Identità Golose e una parmigiana che profuma di mare

by • 31 maggio 2011 • Eventi, RicetteComments (6)2341

Ne avevamo già parlato, la prima serata di Identità Golose a Roma c’è stata, diversa da ciò che aspettavo. Io pensavo a una cena classica, invece si è trattato di un evento mondano del tipo “mi si nota più se vengo o se non vengo“. Blogger, giornalisti, critici, cuochi: la folla era molto specializzata, gli chef invitati a cucinare naturalmente bravi, ma la cifra stilistica della serata, comunque interessante e festosa, è stata il caos. Uno showcooking davanti a centinaia di persone, con maggior parte del pubblico in piedi, vociante, più dedito ad aggiudicarsi i piatti dai vassoi dei camerieri che ad ascoltare gli chef, la cui voce era praticamente inintellegibile (colpa forse anche dell’acustica dell’Open Colonna). Peccato, perchè io un po’ di contenuti, a causa della ressa, me li sono persi.


Nonostante il caos, comunque, quando sono riuscita ad infilarmi sotto il palchetto su cui sedevano Paolo Marchi e lo chef di turno (in quel momento Enrico Pierri del Sanlorenzo di Roma), ho appuntato una ricetta niente male. Il Sanlorenzo, per chi non lo sapesse, è una delle istituzioni romane in materia di cucina di mare. Il pesce arriva da Ponza e, evocando la tradizione della pesca delle alici in quello splendido tratto del Tirreno, Enrico Pierri ha proposto la sua parmigiana di melanzane e alici di Ponza con essenza di olive itrane. Ricetta semplice e riproducibile a casa (se si usano gli ingredienti giusti). Passaggio più complicato quello che porta ad avere l’essenza di olive itrane (comunemente dette olive di Gaeta), ma per dovere di cronaca ve lo riporto comunque. A casa magari poi useremo una semplice purea di olive.


Parmigiana di melanzane e alici di Ponza con essenza di olive itrane
Ingredienti (dosi a occchio):
- alici fresche
- melanzane
- pomodori
- essenza di olive itrane
- scorza di limone
- scamorza affumicata a latte misto di bufala e vaccino
- olio extravergine
- basilico e timo
- sale

Si inizia con una leggera marinatura delle alici eviscerate che vengono cosparse con sale grosso, timo e scorza di limone (non trattato). Le alici, così condite, vanno tenute in frigo, coperte da pellicola, per due ore e mezza.
Intanto, in olio extravergine, si friggono le melanzane sbucciate e affettate (con uno spessore di quasi mezzo centimetro). Pierri qui ha specificato che le melanzane possono essere anche infarinate, dipende dai gusti (io le preferisco infarinate, perchè, secondo me, assorbono meno olio e diventano più croccanti). Una volta fritte, le melanzane vanno asciugate e tamponate con carta assorbente e poi lasciate riposare per un po’ in frigorifero (questo passaggio conferirebbe compattezza).
Trascorso il tempo di marinatura, le alici vanno pulite con un panno umido. In questo modo il sale grosso va via, mentre la scorza di limone resta attaccata alle carni.
Altra preparazione è quella del pomodoro, che viene sbollentato, sbucciato e tagliato a dadini, praticamente in concassè.
Discorso a parte per l’essenza di olive itrane: Pierri ha spiegato che lascia bollire i noccioli delle olive sottovuoto con un po’ d’acqua per tre ore. A questa acqua aromatizzata poi aggiunge buccia di limone e sherry, facendone una riduzione che assume proprio il colore scuro dell’oliva e il sapore intenso che l’itrana ha nella parte attaccata al nocciolo.
Si passa all’assemblaggio della parmigiana, stratificando melanzane, alici e scamorza con qualche fettina di pomodoro. Il tutto poi si cuoce in forno per 5 minuti a 160°. Servire con l’essenza di olive e la concassè di pomodoro condita con olio al basilico (ottenuto facendo riscaldare olio extravergine e foglie di basilico a 63°).

A parte le facezie di cui vi ho parlato io, un riassunto più consapevole della serata lo si può leggere sul blog di Paolo Marchi.

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6 Responses to Identità Golose e una parmigiana che profuma di mare

  1. agnese scrive:

    Sai che ti dico? che alla fine non mi pento di non essere venuta. Ci avevo pensato ma poi ho immaginato che, dato il tipo di evento e data la superlocation, il tutto sarebbe stato davvero troppo mondano per me. Mi fanno innervosire queste cose, tutti super vestiti, tacchi d’obbligo e poi delle ricette in fondo ce ne frega poco. Ho letto l’articolo anche de “La cucina di calycantus” e ripeto anche qui che la scelta di dare come sfondo ai cuochi una foto di una modella magrissima coperta solo nelle parti intime da una matassaina di tagliatelle la trovo pessima e inadeguata… veramente un peccato!

  2. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Ciao Agnese, si a me è dispiaciuto perchè, conoscendo la professionalità di quelli di Identità, mi aspettavo di imparare qualcosa, anche quella sera (come mi succede sempre quando vado al loro congresso milanese). Ma tant’è, è la prima volta a Roma e penso che impareranno a gestire anche il pubblico romano. I tacchi io non ce li avevo e, per quanto riguarda il quadro, presumo che faccia parte delle opere che son esposte nell’Open Colonna…certo forse non è proprio azzeccatissimo per un ristorante, ma sempre il Palazzo delle Esposizioni è. Se fossi venuta comunque sarebbe stato carino, perchè c’erano bravi cuochi e buone cose da assaggiare, l’unica cosa è che avresti fatto davvero fatica a sentire!
    Comunque tieni d’occhio la posta elettronica, che ti giro un invito per una cosa.

  3. Elisa scrive:

    Ciao Agnese.
    Leggo solo ora il tuo post e sorrido. E’ vero, ci sono un po’ di cose che vanno messe a punto…all’inizio forse non ci si fidava del fatto che ci fosse da mangiare per tutti e c’è stata un po’ di ressa intorno ai vassoi, poi però mi sembra che la situazione sia migliorata. Anche il volume degli interventi è stato sistemato nel corso della serata, ma concordo con le cose che hai scritto. E’ stato un appuntamento importante, bello grazie anche alle persone che vi hanno partecipato e alla generosità degli chef e utile per tutti noi che abbiamo verificato e appreso un paio di cose importanti!
    A presto,
    Elisa

  4. Elisa scrive:

    Pina, scusa!

  5. Silvia scrive:

    Abbiamo accolto con entusiasmo la creazione di un appuntamento a Roma per spazio a questi giovani cuochi e anche se come primo passaggio c’erano alcuni aspetti organizzativi da migliorare, sono molto contenta dell’arrivo a Roma di Identità Golose, che propone sempre contenuti molto interessanti nella sua versione congressuale milanese e pubblica una guida gastronomica a mio parere molto ben fatta, originale e trasparente. Roma ha bisogno di creare piazze di incontro e discussione, di far parlare chi la ristorazione la fa e speriamo che di poter assistere ad un altro appuntamento. Speriamo di poter sentire altri cuochi raccontare la loro cucina dimenticandoci di “tacchi alti e minigonne” venute solo a sfoggiare :)
    Silvia Cittadini – Foodie

  6. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Elisa, non ti preoccupare, tra i commenti ci si perdono i nomi! Mi trovi d’accordissimo sul fatto che sia stato un evento importante e io confido nella capacità della vostra squadra di migliorare su quello che non andava…tra l’altro la ressa per il cibo non è colpa vostra, perchè i piatti uscivano velocissimi :)
    Penso che, come prova generale verso gli eventi dell’autunno, sia stata molto molto utile. Al di fuori delle questioni strettamente logistiche, tanto di cappello per la scelta dei cuochi e per i contenuti veicolati, come al solito siete una conferma.

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