I chicchi d’oro della Sardegna

by • 6 febbraio 2011 • Prodotti, RicetteComments (5)8598

Ci sono prodotti che portano impresso nel proprio dna le storie dei popoli, le rotte, tradizioni antichissime: tra questi sicuramente i derivati del grano nei cinque continenti, con quel filo rosso che li lega e sul quale dovremmo riflettere, per capire meglio i rapporti fra le genti. Con questi discorsi a me viene subito da pensare al cuscus, ma c’è anche la fregola, dai più non conosciuta, che al cuscus somiglia per molti versanti, ma da cui si differenzia nettamente per grandezza e modalità di produzione.
La fregola (o fregula) innanzitutto viene dalla Sardegna e si fa con la semola di grano duro, proprio come il cuscus. Se qualcuno di voi ha presente il lavoro manuale che c’è dietro al cuscus (l’impasto di semola e acqua viene sfregato con le mani e poi messo a cuocere lentamente a vapore), non avrà difficoltà a capire come si lavora la fregola: partendo sempre dalla semola, la si gira e rigira con i polpastrelli, impastandola con acqua tiepida salata nella fregulera (un grosso piatto di terracotta), fino a ricavarne piccoli granelli che poi vengono fatti asciugare per un giorno e infine tostati in forno. Questo passaggio fa la differenza con il cuscus, conferendo alla fregola superficie e consistenza molto più compatte e un colore ambrato. Solitamente la grana è più grossa del cuscus, ma si producono anche fregole a grana fine.


Naturalmente, il 99% dei prodotti che si trovano al di fuori dei confini sardi sono di natura industriale-meccanica (la semola viene lavorata con delle macchine) e non fatti a mano.

fregola industriale

Il termine “fregola” deriva dal latino “fricare” (sfregare), al contempo il termine dialettale “fregula” indica l’insieme delle uova deposte dai pesci e ricorda il caratteristico sfregarsi delle femmine contro i sassi al momento di deporle e durante il corteggiamento. Così, probabilmente, per evocare lo “sfregamento” della semola, questa pasta è stata chiamata anch’essa fregola.

In Sardegna, la fregola si prepara in zuppe di pesce soprattutto: la ricetta più nota è sicuramente la “fregola con le arselle” (cioè con le vongole), ma viene consumata anche con sughi di carne e verdure. Per cuocerla, la maniera più sbrigativa è lessarla come la pasta e poi mantecarla con il condimento. Io sono dell’idea, invece, che vada valorizzata, cuocendola come un risotto. Perciò, se volete fare la classica fregola con le vongole o con altri tipi di pesce, bisogna preparare un fumetto di pesce e cuocere la fregola con quello. Quella che vi propongo io, invece, è una versione vegetariana e invernale.

FREGOLA CON ZUCCA E CACIOCAVALLO
ingredienti per 4 persone
- 400g di fregola
- 2 l di brodo vegetale
- 600 g di zucca
- 1 cipolla
- 1/2 peperoncino piccante
- 200 g di caciocavallo
- sale e pepe bianco
- 1 cucchiaio di pecorino sardo
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro (oppure un cucchiaio di concentrato di pomodoro)

Portare a bollore il brodo vegetale, intanto in un tegame far soffriggere la cipolla tritata in olio extravergine d’oliva, con il peperoncino tagliato a lamelle. Ridurre la zucca a dadini e versarla nel tegame, facendola saltare e dorare. A questo punto versare la fregola nella zucca, far tostare e brillare, come fosse un risotto e coprire con il brodo vegetale, mescolando. Man mano che la fregola cuoce, aggiustare di sale e aggiungere il pomodoro (darà un colore brillante alla minestra e una bella nota acida). Quando la fregola è cotta (attezione, non deve propro disfarsi, ma essere un po’ “al dente”), aggiungere il caciocavallo tagliato a cubetti e il pepe bianco macinato. La minestra può essere più o meno densa: all’onda, come un risotto, o più liquida, proprio come un brodo, dipende dai gusti. Impiattare e spolverare con pecorino sardo.

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5 Responses to I chicchi d’oro della Sardegna

  1. Giuseppe scrive:

    Bravissima Pina, davvero complimenti per un pezzo completo e esaustivo che riguarda un prelibato prodotto della mia terra. Brava anche per aver riconosciuto e scritto sotto la foto “fregola industriale”, visto che come spieghi bene tu quella artigianale è frutto dello “sfregare” e mantiene una forma piuttosto irregolare.

  2. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Grazie Giuseppe, inutile fingere il contrario: ho avuto la fortuna di mangiare una fregola artigianale qualche anno fa a Sassari e la differenza è palese, hai ragione tu. Comunque anche questa che ho cucinato era molto gustosa, in attesa di avere un souvenir adeguato dalla TUA meravigliosa terra ;)

  3. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    souvenir avuto e ho aggiunto la foto della fregola artigianale :)

  4. ely scrive:

    Sabato sera per la prima volta ho mangiato il cuscus.
    sono rimasta stupita quando ho visto che era la fregola sarda .Naturalmente con altri sapori.La frgola in sardegna
    è considerato un piatto forte.lA si può cucinare in molte maniere diverse, tra le più famose: fregola e arselle .
    io lo mangiata in tutte le maniere. Al sugo ,con le anguille,O con altri tipi di pesce, in minestra,buonissime tutte .la mia mamma faceva la fregola in casa.lo vista tante volte farla. la mangiavamo almeno 1o2 volte alla settimana. La fregola sarda fa la diff
    erenza !

  5. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Che bello Ely, quanto mi piacerebbe vederla fare in casa :)

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