Riconoscere il pesce fresco in 10 punti

by • 9 febbraio 2011 • alimentazioneComments (10)29683

Pesce fresco, decongelato, d’allevamento o pescato. Quante volte vi siete trovati in dubbio di fronte al bancone della pescheria? Ecco 10 consigli di vita vissuta per riconoscere il pesce fresco da tutto il resto. Ho diviso il mio personale decalogo in due momenti: il primo in pescheria, il secondo (che fa un po’da prova del nove) in cucina.

ESAME IN PESCHERIA

1. Profumo
Il pesce fresco profuma. Profuma di mare, di iodio, di salsedine. Sembrerà banale, ma l’odore di una pescheria o di un mercato del pesce è il primo indizio sulla freschezza della materia prima. Fuggite se sentite un odore poco gradevole, peggio ancora se coperto dall’ammoniaca che spesso viene utilizzata per disinfettare il pesce e ritardarne la putrefazione (soprattutto per i crostacei).
Mercat Central, Valencia (Spagna)

2. Corpo brillante
Il pesce fresco è ancora avvolto da un film lucido (muco cutaneo) che rende la pelle brillante e cangiante alla luce. Il pesce non fresco o decongelato perde questa caratteristica e la pelle si presenta opaca. Questa caratteristica si ritrova anche al tatto: il pesce fresco è viscido e scivoloso tra le mani.

3. Colore

Il colore del pesce non è mai monocromatico. Il pesce fresco ha un colore brillante e con sfumature (verdastre/bluastre se si parla di ortate, alici, sgombi, spigole…) che cambiano sotto la luce.

riconoscere il pesce fresco

coda di rospo fresca: occhio e muco cutaneo


4. Occhio vivo

Non saranno il massimo dell’espressività, ma gli occhi dei pesci parlano chiaro. Un occhio vivido , ancora gonfio (che esce leggermente dal bulbo oculare) e con la pupilla nera è sinonimo di freschezza; un occhio spento, incavato e con la pupilla grigia – citando il mio pescivendolo di fiducia – è passato remoto.

5. Rigidità
Non per sembrare necrofila, ma il rigor mortis è certamente indice di pesce fresco. Per cui quando il pescivendolo prenderà in mano il pesce che state per comprare, fate caso alla rigidità del corpo. Questa considerazione non è valida per calamari, seppie, polipi.

6. Offerte speciali
Diffidate dalle offerte speciali. In genere (soprattutto nella grande distribuzione) il pesce in sconto è quello più vecchio che, per necessità , deve essere smaltito.

ESAME IN CUCINA

7. Il fegato
Eviscerare da soli il pesce ha i suoi vantaggi: scoprirete se si tratta di animali d’allevamento o di pescato fresco. I pesci d’allevamento sono tenuti a digiuno per un giorno prima di essere pescati. Questo comporta l’assenza di cibo nel fegato che in genere contiene un liquido giallastro (residuo dei mangimi). Il fegato del pesce pescato è pieno di cibo (spesso altri pesci) ed è molto più scuro.

pannocchie fresche come riconoscerle

Pannocchie fresche

8. La lisca e le carni
Le carni del pesce fresco sono sode e si staccano a fatica dalla lisca centrale. I crostacei si sgusciano più difficilmente.

9. Le branchie
Le branchie dei pesci freschi sono rosso vivo e hanno un odore salmastro perché sono ancora impregnate di acqua di mare. Man mano che i giorni passano, le branchie ingialliscano e assumono un odore acre.

10. L’acqua di cottura
L’ultimo test da fare è quello della cottura. Il pesce fresco contiene molti liquidi che rilascia poi in cottura. Una coda di rospo al forno che rimane asciutta non è fresca, della pannocchie fresche cotte in padella devono rilasciare acqua sapida.

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10 Responses to Riconoscere il pesce fresco in 10 punti

  1. Sara scrive:

    Grazie Laura,

    venerdì farò un po’ di acquisti…pannocchie in primis, spero di trovarle così!

  2. Chiara Maccaroni scrive:

    grazie laura..sono sempre in difficoltà in pescheria !!!
    quindi ricapitolando un pesce fresco “puzza” di mare, ha gli occhi neri, é scivoloso al tatto e rigido…ok !
    questo week end faro’ un giro con cognizione di causa in pescheria !!!

  3. Laura Di Pietrantonio Laura scrive:

    Ciao Chiaretta! Tutti consigli di vita vissuta… abituare l’occhio al pesce fresco è importante, una volta fatto questo non sbaglierai più :)

  4. cittadino incazzato scrive:

    Vorrei capire dove sono i controlli dei vigili se quando vado nei paesi della provincia di roma vendono il pesce scongelato che puzza per pesce fresco senza srivere cartelli.

  5. Per legge il pesce esposto al banco deve riportare in etichetta il nome, la provenienza, il prezzo, e se è pescato o allevato, decongelato o freso. Se queste indicazioni non sono presenti dovresti pensare tu a chiamare i vigli o gli organismi di controllo competenti. Non so a quale mercato ti riferisci, ma devi sempre pretendere la trasparenza e la tracciabilità del prodotto. Spero di esserti stata d’aiuto con questo post :)

  6. […] (PESCATO FRESCO, COME QUESTO ) […]

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