Paste artigianali: l’intelligenza marchigiana

by • 6 aprile 2011 • cibo e cultura, ProdottiComments (4)3993

Al Pasta Trend, il grande salone della pasta che si svolge a Bologna e che si è concluso ieri, accanto ai grandi brand della manifestazione – De Cecco, Divella e Conad tanto per fare qualche nome sono alcuni sponsor – veri e propri colossi dell’industria alimentare dei grandi numeri, c’è anche spazio per la pasta artigianale. E’ il caso della Pasta di Aldo, prodotta, o forse sarebbe meglio dire preparata, in un piccolo pastificio tutto marchigiano. Un vero e proprio affare di famiglia.

Accanto a spaghetti, penne e rigatoni, alcuni tra i formati che più spesso hanno valicato le frontiere nazionali e rappresentano in tutto il mondo il nostro primo piatto, esistono infiniti prodotti e formati che caratterizzano territori e regioni della mappa geografica italiana, variando anche solo da un paese all’altro. Spesso sono frutto dell’intelligenza delle mani di chi ha portato avanti antiche tradizioni. E’ questo il bello. Variano i formati ma anche gli ingredienti. Alla farina di grano duro mescolata all’acqua, base di cavatelli e orecchiette pugliesi si aggiungono, man mano che saliamo verso il centro Italia le uova, a colorare la pasta e a renderla più ricca di proteine. E poi cambia anche la farina, non più semola, ma digrano tenero.

Così nelle Marche è nata la tradizione dei campofiloni, maccheroncini all’uovo che rubano il nome ad un paesino nel fermano e si accompagnano a sughetti di mare ma anche a marchigiani ragù di rigaglie. Sono pronti in due minuti e si possono cuocere anche nel loro sugo, ovvero risottare, con l’accortezza di conservare sempre una tazza d’acqua calda da aggiungere in cottura, perché assorbono molto liquido.

Circa 50 chilometri più a nord e già nella provincia di Macerata Luigi Donnari e Maria Alzapiedi preparano una pasta in maniera a dire poco artigianale. E’ dalla fusione dei loro cognomi che nel 2001 è nato il loro prodotto, pasta di ALDO. Anzi le paste. Prima di parlare di formati ripercorriamo brevemente l’iter della lavorazione. Una semplice mescola di semola di grano duro e uova viene impastata e tirata in sfoglia, tagliata e appesa su telai ad essiccare. Una lenta essiccazione che consente alla pasta di asciugarsi completamente. Le farine di farro e grano saraceno danno vita a due gustose tagliatelline alternative, farrine e saracene. Con la sfoglia classica invece nascono maccheroncini, chitarrine, filini, pappardelle e due tipi di tagliatelle: una classica marchigiana e una più spessa, che Luigi ha battezzato “amalfitana”. Perché gusti e abitudini, come sostiene Luigi, cambiano da regione a regione, anche in fatto di spessore.

Irregolare, porosa, rugosa per far aderire bene i sughi, di un bel giallo intenso che ricorda il rosso delle uova. Ecco le caratteristiche di una pasta ll’uovo artigianale.

Qui nella mia busta pronte per un assaggio nelle loro belle scatoline di carta paglia ci sono chitarrine e saracene. Basta solo abbinare. Un ragù con le pallottine – abbinamento che ci suggerirebbero i vicini abruzzesi per le prime  - e una cicoria selvatica ripassata in padella all’aglio con una bella spolverata di pecorino per le più rustiche saracene.

La pasta di Aldo è esportata in tutto il mondo e a Roma per trovare il prodotto di questa intelligenza tutta marchigiana dovete andare mirati: all’interno dell’Aeroporto di Fiumicino se siete in viaggio, da Limata dalle parti di Piazza Bologna, oppure da Roscioli se vi trovate in centro.

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4 Responses to Paste artigianali: l’intelligenza marchigiana

  1. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    La pasta di Aldo l’anno scorso, credo, era stata giudicata miglior pasta nelle classifiche mensili curate da Mara Nocilla sul Gambero Rosso… una garanzia :)

  2. agnese scrive:

    Noi delle Marche stiamo proprio avanti per la pasta! Ce ne sono moltissimi di pastifici a dir poco ottimi! in questi casi vado orgogliosa della mia regione! ;-)

  3. dr ilija markovic scrive:

    Spett.le Azienda, Gentili Signori,
    chiedo Vostra disponibilità per quanto riguarda esportazione della Vostra pasta secca fatta in modo artiganale in Serbia e Montenegro tramite la mia ditta export-import serba da Belgrado.
    Ho avuto piacere di gustare Vostro prodotto,che mi è piaciuto molto e ho deciso di contattarvi .
    Se siete interessati, rimango a Vostra disposizione grazie,

    dr Markovic

    P.S.
    cell. 3494658320

  4. Ciao, noi non siamo i produttori della pasta, ma solo un blog che parla di cibo. Cerca il contatto direttamente del produttore per riferire al tua proposta. Grazie per averci letto.

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