A merenda tra i colli piacentini

by • 11 giugno 2011 • Itinerari, ProdottiComments (0)3092

L’antica via Emilia, arteria costruita dai Romani per collegare Rimini con Piacenza nel cammino verso la Gallia, è anche la via del gusto che collega molti centri della regione, tra cui Cesena, Bologna, Modena, Reggio Emilia e Parma nel passaggio dalla più austera gastronomia romagnola e l’opulenza dell’Emilia.

Piacenza, ultima tappa, è anche  l’ultima città dell’Emilia, poco sotto al Po, a soli 60 km da Milano. Eppure la cucina e i prodotti sono ancora quelli emiliani. Quindi domina la pasta ripiena, con le sue varianti da città a città. A Piacenza per esempio si preparano gli “anvéin”, piccoli dischi di pasta che contengono un ripieno di stracotto di vitello tritato a punta di coltello ed arricchito con uovo, formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato ed un sentore di noce moscata, mentre a Parma questi preziosi involucri di sfoglia sono chiamati “anolini” e il ripieno si usa lo stracotto di carne è solo un preliminare: il sugo dello stracotto viene impastato con pane grattugiato, uovo parmigiano e noce moscata per realizzare il ripieno. Ma nome e ingredienti della pasta all’uovo ripiena subiranno continue variazioni, appena vi spostate. L’altro comune denominatore della tradizione gastronomica emiliana è l’allevamento del maiale che da vita a prodotti di salumeria di incomparabile bontà e dolcezza. Per questa merenda io ho scelto 3 prodotti della traduzione piacentina.

Infatti è proprio mi trovo nei pressi di Piacenza, nella Val Tidone, in un paesaggio disegnato da morbide colline, tutte ricoperte da vigne, a perdita d’occhio (l’85% della zona è vitata). Il tutto per la verità comincia con una visita in cantina e una chiacchierata con il vignaiolo dell’azienda Lusenti, a Vicobarone che raccontandomi i suoi vini fa subito riferimento agli abbinamenti coi cibi. Assaggio un Gutturnio DOC secco frizzante 2010, che si fa con il 60% di uva Barbera e 40% di Coratina e una “fresca” novità, una Malvasia frizzante Emiliana, 100% Malvasia di Candia, con lieviti naturali, in produzione dal 2010.

Per tutti i due vini, il suo consiglio è lo stesso: un piatto di salumi piacentini per merenda che mi dicono non ha orari, può essere un preludio al pranzo oppure uno spuntino pomeridiano, purché ci sia la coppa piacentina, o il salame, o la squisita pancetta tonda. Prossima tappa il salumiere.

Il segreto dell’incomparabile dolcezza dei salumi emiliani, saporiti ma mai troppo salati, sta nel ciclo del latte. Dopo essere stato utilizzato per la preparazione del parmigiano, il siero del latte esce dal caseificio ed entra nella porcilaia, diventando nutrimento per i maiali. Ed è lui a conferire alle loro carni una dolcezza incredibile, sia nella parte magra che nelle infiltrazioni di grasso.

E sia merenda piacentina, con questi tre salumi:

  • Coppa piacentina dop. I suini sono gli stessi utilizzati per la preparazione del prosciutto, sui 150 kg di peso e il pezzo prescelto è tra l’attaccatura della testa e la costola. Dopo una rifilatura il pezzo viene massaggiato con sale, zucchero, pepe e altre spezie tra cui chiodi di garofano e cannella, insaccato, legato, essiccato e infine stagionato per almeno 6 mesi
  • Pancetta piacentina dop. E’ la parte adiposa tra lo sterno e l’inguine e la parte laterale delle mammelle ad essere utilizzata. Anche qui si rifila il tutto e si sala con sale, pepe, chiodi di garofano e zucchero. Dopo due settimane in cella frigorifera a temperatura costante le pancette vengono arrotolate, con l’aggiunta di pezzi di carne magra e vescica di suino all’esterno. Poi si passa all’asciugatura e infine alla stagionatura, per almeno due mesi
  • Salame piacentino dop. Macinatura di carne e grasso di maiale selezionati, che vengono impastati con spezie, aglio e vino bianco. Segue l’insaccatura nel budello di suino, legatura, asciugatura e infine stagionatura per almeno 45 giorni

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