Il ristoratore che vorrei…se fossi uno chef, se fossi un cliente

by • 14 marzo 2011 • Tendenze culinarieComments (2)2340

Di un ristorante sarebbe bene ricordare tutto. Il cibo, se ci ha regalato sensazioni piacevoli, il cameriere che ci ha servito, se è stato particolarmente gentile e preparato, il cuoco, se ha saputo lasciare la sua personale impronta nei piatti che ha preparato e perché no, anche il proprietario del ristorante, se con la sua presenza ci ha voluto assicurare una serata indimenticabile. Quest’ultima da un po’ di tempo a questa parte la definisco “variante ristoratore” e, provare per credere, può rendere la vostra esperienza a ristorante più o meno piacevole quasi come un piatto bene/male riuscito.

La mia riflessione a questo proposito è iniziata qualche tempo fa, quando ai tavoli di un noto ristorante romano ho notato l’atteggiamento poco professionale della proprietà: calici di Champagne offerti ai tavoli degli amici, clienti trascurati e clienti coccolati, personale impreparato e sciatteria nella presentazione del piatto da parte di chiunque lo portasse al tavolo.

Tornando a casa ho pensato che se fossi stata una cuoca non avrei mai voluto lavorare per delle persone così e che nonostante le intenzioni dei ragazzi (universitari improvvisati camerieri) fossero delle migliori e la cucina di gran livello, la mia serata non era stata proprio il massimo: ebbene sì la colpa era del ristoratore! Non aveva scelto e pagato personale adeguato al tipo di locale che voleva proporre e con il suo atteggiamento aveva mancato di rispetto a una cucina che invece era stata impeccabile, generosa e godibile con tutti.

Proprio quella sera mi sono chiesta come avrei voluto che fosse il ristoratore nel mio ristorante ideale se fossi stata una cuoca e se avessi dovuto frequentarlo come cliente. Certo, ne ho conosciuti tanti, qualcuno maschilista, qualcun altro innamorato pazzo, un intellettuale avvinazzato, un paio che mangiavano troppo, qualche freddo manager e tanti in gamba che facevano il proprio lavoro con passione. Di qualcuno avevo già parlato e il suo caso, quello di Alessandro Pipero, è uno dei pochi in cui a un imprenditore consapevole si aggiunge l’esperienza di un uomo di sala, come pochi altri in Italia.

Oggi il mio ristoratore ideale non ha ancora nome e cognome ma di certo andrebbe a scuola, oltre che da Alessandro Pipero, da Fabio Spada e Nicolo Pomata.

Fabio Spada è uno dei soci proprietari di Glass Hostaria a Roma. Va detto subito, prima di raccontarvi il resto, che è anche il marito della chef, Cristina Bowerman, con cui negli ultimi tempi non fa che condividere soddisfazioni e riconoscimenti. Da Glass lo vedrete raramente girare tra i tavoli, mai fare moine ai clienti, rimproverare sgarbatamente i suoi dipendenti o favorire in maniera poco elegante amici e clienti fedelissimi.

fabio spada ristoratore glass hosteria roma

Fabio Spada

Fabio preferisce starsene dietro il bancone, controllare con sguardo vigile e discreto che tutti i tavoli siano ben serviti, affidandosi completamente al suo staff di sala, composto da soli professionisti. Da imprenditore illuminato sa bene che risparmiare sul personale, se si desidera mantenere il proprio locale su un certo livello, non è la scelta giusta.

Anzi, facendo due chiacchiere anche con chi è stato suo dipendente, cerca di gratificare il più possibile chi lavora bene, con passione e professionalità. Segue news (senza farsi mai mancare neanche i pettegolezzi!) sul mondo del cibo e del vino in continuazione e difficilmente lo troverete impreparato su tendenze e nuove proposte. Senza dubbio le ha valutate, studiate, scelte o scartate. Il suo rapporto con la cucina? D’amore, per ovvi motivi, ma soprattutto di grande rispetto. Il suo lavoro non può che rendere orgogliosa la chef, che si sentirà sempre più stimolata e gratificata. Il Risultato è un circolo virtuoso da cui sarete accolti non appena varcata la porta del bel ristorante a Vicolo del Cinque.

Glass Hostaria

v.lo del Cinque, 58

06 58335903

www.glasshostaria.it

€ 65 vini escl.

Nicolo Pomata è “Da Nicolo”, il ristorante più noto di Carloforte. La sua è la seconda delle tre generazioni che conducono e hanno condotto con passione e successo lo storico ristorante carlofortino. Suo figlio Luigi oggi è chef e proprietario dell’omonimo ristorante di Cagliari. Se il romano Fabio Spada rappresenta la nuova generazione di ristoratori, Nicolo è quella che si potrebbe definire la vecchia scuola, intramontabile e di successo. Il signor Pomata è il vero padrone di casa che fa la differenza.

nicola pomata da nicolo carloforte

Nicolo Pomata - credits Lucio Rossi

Accoglie con eleganza e simpatia i suoi ospiti, lasciando che il personale di sala faccia comunque il suo lavoro. Quando può, gli piace prendere le ordinazioni e aggiungere all’esperienza del cliente quel tocco in più che la rende unica e preziosa, come la grattugiata di scorza di limone sul piatto storico di linguine alla bottarga. Aspetta che arriviate alla metà del piatto, si avvicina e con classe e discrezione chiede di poterne modificare il sapore: grattugia il limone e si allontana orgoglioso.

Riconosce i clienti che ritornano e con lo stesso entusiasmo accoglie i nuovi avventori: a casa sua sono davvero tutti uguali. Il suo ristorante è aperto da aprile a settembre e in quei sei mesi lo troverete sempre lì, ad accudire il suo gioiello. È il primo ad arrivare (ci racconta una cameriera in maniera affettuosa) e sempre l’ultimo ad andar via. E a vederlo entusiasta tra i tavoli del ristorante è impossibile non capire quanto ne sia innamorato. Noi, caro Nicolo, speriamo che molti la prendano ad esempio…nel frattempo pianifichiamo una piccola gita a Carloforte, per venirla a trovare di nuovo.

Da Nicolo

c.so Cavour, 32

tel. 0781854048

www.danicolo.net

€ 60 vini escl

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2 Responses to Il ristoratore che vorrei…se fossi uno chef, se fossi un cliente

  1. cristina scrive:

    E brava Sara! Bel pezzo! Dare spazio a chi, come dici tu, lavora silenziosamente é importante. Sia il front che il back of the house devono viaggiare in sintonia. L’una senza l’altra…farebbe fatica!

  2. Sara scrive:

    Grazie Cristina! Volevo dire proprio questo…il lavoro di chi è dietro le quinte è importantissimo e la sintonia è fondamentale…a volte è fortuna (anche se ci credo poco) ma nella maggior parte dei casi credo che la professionalità chiami e pretenda professionalità. Bravi!

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