Il formaggio, incontri ravvicinati del primo tipo

by • 15 aprile 2011 • ProdottiComments (0)2842

Quello dei formaggi è un mondo fantastico, complicato e affascinante. Io, lo sto iniziando a scoprire e approfondire da qualche mese, con tanti assaggi e con un vero e proprio corso organizzato dall’Onaf. Non sto a raccontarvi quanto sia interessante e difficile (tutta la parte della microbiologia la mia mente la rifiuta!), piuttosto vorrei iniziare a condividere con voi impressioni e note di degustazione dei miei primi assaggi, partendo da uno dei formaggi che più mi ha incuriosito.

Si tratta del Monte Veronese, un Dop prodotto appunto nella zona dei monti veronesi, tra la Lessina e il Monte Baldo. Se ne producono tre tipologie, tutte e base di latte vaccino: il Latte intero, il D’Allevo Mezzano e il D’Allevo Vecchio.

monteveronese formaggio d'allevo vecchio

Durante la lezione tenuta dal preparatissimo Beppe Casolo, ho avuto la fortuna di assaggiare il Vecchio e di raccogliere solo qualche informazione sulle altre due tipologie. Il caso ha voluto, però, che al Vinitaly, nel padiglione dedicato ad Agrifood, il Consorzio le proponesse in degustazione tutte e tre. Io ci ho provato e da brava secchiona ho appuntato le mie prime note di degustazione. Sono partita dall’aspetto esterno del formaggio dal colore e dalla struttura della crosta e della pasta . Poi, seguendo bene la scuola, si passa ai profumi, valutandone intensità e tipologia. Infine ai sapori, agli aromi e al retrogusto.

MONTE VERONESE A LATTE INTERO

È un prodotto piuttosto ristretto, di caseificio e di malga, un tempo realizzato esclusivamente nei mesi estivi. La crosta è elastica di un leggero color paglierino, la pasta, invece, è bianca con occhiature piuttosto regolari. Al naso il profumo che conquista è quello del latte, del burro appena sciolto. In bocca ancora latte che si fonde piacevolmente con aromi vegetali di fieno.

MONTE VERONESE D’ALLEVO MEZZANO

A differenza del primo, il Monte Veronese D’Allevo Mezzano si produce con latte parzialmente scremato. Anche in questo caso la crosta è elastica e di color paglierino, mentre la pasta tende leggermente all’avorio. Ai profumi e ai sapori cosiddetti lattici si accompagnano sentori di tostato, di frutto secco, sicuramente dovuti alla maggiore stagionatura del formaggio.

degustazione formaggio vinitally

MONTE VERONESE D’ALLEVO VECCHIO

Devo ammettere che è quello che mi è piaciuto di più. Diciotto mesi di stagionatura, crosta e pasta dal colore paglierino acceso,  pasta compatta non elastica ma assolutamente friabile. I profumi sono intensi tendente al fruttato e al floreale più che lattico. Acidità e dolcezza sono ben controllate. A conquistarmi è stata la struttura granulare di questo formaggio, avvolgente e davvero vivace.

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