Siena extravergine da zero a duecento

by • 24 febbraio 2011 • Eventi, Tendenze culinarieComments (0)1176

Siena dedica domenica 27 febbraio all’olio extravergine, non solo come gustoso condimento, ma anche come prezioso ingrediente in cucina.

All’interno della manifestazione “Le stagioni dell’olio”, che si terrà all’enoteca Italiana di Siena,  8 bravi chef ci racconteranno gli usi dell’olio da zero a 200 gradi, dalla pasticceria alle cotture confit, fino alle fritture. 8 sessioni culinarie presentate da Luigi Cremona in collaborazione con Witaly, in cui l’olio è protagonista a tutto tondo di gustose ricette. Accanto allo showcooking il nutrizionista Raffaele Sacchi, professore presso l’Università Federico II di Napoli, condurrà un’analisi sulle proprietà dell’olio.

Perché imparare a conoscere e degustare l’olio ci apre una carta geografica affascinante e tutta da scoprire, quella dell’olivicoltura italiana, di una biodiversità che ci offre cultivar differenti a seconda del territorio di provenienza, che a loro volta danno vita a profumi e sapori peculiari in ogni olio.

L’olio non è uno, una bottiglia da afferrare nello scaffale del supermercato, ma racconta il suo territorio da scoprire in poche gocce verdi. Non solo caratteristiche chimiche dunque, come il grado di acidità (che nell’olio extravergine deve essere per legge inferiore allo 0,8%),  ma qualità organolettiche specifiche. Pensate a quale abisso di profumi e sapori passerà tra un più delicato olio d’oliva taggiasca della riviera ligure e un pugliese, prodotto con l’intensa coratina, cultivar tutta autoctona e divertitevi a giocare con minestre, primi piatti, carni o pesci, verdure fresche o cotte in abbinamenti golosi. La mappa olivicola italiana è tutta da scoprire.

E PER CURIOSARE ECCO GLI 8 CHEF E LE LORO RICETTE

Luca Montersino (olio in pasticceria)

-Torta sacher light burrolì

Vito Giannuzzi (olio in frittura)

-Carciofo ripieno croccante con il suo drink

-Croccante di tonno marinato al te con maionese vegetariana al wasabi e zenzero agrodolce

Marco Gubiotti (oliocottura)

-Baccalà confit in olio, risotto di caprino e saba, pelle croccante, polvere di carciofi

-Taglio sottile di chianina Alberti, tartufo nero, alici e insalate selvatiche

Oliver Glowing (olio nel forno)

-Tortelli di stracotto d’anatra alle spezie con salsa alla liquirizia

-Baccalà all’olio extravergine d’oliva con topinambur e spuma alle mandorle

Davide Zunino (olio curioso)

-Burro di olio extravergine di oliva varietà Taggiasca

-Ravioli di olio extra vergine di oliva, varietà Taggiasca, con purè di cavolfiore e uova di trote.

-Purè di olio extravergine di oliva, varietà taggiasca, e patata con baccalà stemperato in olio a 65° C, la sua pelle croccante e scorzette di limone

-Gelatina di olive nere taggiasche con cremoso al cioccolato bianco e zafferano.

-Gelatina di olio extra vergine di oliva, varietà taggiasca

Carmine Calò (olio in padella)

-Trancio di spigola con patate e caramello all’arancio

-Insalata calda di pollo e verdure

Carlo Cracco (Olio sottozero)

-Rigatoni, lattuga alla liquirizia e burro all’olio grattugiato

-Sorbetto alla mandorla, asparagi bianchi e olio montato

Paolo Lo Priore (insalata e Maionese)

-Parfait all’olio extravergine di oliva

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