Identikit di un buon pacco di pasta

by • 2 giugno 2011 • ProdottiComments (4)3480

Siamo il paese della pasta. E questo è assodato. Ma quanti di noi sanno quali sono le caratteristiche di una buona pasta? Ecco dei consigli per imparare a farlo a scatola chiusa (nel vero senso della parola!). Infatti imparare a leggere l’etichetta e a osservare il pacco di pasta che stiamo per comprare ci dà molte informazioni utili su:

  1. la qualità del grano utilizzato
  2. il processo di produzione
  3. la qualità della confezione e la relativa conservazione della pasta

1. La qualità del grano

Monovarietale (cioè prodotta con un solo grano) o blend di più grani, non ha importanza purché si tratti di grano duro. La legge italiana (580/67) impone l’uso esclusivo di grano duro per la produzione della pasta secca, mentre la normativa UE consente  anche l’utilizzo di grano tenero: un motivo in più per preferire la pasta prodotta in Italia.

Il grano duro ha più proteine rispetto al tenero. Questa qualità si trasferisce alla semola e di conseguenza alla pasta. Maggiore è il tenore di proteine nella pasta, maggiore è la sua capacità di formare in cottura una maglia glutinica (una sorta di reticolo che le proteine del glutine formano intorno alle molecole di amido) serrata che riesca a intrappolare l’amido.

Le proteine sono responsabili del dente della pasta, l’amido della collosità. Per questo una buona pasta deve contenere almeno il 13, 5% di proteine. Trovate questa informazione in etichetta.

come riconoscere un buon pacco di pasta secca

2. Il processo di produzione

Una buona pasta deve essere state essiccata a lungo (dalle 15 alle 30 ore in relazione al tipo di formato e a temperatura bassa di 40°-50° C) e trafilata in bronzo o oro. Con questo non voglio dire che le paste trafilate in teflon siano da scartare, ma semplicemente bisogna essere consapevoli che assorbono meno condimento e tengono meno il dente in cottura. La superficie di una pasta trafilata al bronzo è porosa (la riconoscete a occhio nudo) e leggermente biancastra. In etichetta, in genere sul davanti, trovate le indicazioni sulla trafilatura e l’essicazione.

3. La confezione

Sembrerà superflua questa informazione, ma non lo è. La pasta ama le confezioni di cartone che la fanno traspirare meglio, evitando che si formino muffe. Il cartone rigido, inoltre, protegge il contenuto dagli urti inevitabili del trasporto consegnandoci spaghetti e rigatoni integri. Controllate sempre che il pacco di pasta sia sigillato e poi… scegliete il più bello, perché anche l’occhio vuole la sua parte!

E voi? Qual è la vostra pasta preferita? Fatemi nomi e cognomi… io amo la Verrigni e, da buona marchigiana, adoro la Mancini (anche se è un po’ cara).

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4 Responses to Identikit di un buon pacco di pasta

  1. agnese scrive:

    a loreto c’è un pastificio delizioso che si chiama Giovanni Perna. Io mi rifornisco spesso li. Ne parlo in questo post http://amarantomelograno.blogspot.com/2011/02/linguine-aromatizzate-al-tartufo-e.html

    Inoltre collaborano anche con Verrigni quindi… ;-)
    Adoro anche il pastificio campofilone.

  2. Ciao Agnese, grazie per il consiglio! Ci farò un salto.Ultimamente io mi sono buttata ancora sull’Abruzzo con Rossi di Pianella http://rossidipianella.com/ che ne pensi? Mi sembra che la pasta sia buona e i prezzi anche…

  3. Mario Albano scrive:

    Io (in realtà il maestro di cucina è mia moglie, io sono l’addetto all’approvvigionamento!) vario spesso, a seconda delle preparazioni e dei formati: bucatini e spaghettoni Benedetto Cavalieri, fusilli Verrigni (il fusilloro, ma abbiamo provato anche alcuni formati al kamut), mezze maniche e bavette Mancini e vari formati del Pastificio dei Campi (calle, millerighe, ecc.)

  4. LauraDiPietrantonio Laura scrive:

    Ciao Mario,
    spaghettone Benedetto Cavalieri lo adoro con il pesce!Di Mancini mi piaccioni anche le mezzemaniche rigate… con un sughettod i pomodoro fresco danno il meglio! Che fame :)

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