Pillole di degustazione: riconoscere un buon cornetto

by • 17 marzo 2011 • ProdottiComments (9)12694

Come si riconosce un buon cornetto? Togliete la nutella, la crema e la marmellata. Concentratevi solo sull’impasto. Fate attenzione a:

  1. colore
  2. profumo
  3. consistenza
  4. gusto

Prima di iniziare a leggere questo mini corso di degustazione, è d’obbligo una precisazione. Stiamo parlando di cornetto all’italiana, ben diverso dal cugino francese croissant per modalità di preparazione e ingredienti. Il cornetto deve essere preparato con lievito madre, di conseguenza ha una lievitazione lunga e naturale e una consistenza soffice. Nel croissant si utilizza il lievito di birra e una percentuale maggiore di burro che lo rende più croccante.

Colore: burro o margarina?

Dal colore possiamo capire una cosa fondamentale: se il pasticcere ha utilizzato il burro o la margarina nell’impasto. Un cornetto con un interno chiaro, che tende quasi al grigiasto, è fatto sicuramente con la margarina. Un buon cornetto deve essere nocciola all’esterno e giallo ocra all’interno, questi sono i toni che in cottura sviluppa il burro.

degustazione cornetti

l'interno di un cornetto ben lievitato con lievitazione naturale

Profumo: ingredienti di qualità?

Dovrete sentire subito la nota burro e caramello, poi un profumo di scorza d’arancio, di agrumi canditi. La sensazione olfattiva è tanto più intesa e complessa quanto più gli ingredienti sono di qualità. Il burro migliore è quello ottenuto per centrifuga e assicura al cornetto profumi piacevoli. Lo zucchero esalta la sensazione aromatica, la lievitazione lenta trasforma i profumi primari in sentori più complessi.

Consistenza: lievitazione corretta?

Stringete il cornetto tra il pollice e l’indice: la pasta deve tornare subito indietro alla vostra pressione. La sofficità è una delle cose più importanti e forse anche quella più difficile da trovare nelle brioche di tanti bar. L’utilizzo del lievito naturale e la lievitazione lenta assicurano la giusta morbidezza al cornetto e una trama interna senza buchi, compatta con piccoli spessori tra le diverse sfogliate la compongono.

Gusto: la prova del nove.

Assaggiate. Un cornetto ben fatto riempie il palato ma allo stesso tempo la lascia pulito. È sempre il burro di qualità a fare la differenza anche nella fase gustativa. La margarina lascia una patina sul palato e sui denti difficile da mandare via (vi aiuta il succo di frutta!), il burro di crema di latte lascia un aroma piacevole e una sensazione di sazietà immediata.

Mai assaggiato un cornetto così? Devo convenire che è difficile trovare pasticcerie che offrano prodotti di qualità. Ma anche in questo, sono possibilista e credo che “educare il consumatore” sia il primo passo verso un impegno maggiore da parte dei produttori. Se avete indirizzi da segnalarmi, vi ringrazio!

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9 Responses to Pillole di degustazione: riconoscere un buon cornetto

  1. Ciao Laura,
    leggendo l’articolo, non capisco quali parametri tu abbia utilizzato per definire il cornetto della seconda fotografia come “un impasto lievitato male”.
    Se posso permettermi, la differenza sostanziale fra i due cornetti è la tipologia di lievitazione. Mentre il primo è un cornetto tradizionale che sfrutta per lo più la forza lievitante delle uova per aumentare di volume, il secondo è un cornetto sfogliato, che aumenta di volume grazie anche ai vari strati di grasso (margarina o burro) che vengono alternati durante una meticolosa preparazione. Fra i due cornetti, a vista, il secondo è decisamente più leggero del primo, più fragrante (caratteristica principale delle brioches) con una crosta più croccante. Il primo, invece, mi sembra molto compatto e risulta di sicuro molto asciutto al palato.
    La stessa foto l’ho utilizzata io qualche tempo fa proprio per parlare della lievitazione per laminazione (http://www.equilibrisensorialiblog.com/2010/09/24/tipologie-di-lievitazione-lievitazione-per-laminazione-e-lievitazione-a-sistema-misto/ ) pensando che fosse la più appropiata visto l’ottimo risultato.
    Detto ciò, ti consiglio, se passi per Jesolo, di fare un salto in piazza Mazzini entrare nella pasticceria Antonella e degustarti le loro brioches, in particolar modo quelle vuote. Altri indirizzi? Sarni, che trovi anche nella A14 usa croissant della “delifrance”, sono molto buoni ma penso siano a base di margarina.
    Spero di aver contribuito a “educare il consumatore” a presto!

  2. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    ciao Marco, non so quale sia la risposta corretta in materia specifica di cornetti, lascio a Laura la risposta.
    Io credo, però, che i grossi buchi dentro gli impasti (i cuochi dicono “quando l’impasto spara”), siano il risultato di una lievitazione corta o accelerata (grazie all’utilizzo di più lievito e temperature più alte). La lievitazione lunga, con lievito madre (o anche no), che viene effettuata a temperatura costante e bassa (e quindi per questo richiede più tempo), produce un’alveolatura fine e omogenea.

    Forse è in questo senso che Laura intendeva connotare la seconda foto, paragonandola alla tradizione del cornetto all’italiana. Sicuramente quello non è un impasto lievitato male, ma un impasto diverso da quello a lievitazione naturale. Credo sia proprio quello del croissant alla francese…che io adoro ;)

  3. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    ah, e grazie per i suggerimenti per la riviera adriatica ;)

  4. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Laura, per quanto riguarda Roma, io adoro i croissant alla francese, fatti con burro di alta qualità, di “Cristalli di zucchero” (due sedi, una a Monteverde, l’altra vicino al circo massimo, a via di San Teodoro).
    Dal punto di vista del cornetto all’italiana, invece non saprei dirti dove trovarli…

  5. Ciao Marco, grazie per i consigli. Sì, hai ragione. Mi sono espressa male o meglio con una didascalia troppo sintetica. Il post parla di cornetti all’italiana che, come ho premesso, sono differenti da croissant. La lievitazione naturale dovrebbe produrre un’alveolatura uniforme. I grossi buchi nell’impasto (dal pane al panettone) sono sempre sinonimo di una lievitazione troppo veloce o accelerata (come giustamente dice Pina). Correggo la didascalia. Ti ringrazio per il confronto. A presto.

  6. simone mazzei scrive:

    salve marco sono un commerciante di PRATO vorrei sottoporre alla tua attenzione un prodotto un po’ particolare si tratta di uno sciroppo integratore energizzante da incorporare nell’ impasto dolciario di cornetti dal nome commerciale “CHIMERE” di appannaggio francese ma prodotto in italia per migliorare il gusto organolettico il sapore e il profumo dei croissants,ma anche per altri dolci inoltre e’ molto utile anche per il benessere fisico,lo sciroppo e’ biologico e senza glutine N.B posso inviare foto reclame locandina,resto in attesa di una tua cortese risposta.cordiali saluti. INFO MAIL – monsieur.boudoir@live.com

  7. simone mazzei scrive:

    ciao marco sono un commerciante di PRATO vorrei sottoporre alla tua attenzione un prodotto un po’ particolare si tratta di uno sciroppo integratore energizzante da incorporare nell impasto dolciario per parigine & cornetti dal nome commerciale “CHIMERE” di appannaggio francese ma prodotto in italia per migliorare il gusto organolettico il sapore e il profumo dei croissants,ma anche per altri dolci inoltre e’ molto utile anche per il benessere fisico,lo sciroppo e’ biologico e senza glutine N.B posso inviare foto reclame locandina,resto in attesa di una sua cortese risposta.cordiali saluti. INFO MAIL – monsieur.boudoir@live.com

  8. simone mazzei scrive:

    CIAO MARCO MI CHIAMO SIMONE MAZZEI VORREI GENTILMENTE DEGLI INDIRIZZI DI CORNETTERIE CHE POTREBBERO ESSERE INTERESSATE AD FARE UN NUOVO CORNETTO ENERGETICO, RESTO IN ATTESA TUA CORTESE RISPOSTA,

  9. simone mazzei scrive:

    ciao marco sono un commerciante di PRATO vorrei sottoporre alla sua attenzione un prodotto un po’ particolare si tratta di uno sciroppo integratore energizzante da incorporare nell impasto dolciario per parigine & cornetti dal nome commerciale “CHIMERE” di appannaggio francese ma prodotto in italia per migliorare il gusto organolettico il sapore e il profumo dei croissants,ma anche per altri dolci inoltre e’ molto utile anche per il benessere fisico,lo sciroppo e’ biologico e senza glutine N.B posso inviare foto reclame locandina,resto in attesa di una sua cortese risposta.cordiali saluti. INFO MAIL – monsieur.boudoir@live.com

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