Lisbona, il pesce e l’anima portoghese

by • 20 aprile 2011 • Tendenze culinarieComments (2)3925

Saudade. Di ritorno dal Portogallo dopo uno splendido week end di primavera, usare questa parola è scontato. Peixe em Lisboa è stata una kermesse ospitale, dal carattere godereccio e informale, con alcuni spazi per addetti ai lavori, ma con molta (più) attenzione agli appassionati del bon vivre. Un’occasione perfetta per conoscere alcuni dei migliori ristoranti di Lisbona e dintorni (di cui vi parlerò in un itinerario muy personal), ma anche per entrare nei ragionamenti di fondo che stanno investendo e facendo evolvere la cucina portoghese.
Certo Peixe em Lisboa è una festa dedicata al pesce, ma, essendo questo ingrediente parte fondamentale della cultura del paese, è anche un buon indicatore per capire “dove sta andando” la cucina del Portogallo.

il Pátio da Galé, sede di Peixe em Lisboa 2011

L’identità culinaria lusitana è molto forte, per questo, per quanto siano differenti tra loro le varie cucine regionali e, di conseguenza, le culture e gli stili dei vari cuochi, nella nuova cucina portoghese sembra ci sia un filo conduttore, un imprinting dal sapore molto ben caratterizzato e riconoscibile.

Gli ingredienti della tradizione culinaria portoghese sono specchio della grandeur coloniale del paese: uso massiccio di erbe e spezie come il coriandolo, il peperoncino piri-piri, la cannella, la grande presenza di frutta “esotica” come il lime, il mango o la papaya, la forte caratterizzazione dei sapori con aglio e cipolla, la enorme varietà di cacao e caffè utilizzati.
La cucina portoghese è, quindi, una cucina globalizzata ante-litteram, che con le sue note decise ha valorizzato ingredienti eccellenti come il pescato dell’Atlantico ma anche le razze animali autoctone come il porco preto (maiale nero dell’Alentejo).

Queste caratteristiche di “sapore deciso”, con una lettura semiotica, le ritroviamo in un cuoco “creativo” come Jose Avillez (giovane celebrity chef che ha da poco lasciato il Tavares di Lisbona), che rimescola le carte con le tecniche imparate da Adrià. A Peixe em Lisboa ha presentato un bacalhau a bras, piatto tradizionalissimo, arricchendolo con una sferificazione di olive.

il "bacalhau a bras" con olive esplosive di Jose Avillez

Voglia di far la differenza, mantenendo il carattere portoghese, ben presente anche nella cucina raffinata e cosmopolita di Henrique Mouro, dell’Assinatura di Lisbona, che, durante il suo showcooking, ha cucinato una murena (non mangiata solitamente in Portogallo, ma nella cucina di Capo Verde si). Piatto innovativo, ma legato al territorio grazie all’uso di alghe e fiori di fiume, della menta puleggio dell’Alentejo, del coriandolo.

Henrique Mouro, chef del ristorante Assinatura di Lisbona

Altro esempio è Nuno Mendes, illustre e stellato espatriato, che, dopo giri nelle cucine blasonate del mondo, attualmente, al suo Viajante di Londra, non rinuncia alla cucina del pesce e alle tinte forti tipiche del suo paese (come l’accostamento tra il polpo e il chouriço). Cuochi dalla storia molto diversa fra loro, che, come metodo di lavoro, però, mantengono l’attaccamento comune all’anima portoghese.

L’identità, al di là delle mode, è ciò che farà la differenza nel futuro della cucina portoghese? Secondo me si e questo non vale solo per il Portogallo.
Senza passato non c’è futuro.

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2 Responses to Lisbona, il pesce e l’anima portoghese

  1. Enrico scrive:

    Ciao Pina, auguro a te e a tutta la tua famiglia una Felice Pasqua!
    A presto.
    Enrico

  2. Pina Sozio scrive:

    grazie mille Enrico. Buona Pasqua a te, piena di pastiere e casatielli :)

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