlato di pasticceria italiana da ristorazione, oggi sul palco della sala bianca di Identità Golose, alcuni tra i più noti chef de patisserie della penisola.

A costruire il primo grande ponte è stato proprio Simone Padoan, della pizzeria “i Tigli” di San Bonifacio (VR) con la sua pizza “margherita” dolce: una soffice focaccia a lievitazione naturale condita con una profumata polvere di arancia e birra, mozzarella di bufala mantecata e marmellata d’arancia.
Racconta invece il suo rapporto con la cucina e con il ristorante Giuseppe Rambaldi, secondo di Davide Scabin al “Combal.zero” di Rivoli. “Seguire il pensiero dello chef, non perdere di vista il fil rouge del menu e soprattutto non dimenticare mai che il dessert in un ristorante arriva alla fine di un pasto di più portate“, sono questi secondo Rambaldi gli aspetti che un cuoco che “pensa dolce” non deve mai perdere di vista.

cheescake rambaldi identità golose

la cheese cake di Rambaldi

Ed è proprio partendo da questo e dalla volontà di portare un classico della cucina salata come l’uovo al tegamino nel mondo della pasticceria che nasce il suo fantastico dessert “fusione a freddo“: tuorlo d’uovo marinato nello zucchero, cialda ghiacciata di succo di limone e lime,  mirtilli, lamponi, gelatina di lamponi, gelatina di acqua tonica, caramelle alla liquirizia e violetta, meringhe, alcool di menta, foglie di varie tipologie di menta, buccia di lime grattata , cocco grattugiato, Brioschi e acqua frizzante a versare sopra.
L’uovo esplode in bocca, rilasciando un sapore e una consistenza intensa di crema pasticcera, i mirtilli bilanciano il dolce con una leggera nota acida e il resto è puro divertimento di sapori che frizzano. Coerenza, leggerezza e grado di dolcezza centrati del tutto.
Gioca con le erbe aromatiche e con i sapori della memoria Marion Lichtle del “Pagliaccio” di Roma che, nel proporre predessert, dessert e piccola pasticceria, non dimentica mai i principi di leggerezza e freschezza. Gli assaggi dei suoi dolci lo confermano.

pasticceria marion litche a identità golose

Marion Lichtle sul palco di Identità Golose

Diverte la sala, regalando sapori freschi e aromatici, Tatsuya Iwasaki, del ristorante “Agli Amici” di Udine, con la zuppetta di strudel e la colazione salata: una mousse di yogurt al rosmarino su mandorle salate croccanti, un tuorlo d’uovo marinato riempito con una salsa al mandarino, granita al limone e pane dolce.

chef tatsuya Iwasaki del Agli Amici identità golose
Ora è la volta di Chicco Cerea, del tristellato “Da Vittorio“, a Brusaporto, che propone una finta mozzarella, dolce, ovviamente. Ditemi se questa non è commistione…

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