L’olio colto di Davide Zunino

by • 26 marzo 2011 • Tendenze culinarieComments (0)2122

Ho incontrato questo giovane cuoco un po’ eccentrico e talentuoso a Siena. La giornata di Cooking X Oil era interamente dedicata all’olio, non più semplice condimento, non solo. Ma ingrediente in cucina e pasticceria e prezioso mezzo di cottura. Si giocava poi con le varie temperature, dal sottozzero di Cracco all’olio in frittura preparato dal giovane e bravo Vito Giannuzzi della splendida Masseria Torre Maizza. E poi c’era l’olio in pasticceria, con la torta sacher light Burrolì di Davide Montersino, sfida convincente all’ingrediente principe della pasticceria: il burro. Olio è anche liquido di cottura, come per il confit di baccalà preparato dallo chef umbro Marco Gubiotti.

Ma poi è stata la volta di Davide Zunino e l’olio si è trasformato in “burro” da spalmare,  sfoglia per ravioli che si sciolgono in bocca, morbide gelatine e altro ancora.  Tutto comincia in Liguria, terra di olio, della cultivar taggiasca e anche di Davide. Di mezzo ci si mette Barcellona e le cucine dell’avanguardia spagnola, da cui Davide va ad attingere nuove conoscenze e riesce ad esprime la propria creatività. Con questo bagaglio prezioso fa ritorno a casa e comincia a giocare e inventare proprio con la materia prima che conosce bene: l’olio.

Nel 2009 nasce un progetto. Un ristorante che esalti l’olio e il territorio, l’Olio Colto, insieme al socio Ivan Lombardi. Taggia, un comune di quasi 15.000 abitanti nell’entroterra ligure non è esattamente come la vicina e ben più nota San Remo. Ed è per questo che l’operazione ci piace. E’ lo sforzo di aprire il territorio, di farlo conoscere. Ed è lì molto spesso, al riparo dai “portofini” vari, che la Liguria eccelle. Con ortaggi ed erbette regine di preparazioni semplici e gustose, con la sua oliva taggiasca, a tavola o spremuta. In Davide traspare tutto questo amore forte per la sua terra, ma c’è anche la voglia di innovare, giocare, divertire. E credo che sia questa la filosofia di Olio colto.

Per ora la passione di Davide si è tradotta in questi assaggi preparati e raccontati da lui, nell’attesa di andarlo a trovare in quel di Taggia:

Tubetto di burro all'Olio extravergine di olive taggiasche, olio spalmabile

Purè di Olio extravergine di olive Taggiasche con baccalà stemperato in olio al timo, scorzette di limone candite e pelle croccante

Davide prepara la sfoglia del raviolo di Olio extravergine di olive Taggiasche ripieno con crema di cavolfiore e uova di trota

Raviolo di Olio extravergine di olive Taggiasche ripieno con crema di cavolfiore e uova di trota

Gelatina all'olio

Per i pellegrini :)

L’OLIO COLTO - Via Curlo 6/E – 18018 Taggia (IM) – ITALY
Tel. e Fax +39 0184 42156

info@oliocolto.it

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