Parole in liberta/2: la cucina molecolare

by • 19 marzo 2011 • cibo e culturaComments (2)266

Se siete spettatori tv, avrete sentito questa espressione a iosa in quel programma della disinformazione eroica che è Striscia. A me non piace chi si autoinveste del ruolo di paladino della giustizia e poi, invece, fa tutt’altro. Nel caso della polemica montata ferocemente sulla cucina molecolare, l’espressione si è diffusa a macchia d’olio a indicare, erroneamente, cuochi che utilizzano prodotti chimici in cucina.
Invece mi piace una definizione che ne dà il grande maestro Igles Corelli: cucina di conoscenza. Vediamo di fare chiarezza.

roner, attrezzo che permette di cuocere a temperatura controllata

La gastronomia molecolare, ce lo dice wikipedia, è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Primo elemento da sottolineare: questa scuola di pensiero nasce da scienziati e non da cuochi.

Alla fonte di tutto ci sono come sempre i francesi: siamo all’Istituto Nazionale di Ricerca Agronomica del Collège de France di Parigi, qui si muovono fisici come Pierre Gilles de Genne (premio Nobel) e Hervè This (divenuto famoso come gastronomo per la sua pubblicazione “Pentole e provette”, edita in Italia da Gambero Rosso), che, a seguito delle loro ricerche sulle trasformazioni che avvengono in cucina, coniano il termine gastronomia molecolare (facendo il verso ironicamente alla biologia molecolare). Parallelamente, altri studiosi conducono ricerche in campo: da Harold McGee (Stati Uniti) a Davide Cassi (università di Parma). Questi studi hanno portato alla conoscenza profonda e precisa di fenomeni come le cotture, la conservazione, la fermentazione, permettendo ai cuochi di controllarli con cognizione di causa, grazie anche allo sviluppo di tecnologie sofisticate (dai semplici abbattitori, ai sifoni, ai pacojet, e via all’infinito).

Ferran Adrià

La collaborazione tra cuochi e scienziati è fondamentale in questo senso: nel campo, lo chef più famoso (e attaccato) è sicuramente Ferran Adrià, che con la sua genialità, ha messo su un ristorante El Bulli (che chiuderà a luglio), che è stato anche un laboratorio e che ha lanciato le tecniche più innovative e l’utilizzo di nuove sostanze addensanti, gelificanti, spesso elementi più naturali della colla di pesce (si pensi all’agar agar) ma che comunque gli hanno attirato addosso critiche e accuse. Se, su questo fronte, un po’ di esagerazione c’è stata, non in Adrià, ma nei suoi epigoni, che, pedissequamente, in ogni parte del mondo, hanno comiciato a fare sferificazioni e gel senza freno, ad Adrià non si può non riconoscere l’enorme merito di aver rivoluzionato la cucina e le tecniche, anche grazie alle sue strette collaborazioni con le università e gli scienziati (El Bulli diventerà una vera e propria fondazione di ricerca).

Nel nostro paese, la gastronomia molecolare (e di conseguenza l’alta ristorazione) è stata oggetto di mistificazioni fortissime, dettate da ignoranza o non si sa quali interessi reconditi, che hanno portato nel 2010 a un’ordinanza del Ministero della Salute che regola l’uso degli additivi alimentari nella ristorazione.
Come nel caso della nouvelle cuisine, alla fine, nell’idea popolare, passa che l’alta cucina sia quella sofisticata e senza sostanza, fatta di arie, schiume e qualsivoglia altra diavoleria. Mentre non si ha idea di che lavoro di ricerca verso le cose buone e sane stiano facendo i nostri cuochi e, invece, di che veleni si mangino su alcune tavole finto-tradizionali e alla buona.

Tra i nostri cuochi più intelligenti in materia di tecnica in cucina non posso non ri-citare Igles Corelli (un vero vulcano di conoscenza, che si impegna molto anche dal punto di vista formativo) e Cristina Bowerman, che, con una sua lezione, anni fa, mi iniziò ai segreti della scienza in cucina. A proposito, è utile consultare in materia il blog del giornalista Dario Bressanini, la scienza in cucina, sempre aggiornato sulle ultime novità scientifiche.

i fratelli Roca sul palco di The Flemish Primitves 2010

In Belgio, nelle Fiandre, ogni anno si tiene una manifestazione (The Flemish primitives, ne ho parlato all’infinito su Foodie) che basa la sua forza proprio sul legame tra cuochi, scienziati e aziende che sviluppano nuove tecnologie. L’ultima edizione si è tenuta la scorsa settimana a Ostenda.

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2 Responses to Parole in liberta/2: la cucina molecolare

  1. agnese scrive:

    interessantissimo questo post, pieno di cose che non sapevo (come anche il fatto che el bulli chiudesse) sono curiosissima di vedere che cosa ne uscirà fuori da questo rinnovamento…ma bisognerà aspettare 3 anni! ;-(

  2. Pina Sozio scrive:

    grazie Agnese…certo è un peccato che El Bulli non sia più un ristorante. Come luogo di sperimentazione però sarà sicuramente all’avanguardia, anche perchè il governo spagnolo crede e investe nei propri cuochi.
    Per quanto riguarda Adrià, posso dirti che ha avviato una nuova avventura con suo fratello Albert a Barcellona: si chiama Tickets, ed è un tapas bar (sicuramente non un normale tapas bar!). Se guardi sul sito(http://www.ticketsbar.es/en/), vedrai che è già pieno per tutto l’anno credo…pare bisogni fare ancora più coda che per el Bulli. Ah oltre al tapas bar, c’è anche un nuovo cocktail bar a firma Adrià: è il 41, http://www.41grados.es/en. E’ nel retro del Tickets…io non vedo l’ora di andare a Barcellona :)

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