Le olive fritte di nonna Gina

by • 9 maggio 2011 • RicetteComments (4)4831

Da tre anni è on-line Foodie, da dieci le cucino, da ventotto le mangio e mi sono resa conto solo oggi che non vi ho mai dato la ricetta delle vere olive all’ascolana. Per me ad Ascoli è normale mangiarne di buone, ma voi, che siete sparsi per il mondo, da adesso potrete farle in casa buone come le mie.

Armarsi di pazienza è la regola numero uno. La ricetta che scrivo è quella di mia nonna Gina, ascolana da 90 anni, profonda conoscitrice della liva fritta e dei suoi segreti.

Prima di iniziare a leggere vi consiglio di fare un ripassino sull’oliva tenere ascolana di cui ho già parlato qualche mese fa.

ricetta olive fritte all'ascolana

Ingredienti

500 g di olive tenere ascolane
Per la farcitura

  • 200 g di carne magra di vitellone
  • 200 g di carne di maiale
  • 100 g di carne di tacchino
  • 50 g di carne di pollo
  • 2 fette di mortadella (facoltativo)
  • cipolla, sedano, carote e chiodi di garofano
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 3 uova
  • 150 g di parmigiano Reggiano grattugiato
  • sale, pepe, noce moscata

Per l’impanatura e la frittura

  • farina
  • 1-2 uova
  • pangrattato
  • qualche goccia di succo di limone
  • sale
  • olio extravergine d’oliva

Mettete a mollo le olive in acqua fredda per dissalarle. Tagliate la carne a pezzi grossolani e mettetela in un tegame a fuoco medio per farle perdere l’acqua (5 minuti). Questo passo è fondamentale per ottenere poi una buona rosolatura dello spezzatino. Eliminate l’acqua di cottura prodotta dalla carne, aggiungete una cipolla, in cui avrete infilzato un chiodo di garofano, carote e sedano tagliati a pezzi.

Irrorate tutto con un filo d’olio e fate rosolare. Regolate la preparazione di sale e pepe, bagnate con il vino bianco non appena il fondo di cottura inizia a ritirarsi (15/20 minuti). Passate al tritacarne lo spezzatino e gli odori, facendo attenzione a non sminuzzare troppo la grana della carne.

Disponete il tutto in una terrina capiente e aggiungete le uova e il parmigiano. Mescolate il preparato, grattugiate la noce moscata e aggiustate, se necessario, la salatura. Assaggiate il composto, nonna dice che il palato è lo strumento di misura migliore che abbiamo, non ha tutti i torti.

Il ripieno che state preparando deve essere saporito e succoso: stringere la carne nel pugno deve lasciare il palmo umido. Sgocciolate e snocciolate le olive con un coltello(se state usando l’oliva tenera ascolana DOP è d’obbligo la snocciolatura manuale). Farcite ogni oliva con una pallina di carne e stringetela bene nel palmo della mano per evitare che si apra durante la cottura.

farcire olive ascolane

Non esagerate con la farcitura, il rapporto giusto deve essere 70% carne 30% oliva. Rotolate le olive nella farina, nell’uovo (in cui avrete aggiunto un po’di succo di limone) e poi nel pangrattato. Disponete le olive su un vassoio distanziandole bene l’una dall’altra.

Friggete in abbondante olio bollente a temperatura media. Mangiatele calde. Nonna dice che bastano 4 olive per essere sazi… questo sarà più difficile da rispettare.

Pin It

Related Posts

4 Responses to Le olive fritte di nonna Gina

  1. agnese scrive:

    ma queste olive tenere ascolane le trovo da qualche altra parte oltre che ad ascoli? ad esempio, se io che vivo a roma le volessi fare, dove le trovo queste olive?

  2. samuela scrive:

    Queste olive sono davvero gustose

  3. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Bella domanda Agnese, io a Roma non le ho mai trovate. Bisognerebbe chiedere in qualche gastronomia di qualità tipo Liberati o la Tradizione.So che Laura ha il suo frantoio di fiducia dove comprarle, io mi sa che me le faccio spedire :)

    Laura fuori gli indirizzi su!

  4. Laura Di Pietrantonio Laura scrive:

    Ciao Agese, ciao Pina,
    non so dove si possano trovare a Roma amche perchè il quantitativo di olive tenere ascolane è davvero esiguo (data la loro delicatezza). Io le copro al Frantoio Rosina Silvestri http://www.oliosilvestri.it/it/default.htm e credo che possano anche spedirle. Se ti capita di fare un ordine assaggia anche il loro olio extravergine d’oliva moncultivar di tenera ascolana… è ottimo!
    PS: male che va quando vego a Roma ve le porto io :)

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 

css.php