Don Alfonso e le conseguenze dell’amore

by • 10 febbraio 2011 • cibo e cultura, Tendenze culinarieComments (0)5004

Lo ammetto, ho un debole per quella costiera, prima sorrentina e poi amalfitana, che sta tra i due golfi di Napoli e Sorrento. E’ come un’isola a se stante, appoggiata sul mare, accarezzata dal sole da giorno e sera e piena di profumi. Alfonso Iaccarino, chef del suo Don Alfonso 1890 l’ha resa parte integrante della sua cucina, coltivando direttamente le materie prime che questa terra produce, con lavoro e sacrifici di anni e con amore. Il suo e quello della sua compagna di avventure: la moglie Livia. “La cucina del cuore” è il racconto di questa storia d’amore.

Oggi si fa un gran parlare di ritorno alla semplicità e dell’importanza della materia prima.

E’ un bisogno, quello di sapere cosa si mangia e da dove viene – che può avere preoccupazioni salutistiche ma anche etiche – su cui si è agganciata una sempre crescente ricerca del prodotto a chilometro zero. E’ anche una moda, quella del BIO oppure niente,  E’ diventata una filosofia per molti interpreti dell’alta ristorazione. Pensate a Salvatore Tassa e al suo orto delle Colline Ciociare, per dirne uno bravo e vicino, o a René Redzepi, chef del Noma di Copenhagen, miglior cuoco 2010 per la classifica S. Pellegrino sui 50 ristoranti migliori del mondo, con una cucina rigorosamente di territorio a base di germogli, frutta di bosco e alghe del vicino mare.

Ma Alfonso Iaccarino ci racconta che questa urgenza l’ha avvertita 20 anni anni fa, quando decise di acquistare un pezzo di terra, le Peracciole, contro il parere e lo scetticismo di tutti, parenti e conoscenti, per coltivare prodotti sani  e senza diserbanti e portarli nella sua cucina. Quell’impresa durò 4 anni di preoccupazioni e sacrifici e l’incubo del fallimento. Quella terra era sterile e avvizzita dai diserbanti. Bisognava ridarle humus. Ma poi ha cominciato a dare frutti, e che frutti! Ulivi, pomodori, mandorli, agrumi, susine, carciofi, noci fichi, cicorie selvatiche e insalate. Questi otto ettari coltivati con concimi naturali, senza forzature e nel rispetto della stagionalità, sono il forziere che fornisce la materia prima al ristorante. E poi è arrivato anche l’uliveto e la produzione del loro olio.

Ma in questa storia oltre ai prodotti ci sono le persone. Dai contadini che collaborano alle cure di orto e uliveto, allo staff che lavora in cucina con Alfonso e i suoi figli. E poi c’è Livia, che come un angelo custode instancabile segue tutto, dalla contabilità all’accoglienza. E poi persone incontrate, come quell’ Angel Keys che tanto fu colpito dall’alimentazione dei contadini cilentani a base di olio, vino, frutta, verdura e carboidrati da battezzarla dieta mediterranea. O il grande Veronelli, che negli anni della gastronomia alla ricerca di esotismi lontani e in contrasto con una tradizione che suonava come vecchio, ha dato voce e valore al Don Alfonso – quello meritato  – attraverso la sua attenta critica gastronomica, istradandolo alla conoscenza della grande cucina francese e dei suoi vini. Una crescita e una conoscenza fondamentale per un grande ristorante che Alfonso e Livia hanno portato avanti con anni di studi e approfondimenti.

E così dall’orto biologico delle Peracciole nascono piatti di una bontà commovente che entrano a pieno titolo come protagonisti di questa storia. Prendi il pomodoro, coltivato in diverse qualità, San Marzano o cuore di bue della Penisola Sorrentina, ognuna ottimale per una stagione, come spiega Alfonso. Si, perché anche quando arriva il freddo il pomodoro del piennolo del Vesuvio, si raccoglie e si lascia maturare asciugandosi, colorando i sughi invernali.

Anche gli spaghetti al pomodoro diventano un piatto da re. Come? Con pochi preziosi ingredienti. Dalla pasta artigianale, all’olio, al pomodoro e basilico prodotti da una terra sana e rispettata.  “Una sfida alla quotidianità – li definisce Don Alfonso – ricominciando da capo, cercando di riavvolgere il nastro, per ritrovare i sapori di una volta”.

Ditemi se questa non è una storia d’amore.

Alfonso Iaccarino

La cucina del cuore

Edizioni Mondadori

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