Il fascino del fuoco, le tecniche per grigliare

by • 5 luglio 2011 • Prodotti, Tendenze culinarieComments (1)4421

Ho sempre avuto una certa attrazione per il fuoco: sarà per la piromania adolescenziale, sarà per il mito di Prometeo, sarà perchè a me le cotture grigliate/affumicate piacciono davvero tanto. Così ho fatto i salti di gioia quando (per lavoro) ho iniziato ad occuparmi di Serial Griller, nuova produzione del Gambero Rosso Channel dedicata all’arte del barbecue e condotta da Matteo Tassi (vincitore del talent show culinario La Scuola, la trasmissione è il suo premio). Il programma, andato in onda ieri per la prima volta, sarà dedicato in ogni puntata ad un argomento diverso (vitello, maiale, pollo, barbecue creativo e così via).

La prima puntata, incentrata sul manzo, a me ha fatto venire l’acquolina in bocca. Due le ricette presentate da Matteo Tassi: filetto di manzo in crosta di caffè e cacao amaro con riduzione di lambrusco e noce di manzo affumicata alle erbe aromatiche, preparata con l’ospite della puntata, Gianfranco Lo Cascio, del sito BBQ4all, un faro per gli appassionati italiani di barbecue.
La bellezza delle ricette presentate sta nella
tecnica e nella conoscenza che c’è dietro le cotture utilizzate: in Italia, infatti, spesso sbagliamo di grosso credendo che basti accendere il grill e buttare la carne sulla piastra fino a cottura. Su questo dobbiamo prendere lezione dagli americani (per quanto mi riguarda anche dagli inglesi, visto che Jamie Oliver per me è un guru in materia!).

filetti di manzo in crosta di cacao amaro e caffè di Matteo Tassi


Così, ad esempio, per quanto riguarda la ricetta del filetto, Matteo ha prima cotto i medaglioni di filetto di manzo (spessi circa 4cm, a occhio, e legati con uno spago per tenerli in forma) 4 minuti per lato, girandoli una volta sola, utilizzando un barbecue a gas.
Regola: al momento di mettere la carne, la griglia deve essere sempre pulita, calda e lubrificata (basta ungerla leggermente con olio extravergine).
Una volta tolti dal fuoco, ha fatto riposare i filetti per qualche minuto (per evitare di far scorrere via tutti i succhi della carne) e poi ne ha passato i bordi in una mistura di polvere di caffè e cacao amaro.
La salsa che accompagna il piatto è ottenuta riducendo del lambrusco in un tegame, a fuoco vivo, con una noce di burro.
Regola: equilibrare i sapori, ricercando contrasto e acidità con i condimenti e con le salse, aiuta a migliorare il piatto.
Al momento dell’impiattamento, il filetto viene bagnato appena con schizzi di aceto balsamico (ancora note acide) e salato con qualche chicco di sale grosso (in questo caso, sale rosso delle hawai, argilloso).
Regola: è buona norma salare la carne alla fine per evitare che si disidrati durante la cottura. Il sale grosso conferisce al piatto una croccantezza piacevole che va a contrastare con la tenerezza della carne.

noce di manzo affumicata con erbe aromatiche e miele di Gianfranco Lo Cascio

L’altra ricetta, quella della noce di manzo (di ben 4 kg!) affumicato, richiede tecnica e attrezzature più complesse, ma è talmente appetitosa che sono giorni che penso all’acquisto di un barbecue.
Quello che serve è un barbecue a carbonella, di quelli con il coperchio. Un termometro a sonda per le carni e vai con una cottura indiretta a bassa temperatura che porta la carne a cuocere lentamente.
- L’affumicatura è ottenuta grazie ai grassi che colano sul fondo del barbecue (in cui va messa dell’acqua per evitare bruciature e odori sgradevoli), ma anche grazie all’inserimento di chips di legno bagnate (in questo caso di noce americano e melo) che daranno l’aroma alla carne.
- La cottura indiretta viene eseguita accantonando le braci su un solo lato del barbecue e posizionando il pezzo di carne sul lato opposto. Chiudendo il coperchio, la cottura in questo modo sarà lenta (più è grande il pezzo di carne, più ore servono) e uniforme. Il manzo dovrà arrivare ad avere al cuore una temperatura di 55° (il controllo si fa con il termometro).
- Il manzo, nella ricetta di Lo Cascio, è stato cosparso a crudo di miele e erbe secche (come rosmarino, aglio in polvere, salvia e pepe). La salsa che lo accompagna è un’emulsione di salsa worchester, miele, olio, sale e erbe fresche.

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One Response to Il fascino del fuoco, le tecniche per grigliare

  1. Enrico scrive:

    Ritengo che quella nuova trasmissione sia molto interessante!
    A presto.

    Enrico

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