Culinaria: la lezione di Cristina Bowerman

by • 21 febbraio 2011 • Tendenze culinarieComments (0)190

Ieri dopo la nostra colazione golosa abbiamo deciso di fare un salto a Culinaria. Ad arrivare in tempo per la conferenza “Produrre eccellenze per superare la crisi e rilanciare lo sviluppo” con Carlo Petrini, Pietro Di Paolo, Giarcarlo Cremonesi e Sergio Cherubini, proprio non ce l’abbiamo fatta. I pancake ci hanno portato via più tempo del previsto e incredibile ma vero per arrivare alla Nuova Fiera di Roma da Tiburtina un po’ di traffico anche se di domenica, lo abbiamo trovato.

Lo stand di Culinaria è ben organizzato e bello da vedersi e il pubblico del Big Blue sembra molto attratto dal tipo di attività che vi viene proposta. Noi ci accomodiamo in prima fila e aspettiamo che lo staff sistemi cucina e palco per l’intervento di una delle nostre chef preferite, Cristina Bowerman.

culinarai il gusto dell'identità roma

foto di Marco Maglio

Ha scelto di presentare al pubblico di Culinaria due piatti che le permettessero di parlare di  tecniche di  cottura, di conservazione e di selezione del cibo. In realtà lei ha parlato di moltissime altre cose (e credetemi avrebbe continuato ancora per ore!), utili, interessanti e soprattutto mai banali.

Prima di passare al primo piatto, Cristina ci spiega come precuocere le verdure (solo alcune ovviamente) e preservarne colore, proprietà vitaminiche, consistenza e sapore. Gli asparagi, per esempio, si possono cuocere in acqua bollente e molto salata per qualche istante, si scolano e si passano in una ciotola con acqua e ghiaccio facendo attenzione che non si raggruppino tutti al centro e la cottura continui.

Poi la chef passa al piatto da raccontare: agnello in crosta di caffè speziato, con cipollotti glassati e zucca. Si tratta di un controfiletto di agnello cotto sottovuoto. Per Cristina è l’occasione di regalare al pubblico qualche informazione interessante sulla cottura sottovuoto, quella che lei preferisce. E i motivi, o meglio i vantaggi, non sono pochi.

Con il Roner, la macchina professionale per la cottura sottovuoto, è possibile cuocere un cibo esattamente alla temperatura desiderata e, cosa ancora più vantaggiosa, mantenerla costante. Si può “inebriare” la proteina con l’aroma che si preferisce nel modo meno invasivo possibile e mantenerne il colore puro, autentico. Ci mostra il suo agnello cotto sottovuoto e già il colore conferma quanto detto da lei. Asciuga la carne, la passa nel caffè aromatizzato e la fa rosolare in padella con un filo d’olio per qualche istante: il risultato è una carne dalla consistenza e l’aspetto a dir poco perfetti.

christina bowerman spiega la cottura al sottovuoto

foto Marco Maglio

“Certo noi a casa non abbiamo il Roner e in alcuni casi, neanche la macchina per il sottovuoto” replica qualcuno dalla platea, Cristina sorride e consiglia di acquistare anche una delle più semplici macchine per il sottovuoto che si vendono al supermercato e di cuocere la proteina in acqua calda cercando di controllarne la temperatura (l’ideale sarebbe 63°).

Alla fine ci fa capire che possiamo arrangiarci come meglio riusciamo citando un testo sulla cucina sottovuoto di David Chang (www.momofuku.com), “lui passa dalla busta per il sottovuoto più sofisticata a quella della spesa e ci lascia con una sola raccomandazione, di non usare quelle dell’immondizia!”

Il secondo piatto che ci ha presentato era una tartare di manzo su maionese di arancia e wasabi con caviale di pesce volante. Qualche interessante indicazione sulle emulsioni (sapevate che il limone o l’aceto non sono fondamentali per la buona riuscita della maionese?) e poi una piccola lezione sulla carne, su come sceglierla e come tagliarla per la tartare.

Cristina vorrebbe parlare ancora e di molte altre cose ma il tempo stringe e le rimane giusto il tempo per rispondere a una domanda di una spettatrice: “meglio acquistare carne italiana?”. “Io preferisco la filiera certa alla filiera corta e per mio figlio come per il mio ristorante scelgo sempre prodotti di grande qualità, dalla provenienza certificata e controllata e questo non vuol dire necessariamente che siano italiani”.

Lo dice con convinzione e fermezza e non ha paura di inimicarsi qualche talebano del chilometro zero presente tra il pubblico. Un applauso e la chef pugliese ci saluta, soddisfatta di aver contribuito ancora una volta alla formazione di un pubblico più consapevole.

Noi la ringraziamo e domani faremo la nostra prima prova di cottura sottovuoto con un bel filetto di maiale!

Leggete anche l’articolo in cui Cristina Bowerman ci spiega la cucina molecolare

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