Olio extravergine d’oliva: degustazione, consigli e guide

by • 26 aprile 2011 • ProdottiComments (4)8620

Quanto ne sapete sull’olio d’oliva? Quello verde è più buono. Falso. Quello spremuto con il metodo tradizionale è più genuino. Falso. La bottiglia trasparente è migliore per conservarlo. Falso.

Sono tanti i luoghi comuni, questo post vi aiuterà a:

  • conoscere le nozioni di base sulla degustazione dell’olio extravergine d’oliva;
  • riconoscere un olio difettato;
  • avere qualche riferimento bibliografico utile per comprare un buon olio.

Iniziamo dalle basi…

Si definisce olio extravergine d’oliva l’olia ottenuto solamente tramite procedimenti meccanici di estrazione a freddo con un’acidità inferiore allo 0,8%. L’acidità si determina solo tramite analisi di laboratorio, mentre le componenti organolettiche di un olio si definiscono con la degustazione.

Un olio per essere extravergine d’oliva deve avere all’olfatto un sentore fruttato (leggero, medio o intenso) e non deve presentare difetti.

Per assaggiare un olio dovete:

  1. versarne un po’in un bicchierino opaco (vanno benissimo quello di plastica per il caffè). Il colore non è significativo nella degustazione per cui non fatevi ingannare dagli oli troppo verdi;
  2. prendere il bicchierino tra le mani e scaldarlo leggermente roteandolo nel palmo. Con l’atra mano tenete tappato il bicchierino per non far scappare i profumi;
  3. avvicinare il bicchierino al naso e odorare intensamente. Cosa sentite? In genere i profumi più comuni sono: pomodoro, mandorla, oliva, carciofo.
  4. fare un sorso e mantenere l’olio sul palato per qualche secondo facendo entrare un po’d’aria nella cavità orale per amplificare il gusto;
  5. assaggiare. In bocca le due sensazioni tattili che devono emergere sono l’amaro e il piccante. Possono essere in equilibrio o una può dominare sull’altra.

I difetti più comuni

Quando assaggiate un olio extravergine i difetti più comuni sono:

avvinato o inacetito – lo individuate all’olfatto quando l’olio ricorda i toni del’aceto o del vino aperto da tempo. Se le olive non sono molite entro 24 ore dalla raccolta, è facile che gli oli generati dalla loro spremitura presentino questo difetto dovuto a una parziale fermentazione del frutto prima della frangiture.

riscaldo – somiglia all’odore dell’olio vecchio, quell’odore che potete sentire aprendo un barattolo di sottoli che avete in cucina da tempo. Questo difetto comprende anche l’avvinato e la muffa ed è dovuto alla fermentazione delle olive ammassate in cassette prima della spremitura.

morchia – è il sentore dell’olio conservato male rimasto troppo tempo a contatto con le fecce in fermentazione. Se avete una bottiglia di olio del vostro contadino, guardate su fondo: c’è un deposito, odorate quelle fecce per capire il flavor di morchia.

rancido – è la summa di tutti i difetti. È proprio di tutti gli oli che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria, la luce e il calore. Lo sentite al naso e all’assaggio non avrete dubbi (vi assicuro che è disgustoso).

Stanco, metallico, terroso, grossolano sono altri difetti meno evidenti che possono comunque essere riassunti negli altri. In questa schede del sito dell’Aprol trovate una belle descrizione dei pregi e i difetti organolettici che può avere un olio extravergine d’oliva.

Cosa dicono le guide

oli d'italia 2011 gambero rossoOli d’Italia è la guida che il Gambero Rosso ha realizzato in collaborazione con Unaprol per premiare i miglior extravergine del Belpaese. Una, due o tre fogli per determinare la qualità e sono stati 74 gli oli giudicati eccellenti. Nella guida trovate indicazioni anche sulle aziende produttrici e consigli su dove dormire e mangiare nei pressi dei frantoi. Costa 12,50 € e la trovate in vendita anche on-line sul sito del Gambero Rosso.

Guida agli Extravergini 2011 è la guida di Slow Food arrivata all’undicesima edizione. Le” tre olive” contraddistinguono i migliori oli della guida. Trovate l’elenco degli extravergini premiati regione per regione a questo link. La guida è in libreria o sul sito di Slow Food.

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4 Responses to Olio extravergine d’oliva: degustazione, consigli e guide

  1. agnese scrive:

    molto interessante…solo che questi sono tutti metodi applicabili solo quando la bottiglia dell’olio è già stata aperta…se invece si volesse scegliere al momento dell’acquisto a bottiglia sigillata? cosa bisognarebbe controllare e a cosa si dovrebbe far attenzione?

  2. Ciao Agnese, hai ragione. I consigli che posso darti sono:
    1. consulta una delle due guide (sono una buona base di giudizio anche se ovviamente non abbracciano tutti gli oli nazionali)
    2. scegli bottiglie con un vetro spesso e oscurato (verde, marrone)perchè il contatto diretto con la luce danneggia le caratteristiche organolettiche degli oli;
    3. leggi l’etichetta e accertati che l’olio che ci sia la dicitura “estratto a freddo tramite procedimenti meccanici” (è obbligatoria);
    4. leggi l’etichetta per orientarti sulla qualità dell’olio. In genere c’è scritto il tipo di fruttato (medio, leggero o intenso)e le dominanti di profumo.
    Poi non ti resta che assaggiare :) e inziare a costruire il tuo personale database!

  3. ionescu scrive:

    Ciao, io da un po’ di tempo mi oriento leggendo l’etichetta e cerco il marchio DOP sempre. Ci sono oli extravergini anche a 2 euro (a lidl), una patacca con gusto di olio di motore. Hai voglia a sentire il piccante, si sente solo il rancido…

    Un olio buono, conveniente anche – lo trovo a 3,99 euro 750 ml – è l’extravergine DOP Terra di Bari. Poi c’è il DOP Dauno Gargano sui 5-6 euro.

    Io compro il DOP perché oltre l’acidità controllata dell’extravergine, la data di scadenza ho la certezza di comprare un olio italiano di QUELLA ZONA, non un assemblato di varie partite di olio che hanno girato mezzo mondo e ho anche l’indicazione dell’annata del raccolto. E molte volte c’è anche una tabella con l’analisi chimico-fisica. L’olio vecchio non vale i soldi e personalmente settimana scorsa ho trovato in vendita oli DOP a 7 euro raccolti nel 2008/2009. Figuratevi cosa c’è dentro l’extravergine in offerta a 2,99 euro dove non c’è l’obbligo di indicare il raccolto.

    Mi raccomando, leggete l’etichetta che sia extravergine- quando scade, quando è stato raccolto, se c’è il marchio DOP. Il marchio DOP è una garanzia a livello europeo e chi cerca di frodarlo, sono caxxi….per questo gli oli DOP offrono il miglior rapporto qualità prezzo anche a chi compra l’extravergine solo nei supermercati e non dal produttore direttamente.

  4. [...] può darci altre informazioni utili per giudicarne la bontà. Se volete sapere di più, ho scritto un post sull’argomento “degustazione olio” l’anno [...]

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