Alzi la mano chi sa cosa sono i talli di aglio

by • 23 maggio 2011 • ProdottiComments (4)10454


La storia.
Quando in primavera l’aglio cresce rigoglioso, al centro della pianta spuntano dei piccoli cilindri (scapi fiorali credo si chiamino): sapienza del contadino vuole che quei cilindri vengano potati per rendere i bulbi sotterranei più forti e più grandi. A casa mia in Irpinia non c’era il costume di mangiare queste potature (come invece si fa per le zucchine e le zucche), ma avevamo già capito, con la guida preziosissima di mia madre, che questi teneri cilindretti erano una delizia, profumati d’aglio ma così leggeri nel sapore.

La svolta. Allo scorso Salone del Gusto, nello stand dell’aglio rosso di Sulmona, ho visto i suddetti cilindretti racchiusi sott’olio in piccoli barattoli. Wow…conferma delle conferme. Così, ora che è primavera e nella campagna di mia nonna le piante di aglio sono pronte per essere potate, i cilindretti non si buttano più. Mia madre me ne ha riservato un nutritissimo mazzo (chi è del Sud immagina quali possono essere le quantità minime che una madre riserva ai figli…) che io ho portato con me a Roma. Mi sento una privilegiata, perchè qui non si trovano, nè si sa cosa siano, mentre, l’ho scoperto tramite Maite de La cucina di Calycanthus, in Trentino i cilindretti vengono chiamati talli di aglio e si utilizzano, eccome, in cucina. Così, vai di ricerche, e scopri che vengono mangiate in molte zone d’Italia: viterbese, abruzzo (si chiamano zolle), veneto (dove vengono chiamati bigoli de ajo).

In cucina. Io fino ad ora li ho mangiati nei seguenti modi: crudi (nell’insalata), per insaporire soffritti per salse varie, come ripieno per involtini di pollo, come farcitura per una frittata. Ne farò un risotto. Se avete la fortuna di averli in casa, utilizzateli in grandi quantità: rispetto all’aglio hanno il vantaggio di non essere poco pesanti per la digestione e per l’alito. Il loro sapore è appena piccante, ma più vegetale dello spicchio.

Fai da te. Se non li trovate al mercato, potete sempre provare a chiederli a un contadino.Oppure piantate da voi l’aglio, non è complicatissimo. Basta interrare degli spicchi interi non troppo a fondo e a distanza regolare (circa 10 cm l’uno dall’altro), ricoprirli di terra e annaffiarli regolarmente. Le piantine spuntano presto e man mano che crescono, se hanno a disposizione abbastanza terreno, tra le foglie, nel cuore dell’aglio, spunterà il cilindretto bianco-verde. Per conservarli, avvolgeteli in mazzo in un fazzoletto umido e poi nella stagnola: si mantengono benissimo.

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4 Responses to Alzi la mano chi sa cosa sono i talli di aglio

  1. Enrico scrive:

    Ma allora venite a Genova a slowfish?

  2. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Enrico io non riesco purtroppo per motivi di tempo. Tu quanto starai?

  3. Enrico scrive:

    Sarò lì domenica :)

  4. Alessandro scrive:

    Nel Viterbese, almeno nel mio paese, li chiamiamo “Toralli”

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