Ricordando Santi Santamaria

by • 16 febbraio 2011 • Tendenze culinarieComments (0)3467

E’ l’inizio dell’estate sul volo Milano-Singapore, emozionata comincio il mio primo viaggio verso l’Asia. Sbirciando in prima classe, vedo di spalle un’enorme figura vestita di nero. Lo riconosco, è Santi Santamaria, lo stellatissimo chef del Can Fabes di Sant Celoni, vicino Barcellona. So perchè è lì, sto andando a Singapore per un viaggio stampa organizzato dal Marina Bay Sands, il nuovo super-resort dell’isola, in cui aprirà un ristorante anche Santi Santamaria, il Santi.

Quando lo intervisto sono un po’ intimorita: mi trovo di fronte quell’uomo enorme, con un aspro accento catalano che capisco poco. Al suo fianco Regina, la figlia, giovane e sorridente, che gestirà il Santi, gli fa da interprete con la stampa internazionale.
Poco prima ho avuto un assaggio della cucina di Santamaria: gazpacho con tartare di capesante crude, perfetto, deliziosa e illuminante presentazione del suo stile. Gli chiedo se a Singapore proporrà piatti come questo, così spagnolo ma anche vicino all’essenzialità della cucina orientale, con l’uso del pesce crudo. Lui sorride, dice che non sa fare altra cucina che non sia semplice ed essenziale. Che la sua non è cucina spagnola, è la cucina della gente che porta su di sè l’impronta del Mediterraneo. Mentre lo dice, gesticola, si scalda, nelle sue mani posso vederlo il nostro mare.

“Allora con i prodotti come si fa qui? Li importerà?” gli chiedo. “Assolutamente no – risponde categorico – Singapore e questa parte dell’Asia sono piene di materie prime eccellenti”. Ad eccezione dell’uso di qualche prodotto spagnolo, come lo jamon iberico, Santamaria sostiene che la sfida è proprio scovare le produzioni locali di qualità, creare un indotto economico intorno all’alta ristorazione, scoprire e cucinare con ingredienti freschi e nuovi. Cambiano i prodotti, ma rimane un punto fermo, cioè la semplicità caratteristica della sua cucina e dello spirito mediterraneo: “Se puoi dire tanto con un ingrediente, perchè aggiungerne altri? Più sofistichiamo il cibo, più vuol dire che abbiamo una società malata“.

Santi Santamaria è morto oggi a 53 anni, a causa di un attacco cardiaco, proprio a Singapore. Qui da noi non era famoso alla stregua degli altri chef catalani come Ferran Adria o i fratelli Roca, con i quali era entrato fortemente in polemica, anni fa, per l’eterna querelle sulla cucina molecolare e l’uso di emulsionanti e addensanti nei piatti (ricordate i duri attacchi di Striscia la notizia, no?). Un passato da ingegnere chimico, poi la decisione di aprire il Can Fabes nel 1981, che ha avuto le tre stelle Michelin, prima di ogni altro ristorante catalano.
Per quanto possa contare il mio giudizio, era un grande cuoco e un uomo gentile.

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