Scoprendo la “Fossa dell’abbondanza”

by • 8 settembre 2011 • cibo e cultura, ItinerariComments (0)787

Renato Brancaleoni è un casaro speciale che bisogna venire a trovare nella sua Romagna per poter apprezzare a pieno i suoi formaggi di fossa. Se venite da Bologna seguendo quella strada del gusto che è la via Emilia e vi dirigete verso Cesena, vedrete come il paesaggio cambia:  la pianura lascia spazio alle colline, gli ulivi fanno il loro ingresso e il mare cambia l’aria e anche l’umore delle persone.

Arrampicatevi sui colli poco sopra Cesena e venite nel piccolo paesino di Roncofreddo a trovare “La fossa dell’abbondanza”. La famiglia Brancaleoni affina formaggi da molte generazioni – la fossa ha qualche secolo di vita e gli avi di famiglia la utilizzavano già dal ’700. Ma Renato ha portato questa tradizione di famiglia ad un altro livello, studiando il fenomeno della fossa, sperimentando costantemente nella scelta dei prodotti da affinare e documentando tutti questi esperimenti che si ripetono negli anni, selezionando personalmente i migliori formaggi prodotti in tutta Italia da nord a sud e in Francia. Le fosse, in arenaria, venivano anticamente usate per conservare il grano, preservandole dalla fioritura e dall’attacco degli insetti. Non sono dei semplici buchi nel terreno, ma hanno caratteristiche ben precise, come la presenza di gas naturali, che penetrando all’interno della fossa influenzano l’affinamento dei formaggi con caratteristiche organolettiche uniche. Renato ha in questo momento 450 formaggi nella fossa in fase di affinamento. Quest’anno ha inserito anche delle forme mignon di parmigiano per vedere come evolverà in questo ambiente naturale. “Questa tradizione- mi racconta –  nata dall’ambiente specifico caratterizzato dalla fossa, è stata studiata dall’Università di Bologna ed è costantemente monitorata da me. Ma il bello è che dopo che abbiamo lavorato al meglio sulla scelta dei prodotti e sulla preparazione della fossa, il resto lo fa madre natura, e noi ogni anno incrociamo le dita durante il periodo di affinamento, affidandoci ai suoi disegni”.

Vediamo quali sono i segreti e gli accorgimenti usati da Renato nell’affinamento dei formaggi di fossa:

  • La selezione dei formaggi avviene in primavera, perché in questo periodo sono più saporiti (è il momento in cui il pascolo è verde e fiorito e questo determina un gusto straordinario nel latte prodotto dagli animali)
  • La fossa, profonda 4,50 m e larga 3,50 viene preparata disponendo ai suoi lati la paglia e infondo una base di legno che consente ai liquidi che usciranno dai formaggi (siero e grasso) di spurgare in un serbatoio infondo. La paglia protegge il formaggio e ne influenza l’aroma e il gusto.
  • I formaggi vengono disposti nella fossa e la devono riempire completamente. Si mettono precedentemente in dei sacchetti di cotone vergine sui quali si può scrivere la tipologia di formaggio e si dispongono i più morbidi in alto e più duri a scendere. Questo perché il calore che si creerà nella fossa ne deformerà le forme ammorbidendoli.
  • La fossa viene chiusa i primi di agosto. Nei primi dieci giorni avverrà la fermentazione con sbalzi termici considerevoli e il consumo dell’ossigeno all’interno della fossa. Quindi la maturazione sarà anaerobica.
  • Intorno al 15 novembre si apre la fossa, si tirano fuori i formaggi, nei sacchi di cotone, ancora bagnati del siero e del grasso fuoriuscito dai formaggi. Si fanno asciugare per dieci giorni e si mangiano il 25 novembre, una data che per tradizione nella zona si lega all’apertura delle fosse.
  • Poi la fossa viene pulita e chiusa fino all’anno successivo per permettere che la carica batterica di

formarsii

“Quando apriamo la fossa attendiamo con ansia di sapere che tutto é andato per il meglio – dice Renato – e siamo pronti con una bottiglia di vino per festeggiare con gli amici. All’inizio l’odore è talmente forte che tutto il paese immediatamente sa che abbiamo aperto la fossa. Il 25 è ancora festa”.

L’assaggio dei formaggi di Renato scalza ogni idea e concetto avuto precedentemente sul formaggio, crea una nuova grammatica di sapori. Ogni formaggio, nato diversamente dal suo vicino di sacchetto, evolve nella sua direzione e crea un gusto unico. Sono sapori minerali, persistenti e piccanti che restano in bocca anche dopo aver finito il boccone, con sommo piacere!

Renato ha clienti in Italia, Europa e nord America. Gastronomie specializzate, ristoratori o privati  che appassionatamente ricercano i suoi prodotti di anno in anno. Ma se vi trovate dalle parti di Cesena e volete comprare questi prodotti unici, lui vi accoglierà come se foste suoi amici. E questo è il bello e il buono della Romagna.

Renato Brancaleoni sarà il presidente di Alma Caseus, il Concorso Nazionale riservato agli operatori professionali e ai formaggi dell’universo caseario Italiano indetto da ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, che si svolgerà dal 7 al 10 maggio 2011, in contemporanea col Cibus di Parma. Un progetto per valorizzare un panorama di produzioni casearie di grande qualità – quelle italiane – molto sottovalutato.

Se volete prolungare la sosta in questo bell’angolo di Romagna fermatevi a mangiare all’Osteria dei di Frati, poco sopra la Fossa dell’Abbondanza; è sempre la famiglia Brancaleoni ad accogliervi. Assaggiate i piatti della zona cucinati con i prodotti del vicino orto. I passatelli in brodo erano da urlo: un piatto semplice, contadino, con un buon brodo di gallina e poi pane, uova, parmigiano, pepe e noce moscata, con un sentore di profumata mortadella come base dell’impasto. Sapori semplici, familiari, che riscaldano in cuore. Se tra un sangiovese e un altro poi è calato il sole l’Osteria dei frati ha a disposizione anche il Bed & Breakfast.

Per visitare Renato Brancaleoni:

L’ABBONDANZA

Piazza S. Allende, 13

Roncofreddo (FC)

www.fossadellabbondanza.it

info@fossadellabbondanza.it

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