Ricette caprine per marzo

by • 1 marzo 2011 • Prodotti, RicetteComments (1)259952

Marzo, si sa, è un mese imprevedibile e, quando abbiamo iniziato a pensare agli ingredienti per la nostra rubrica di ricette sul mensile del Gambero Rosso, niente sembrava appropriato o particolarmente azzeccato. Poi c’è una cosa che io adoro, che difficilmente si usa in cucina e che a marzo inizia a dare buoni risultati: il formaggio di capra.

ricette per il Gambero Rosso di marzo

Certo il periodo migliore per gustare i caprini è senza dubbio l’estate, gli animali iniziano a pascolare l’erba fresca e il loro latte non potrà che trarne benefici, prendendo aromi nuovi che arricchiscono i formaggi. Grazie a un abile consigliere (Vincenzo Mancino di DOL ) e a un’azienda del viterbese che produce formaggi di capra di grande qualità (la Monte Jugo ) siamo riuscite ad abbinare ingredienti di stagione a ricotta freschissima, stracchino cremoso e caciotta dolce, tutto rigorosamente prodotto da latte di capra. E poi c’è stata la scoperta, quella della cagliata del latte di capra che con il suo gusto acidulo e con la sua consistenza cremosa, regala ai piatti un sapore indimenticabile (è la mia nuova droga!). A dire la verità, noi la cagliata (che avevo provato in un piatto delizioso in un ristorante romano) per le nostre ricette non l’abbiamo trovata e Vincenzo ci ha consigliato di sostituirla con un formaggio da latte crudo a pasta molle sempre prodotto dall’azienda agricola Monte Jugo. A Viterbo producono formaggi di capra tutto l’anno, una delle poche aziende che lo fa e che ha deciso di acquistare più capre e diversificarne “l’utilizzo”: una parte del latte prodotto è destinata all’allattamento dei capretti e l’altra alla produzione costante di formaggi. In questo modo chi li vende riesce a proporre un prodotto di qualità tutto l’anno: si direbbe un accordo perfetto tra tutti gli anelli della catena!
Ma torniamo pure a noi, alle ricette e alla cucina. Per non lasciarvi a bocca asciutta vi regalo una ricetta sperimentata di recente, dopo aver assaggiato un risotto squisito preparato da Stefano Deidda del Corsaro di Cagliari a Identità Golose: risotto con carciofi, caglio di capretto e bottarga. Per motivi di reperibilità ho sostituito il caglio di capretto con la famosa cagliata di latte di capra e ho provato a ricostruire il piatto. Provare per credere.

cagliata di latte di capra

Risotto ai carciofi con cagliata di latte di capra e bottarga
Ingredienti per 4 persone

- 4 carciofi (meglio se sardi!)
- 400 g di riso carnaroli
- 1 porro
- 40 g di bottarga di muggine
- 50 g di burro
- olio extravergine d’oliva
- 1 carota, 1 cipolla, sedano e 2 pomodorini per il brodo vegetale

Preparare il brodo vegetale. Pulire il porro, tritare la parte bianca più tenera e farlo rosolare nel burro sciolto. Eliminare le foglie esterne del carciofo, tenere solo il cuore e affettarlo finemente. Tenere da parte una manciata di carciofi che, una volta fritti, serviranno per guarnire il piatto. Aggiungere i carciofi al porro e lasciar cuocere per  qualche minuto.

carciofi saltati con i porri, base per il risotto

carciofi fritti per decorare

Unire il riso e lasciar brillare insieme ai carciofi. Cuocere il risotto aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale. A cottura quasi ultimata aggiungere la cagliata di latte di capra e mescolare energicamente. Servire il risotto dopo averlo fatto riposare almeno un minuto, aggiungere nel piatto, un giro d’olio, i carciofi fritti e la bottarga di muggine grattugiata.

Buon appetito!

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One Response to Ricette caprine per marzo

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