Parole in libertà/1: la nouvelle cuisine

by • 15 marzo 2011 • cibo e culturaComments (2)3214

Quante volte avete sentito dire in commento a un piatto, magari a una porzione risicata, “questa è nouvelle cuisine”? Mi è capitato ieri sera e, sinceramente, è ormai la regola che questa espressione (e molte altre, di cui parleremo) venga usata a sproposito, senza nessuna cognizione di cosa significhi e a che periodo storico si riferisca, perchè, per chi no lo sa, la Nouvelle Cuisine è stata una corrente cultural-culinaria, così come sono state correnti culturali la Nouvelle Vague o la New Wave (tanto per usare solo la parola “nuovo”).

Sono gli anni ’70, in Francia e nel mondo è in atto una rivoluzione della cultura e del costume. I grandi ristoranti francesi (e di conseguenza internazionali) sono fermi alla tradizione dell’alta cucina francese classica: lunghe cotture, basi pronte nelle preparazioni, salse e intingoli a base di burro e farina, abbondante uso di grassi e spezie, pasti infiniti, una gamma di ricette classiche standard. C’è però un gruppo di giovani cuochi che  la pensa diversamente. Sono Paul Bocuse, Alain Chapel, i fratelli Troisgrois, Michel Guerard e tanti altri grandi, grandissimi nomi odierni, irregolari nell’immobile panorama francese del tempo immortalato dalla guida Michelin.

Paul Bocuse - foto di Maurice Rougemont

Due giornalisti e critici gastronomici francesi, Henri Gault e Christian Millau (che fondano nel 1973 la loro nuova guida, antagonista alla Michelin) intercettano questa tendenza rivoluzionaria e lanciano un manifesto per una nuova cucina, più moderna e leggera, espressa e stagionale, che recuperi le ricchezze regionali.

Henri Gault e Christian Millau - foto di Pierre Boulat

Henri Gault e Christian Millau

Questi i dieci punti per una “nuova cucina”:
1 – Riduzione dei tempi di cottura
2 – Nuovi metodi di cottura che rispettino gli ingredienti
3 – Riduzione delle portate nel menu
4 – Ridotto uso del congelatore, uso di materie prime fresche
5 – Utilizzo di tecnologie avanzate
6 – Abbandono di tecniche obsolete (come le lunghe marinature)
7 –  Al bando le salse grasse e pesanti
8 – Applicazione di principi nutrizionali per una cucina più leggera e moderna
9 – Cura della presentazione del singolo piatto
10 –Creatività e inventiva nelle ricette
In Italia il primo ad aver introdotto i principi di questo stile di cucina contemporaneo, adatto alla società in evoluzione, ma anche molto legato all’arte e al design, è il maestro, Gualtiero Marchesi, per formazione ed esperienze molto vicino ai colleghi francesi.

Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

Negli anni, molti, troppi cuochi si sono autoinvestiti del ruolo di ambasciatori della Nouvelle Cuisine, portando all’estremo alcuni punti (come quello della riduzione delle porzioni) e diffondendo un’idea di massa di una cucina snob, tutta forma e niente sapore.

Nonostante le polemiche, è innegabile che i principi della Nouvelle Cuisine abbiano cambiato il corso delle cose e facciano ormai, giustamente, parte integrante della cucina della nostra epoca: nessun cuoco, che faccia bene il suo mestiere, può oggi ignorare le stagionalità, la freschezza dei prodotti e il rispetto nel trattarli. Se ci pensiamo bene, questo stile culinario è molto più vicino alla cultura italiana che a quella francese.

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2 Responses to Parole in libertà/1: la nouvelle cuisine

  1. Sara scrive:

    Invierò questo post a tutti i miei amici e parenti che mi dicono sempre “non vengo lì a mangiare perché fanno nouvelle cuisine”!

  2. [...] Parole in libertà/1: la nouvelle cuisine [...]

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