L’importanza di essere sfoglia

by • 8 aprile 2011 • Prodotti, RicetteComments (0)5834

La pasta all’uovo è uno dei capisaldi della cucina italiana, forse uno dei motivi per cui non potrei mai emigrare. Ogni mamma ha la sua ricetta e ogni regione le sue varianti: pensate alla pasta con sole uova di Campofilone (Marche) o all’abbondanza di tuorli nei tajarin piemontesi. Di tendenza (dettata da esperienza familiare) direi che al sud si utilizzano meno uova che al nord.

La ricetta base di casa mia (che credo sia simile a quella emiliana) è quella che prevede un uovo intero ogni 100g di farina. Quindi, per un impasto adatto a preparazioni classiche come tagliatelle, lasagne o pappardelle, possiamo riassumere così:

- 500g di farina di grano tenero
- 5 uova

Per quanto riguarda invece la pasta ripiena, che richiede un impasto più resistente ed elastico ancora (per evitare spaccature in cottura), è buona norma mescolare alla farina di grano tenero anche la semola di grano duro. La proporzione che mi piace è 80% grano tenero – 20% grano duro. Altra buona norma è aggiungere qualche tuorlo. Quindi:

- 400g farina di grano tenero
- 100g di semola di grano duro
- 4 uova intere + 4 tuorli

Chiaramente questa è la mia ricetta (e io, dato colesterolo border line, tendo a moderarmi con le uova). Non posso, però, non riportare la ricetta ideale per la pasta all’uovo ripiena che prevede l’utilizzo di soli tuorli: il risultato è una sfoglia che si può tirare sottilissima, quasi trasparente, ma che comunque mantiene una resistenza ottima. La ricetta che conosco è quella del maestro Igles Corelli (ma penso che sulla sua linea siano anche altri grandi cuochi) che utilizza 34-36 tuorli (dipende dall’umidità della farina e dalla grandezza delle uova) per kg di farina. Quindi:

- 400 g di farina di grano tenero
- 100 g di semola di grano duro
- 17 tuorli

In generale l’impasto deve essere liscio e compatto, ma non duro, elastico ma non troppo morbido. C’è chi aggiunge mezzo cucchiaino di sale fino (attenzione, però, si rischia di formare delle macchie bianche nel composto), chi impasta aiutandosi con un po’ d’acqua, chi aggiunge un filo d’olio extravergine per rendere la trama più lucida ed elastica.
L’importante è lavorare bene l’impasto e poi lasciarlo riposare almeno 30 minuti, avvolto nella pellicola trasparente. Se si ha fretta e si ha a disposizione una macchina per il sottovuoto, mettere l’impasto sottovuoto per qualche minuto evita il passaggio di far riposare la pasta (tra l’altro aumenta anche il colore giallo delle uova).

Stendere la sfoglia: qui, chiaramente, non possiamo mentire. La sfoglia tirata a mano ha un’altra consistenza, altra elasticità, altra texture (la rugosità conferita dal legno può essere un po’ recuperata grazie alla grana grossa della semola di grano duro). I rulli delle macchine della pasta lisciano troppo la superficie dell’impasto, ma, comunque, con l’accortezza di regolare bene gli spessori, non far formare aria quando si piegano le sfoglie e, magari, dare un’ultima passata alla sfoglia con il mattarello…certo non sostituiamo le sfogline, ma avremo comunque un’ottima pasta all’uovo.
Ultima raccomandazione: visto che gli ingredienti della pasta all’uovo sono due, non si può fare a meno di utilizzare materie prime di alta qualità: farine biologiche, macinate a pietra, da grani italiani e uova da allevamento all’aperto, biologiche e locali. Non è un grosso sforzo e il guadagno nel gusto e nella salute, assicuro, è enorme.

Pin It

Related Posts

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 

css.php