L’Identità della pizza a spasso per lo stivale

by • 31 gennaio 2011 • EventiComments (0)3084

A pensarci qualche anno fa quasi ci sarebbe scappata una risata, eppure oggi ad aprire la seconda giornata di Identità Golose, qui nella sala auditorium, è stata proprio la pizza. Diritti e copyright tutti italiani, ci tiene a sottolineare Paolo Marchi, per un piatto che forse più di qualsiasi altro unisce gusti e tradizioni di tutta la penisola. Sul palco a parlarci di tradizione, evoluzione e rivisitazioni della pizza, Gino Sorbillo, Luigi dell’Amura e Simone Padoan, presentati da Francesca Barberini con la partecipazione straordinaria di un campano doc, Gennaro Esposito.


E il viaggio tra lieviti, farine e forni a legna inizia proprio a Napoli con Gino Sorbillo. La sua è l’arte della pizza al piatto, impasto a lunga lievitazione e ingredienti della tradizione. Gino ci tiene a mostrare l’importanza dei gesti, che per la buona riuscita della pizza sono fondamentali, dalla mozzatura dei panetti di pasta ( come se fosse mozzarella) alla stesura: un gesto deciso e delicato allo stesso tempo, ma soprattutto veloce perché la temperatura delle mani non deve influire sull’ impasto. Preparato il soffice disco, il pizzaiolo napoletano condisce la sua margherita con pomodoro crudo lavorato a mano e fior di latte di Agerola dei Monti Lattari. Qualche minuto nel forno a legna, magari il classico con le ceramiche napoletane, e il gioco è fatto.


Non serve andar lontano per trovare un altro impasto, un altro modo di pensare la pizza. Al metro, è così che la famiglia Dell’Amura sforna le sue pizze a Vico Equense. È una storia lunga, che inizia nel primo novecento, quando il nonno di Luigi inizió a preparare questa pizza per “sfamare” i suoi aiutanti in panetteria. Oggi nella famosa pizzeria di Vico Equense se ne sfornano chilometri. Pasta morbidissima ( lievito di birra e lievitazione per 6-7 ore) che viene stesa sulla pala senza utilizzare il mattarello, fiordilatte ben scolato, pomodoro ( un misto tra il pomodoro fresco e qualche pelato schiacciato a mano), parmigiano, olio e basilico.


Ha portato la pizza in cucina il giovane veronese Simone Padoan, che, partendo dai tre ingredienti più semplici, lievito, acqua e farina, ha creato un nuovo modo di pensare e mangiare la pizza. Pensare che la sua pizzeria si trovi a Verona suona strano, ma lasciarsi guidare nel suo “viaggio” non è male, apre prospettive (veronesi direi!!).
Lievito madre, lievitazione naturale, farine macinate a pietra, tre rinfreschi del lievito: questi i segreti del suo impasto che non ha paura di definire “predigerito”. Gli ingredienti non cuociono con la pizza, il pomodoro, per esempio, è composto da soli datterini appena sbollentati, spellati e ripassati con aglio, olio e basilico. La mozzarella, prima di essere messa sulla pizza, viene cotta in forno per un minuto.
Sul palco, pizza al metro, al piatto e “pizza nuova”. Tre approcci, tre culture e tre storie che, così,  naturalmente, si incontrano in un unico luogo: la cucina.

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