Le mie mezzemaniche allo scoglio: minacce e opportunità

by • 10 agosto 2011 • RicetteComments (0)44

Sono in ferie. Ovviamente piove. Allora cucino per i miei amici e per voi. Dal mio ricettario di mare base ecco le mezzemaniche allo scoglio con tutti i segreti per non fare mai brutta figura.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 g di mezzemaniche
  • 4 calamari
  • 16 code di gambero
  • 250 g di vongole
  • 250 g cozze
  • 6 pomodorini pachino
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • Aglio, cipolla, prezzemolo, timo, basilico

A vostro piacere aggiungete:

  • 2 pannocchie
  • 4 scampetti

MINACCIA 1: troppa carne (pesce…) al fuoco

Tanto pesce non garantisce un buon risultato. In un primo piatto equilibrato deve essere sempre la pasta l’elemento preponderante. Ricordatevi che state cucinando le mezzemaniche allo scoglio, non lo scoglio con tracce di mezzemaniche. Attenetevi alla dose che vi consiglio e non sbagliate (l’ho già fatto io per voi tantissime volte).

MINACCIA 2: congelato sì, congelato no

Scegliete pesce fresco perché assicura una succosità che neanche un buon congelato può dare. Ma se non riuscite a reperire tutti gli ingredienti, ecco il massimo che vi posso concedere:

congelato sì: calamari, code di gamberi

congelato no: cozze e vongole

ricette e segreti delle mezzemaniche allo scoglio

Procedimento

Spurgate cozze e vongole mettendole a bagno in acqua fredda salata almeno 1 ora prima di utilizzarle. Eviscerate i calamari, eliminate il becco e gli occhi e mettete da parte i tentacoli. Tagliatene due ad anelli e frullate in un mixer i rimanenti e i tentacoli.

Sgusciate le code di gambero e frullatene 4. Unite il tutto in una ciotola. Metterete a marinare il trito con un goccio di limone, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, un trito aromatico di prezzemolo (tre quarti), basilico e timo, uno spicchio d’aglio sbucciato, sale e pepe. Fate riposare in frigo per 15 minuti.

OPPORTUNITA’ 1:  il trito di calamari e gamberi

Tritare parte dei calamari e dei gamberi è una mia libera interpretazione alla ricetta. Il vantaggio sta nella consistenza del piatto: il trito cotto crea delle piccole palline di pesce che vanno a condire meglio ogni singola mezzamanica. In generale il pesce tritato genera più succo che permette di legare meglio il sugo.

In una padella capiente far dorare in due cucchiai di olio aglio, cipolla e prezzemolo. Aggiungere il trito scolato dalla marinata, far cuocere a fuoco vivo (3 minuti), aggiungere i pomodorini spaccati e strizzati; dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco. Unire le code di gambero, scampi e pannocchie (se l’avete usati) e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

OPPORTUNITA’ 2: quel bel pomodorino

L’aggiunta dei pomodorini assicura un sugo più sapido, ma attenzione a non esagerare: le mezzemaniche allo scoglio devono avere un sugo bianco.

In un tegame cuocete cozze e vongole a fiamma viva, spegnete il fuoco quando i molluschi saranno aperti. Filtrate il succo con un colino cinese e sgusciate almeno la metà delle conchiglie, mettetele da parte. Incorporate il succo di cozze e vongole al resto del pesce e fate cuocere ancora per 4-5 minuti finché il sugo non sarà un po’ rappreso.

MINACCIA 3: il sugo acquoso (slegato)

Volete la cremina che avvolga la vostra pasta? Il segreto è l’emulsione. L’emulsione si forma meccanicamente (cioè quando spadelliamo la pasta nel sugo) quando le molecole dell’olio e dell’acqua (data dal pesce) si miscelano temporaneamente. Per ottenere un risultato perfetto è necessario che la parte grassa (olio) sia in equilibrio con quella acquosa.

Quindi se il vostro sugo vi sembra troppo liquido (la colpa è sempre del cedimento di cozze e vongole) fatelo restringere un po’ prima di condirvi la pasta, altrimenti addio cremina! E poi: ricordatevi di spadellare con energia prima di servire.

Lessate le mezzemaniche al dente, scolatele e saltatele per qualche minuto in padella unendo anche cozze e vongole. Spolverizzate con un trito di prezzemolo fresco e condite con un filo di olio (fruttato medio) a crudo.

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