Dacci oggi il nostro pane a lievitazione naturale

by • 11 maggio 2011 • ProdottiComments (0)4105

Perdonerete questo titolo piuttosto blasfemo, ma sembrava il modo migliore per esprimere fin dall’inizio un concetto forte, che non ha bisogno di mezze parole: l’importanza del pane quotidiano. Lo so, spesso lo compriamo di fretta, al supermercato sotto casa o vicino l’ufficio, un minuto prima della chiusura. Non abbiamo tempo di ricercare chi lo prepara con una lievitazione lunga, con lievito madre, tanto meno di farcelo in casa, preparandocelo tutto da noi. Di sapere da dove vengono le farine che lo compongono, chi le tratta e come le tratta e forse, non abbiamo neanche il tempo di pensare a tutte queste cose.

Eugenio Pol, foto tratta dal sito www.aislombardia.it

Circa un mese fa, mentre lavoravo alla rubrica delle ricette di maggio del Gambero Rosso (tutta a base di panini) ho avuto l’idea e l’onore di intervistare un grande artigiano del pane come Eugenio Pol. Beh, inutile nascondervi che quella telefonata ha cambiato totalmente il mio modo di comprare, mangiare e preparare il pane. Lui ha un laboratorio di pane naturale e squisito, Vulaiga, in quel di Fobello in  provincia di Vercelli. Eugenio ha iniziato a raccontarmi del suo pane e io, anche se solo per una ventina di minuti, ero lì nel suo laboratorio, a sentire la freschezza della sua acqua, il profumo di frutti rossi fermentati del suo lievito madre, a seguire i suoi ritmi lenti, quelli del suo pane.

Pol seleziona personalmente le farine, conosce tutti i produttori che gliele forniscono, li ha scelti lui. Si tratta di prodotti biologici, il più delle volte macinati a pietra. Sa che il suo non è un pane ripetibile per il largo consumo, ma crede che qualche passo in avanti si possa fare informando chi coltiva il grano sulle conseguenze dell’uso di certi agenti chimici in campo, per cominciare, o il consumatore che il lievito di birra si digerisce difficilmente e copre tutti i sapori autentici e straordinari del pane.
E chi lo prova, un pane naturale ben fatto, difficilmente lo dimentica. Si conserva a lungo, anche una decina di giorni in luogo asciutto, e mantiene tutti gli aromi e la fragranza.

Oggi, quindi, vi chiedo di fare un piccolo sacrificio: di cercare in zona un artigiano o un panificio che lavorino bene, che vi permettano di conoscere provenienza e qualità delle farine che utilizzano, o ancora meglio, di iniziare proprio da questa sera a preparare un buon lievito madre. Il vostro pane tra un mesetto sarà squisito. Vi lascio la ricetta del lievito madre che mi ha regalato Eugenio Pol, la stessa che troverete sulle pagine della nostra rubrica “La nuova cucina di casa” sul Gambero Rosso di questo mese.

Si parte da una pastella morbida composta da acqua tra i 25° e i 30°, “se siete in città fate uno sforzo in più e prendetela da una buona fonte vicina” aggiunge Pol, e farina integrale di segale (proprio questa perché è più ricca di zuccheri). La proporzione è di 1 a 1, per ogni dl di acqua occorrono 100 g di farina. Si copre la pastella con un panno o con una pellicola bucherellata, è importante che si consenta lo scambio con l’esterno (la temperatura deve essere tra i 25° e i 28°). Dopo circa due giorni si formeranno delle bollicine in superficie, vuol dire che  la lievitazione è partita. Pol la prima volta non procede con il classico rinfresco, piuttosto aggiunge farina fino a quando il composto non ritorni alla consistenza iniziale. Alla seconda lievitazione si può “rinfrescare” la massa seguendo la proporzione di 1 a 1, aggiungendo farina e acqua per lo stesso peso del lievito. Il processo termina quando si avverte il profumo caratteristico di frutta “acidula, vinosa. Nel caso della farina di segale un aroma di lampone.
“Scelti gli ingredienti giusti”, conclude Pol, “ a fare il resto ci pensa la natura e il fornaio, che dovrà armarsi di tempo e pazienza”.

Laboratorio Vulaiga
via Rizzetti, 22
Fobello
Tel. 0163.55901

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