Il risotto alla milanese secondo Igles Corelli

by • 15 febbraio 2011 • RicetteComments (4)825

Quando in tv ci sono cuochi “veri” che cucinano, io mi incanto. E se ce ne uno che mi incanta più degli altri, quello è Igles Corelli. Giovedì sera lo osservavo, durante “La Scuola-Cucina di classe“, il talent show gastronomico del Gambero Rosso Channel. Ero a bocca aperta mentre un risotto alla milanese si materializzava nelle sue mani. Corelli è un maestro e la sua lezione sul risotto me la sono appuntata passo per passo. Non inserisco dosi precise, perchè in questo caso ciò che importa è il procedimento.

Ingredienti:
- riso carnaroli invecchiato (io uso Acquerello)
- brodo di cappone e/o manzo non salato
- burro per mantecare (tenuto in congelatore, deve essere freddo)
- vino bianco dealcolizzato**
- parmigiano reggiano stagionato
- zafferano in pistilli (io uso quello di Navelli)
- midollo
- scalogno

Mettere lo scalogno tritato in una padella ben calda e, appena sfrigola, aggiungere un cucchiaio di brodo. Quando è abbastanza trasparente, aggiungere il vino e far ridurre. Contemporaneamente, in un tegame caldo, versare il riso e farlo scaldare. Una volta diventato caldo, aggiungere il brodo bollente, poco alla volta, e procedere con la cottura classica del risotto.
Intanto mettere una parte dei pistilli di zafferano a bagno in una tazzina di brodo caldo e versare il rimanente subito nel riso.
Tagliuzzare il midollo e tenerne qualche fettina da parte, fatta rinvenire in acqua tiepida, per guarnire.
Aggiungere lo scalogno caldo al riso. Verso fine cottura, insaporire con lo zafferano messo bagno nel brodo e aggiustare di sale. Insaporire con il midollo tritato e mantecare fuori dal fuoco con il burro ghiacciato, girando con forza con una spatola per far incorporare aria al risotto. Finire con il parmigiano grattugiato e impiattare, guarnendo il piatto con le fettine di midollo ammollato.

**Per dealcolizzare il vino, versare il quantitativo necessario in un tegame e lasciar andare a fuoco vivo finchè l’alcol non inizia ad evaporare. Questo procedimento eviterà che l’amaro del vino interferisca nell’equilibrio finale dei sapori.

Note e accorgimenti:
- il riso invecchiato non perde amido in cottura e, grazie alla raffinazione lenta, conserva tutte le caratteristiche aromatiche e nutrizionali del chicco.
- tutti gli ingredienti che vanno a contatto con il riso devono essere caldi. L’unico choc termico è quello che deve dare il burro in mantecatura, per creare cremosità.
- il parmigiano reggiano non va grattugiato in anticipo, ma solo sul momento, per conservare tutta la sua potenza aromatica.
- Corelli, giustamente, consiglia di utilizzare solo ingredienti di alta qualità: in un piatto come questo, secondo me, è fondamentale, perchè gli ingredienti sono pochi e devono essere eccellenti.
- per avere un’idea della storia complessa che c’è dietro a questo piatto visitate il sito “cibo360gradi”. Nell’articolo sono anche riportate le varie versioni del risotto, da quella classica a quella ultrafamosa di Gualtiero Marchesi.
- Igles Corelli, dopo il Trigabolo di Argenta (Fe) e la Locanda della Tamerice di Ostellato (Fe), si è ora spostato in Toscana, a Pescia (Pt), dove da qualche mese ha aperto il ristorante Atman.

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4 Responses to Il risotto alla milanese secondo Igles Corelli

  1. Max scrive:

    Bel risotto!
    Igles Corelli è un grande. Ora che si è avvicinato a Roma spero di riuscire ad andarci a mangiare.

  2. Enrico scrive:

    E invece sicuramente conoscerai Antonio Pisaniello. Quando vai a mangiare da lui la prossima volta mi fai un fischio? ;-)
    A presto.

    Enrico

  3. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    @Max: ho avuto anche io lo stesso pensiero, pensando a un A/R verso Pescia ;)

    @Enrico: ho in programma a breve una visitina a Nusco, ti riferisci al risotto che fa con l’acquerello?ho sentito parlare di un suo risotto con burrata, colatura di alici e rape rosse…mmm

  4. Enrico scrive:

    No, non conoscevo quel risotto ma deve essere mitico…

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