Zafferano: aspettando il purissimo dell’Umbria

by • 29 settembre 2011 • cibo e cultura, Itinerari, RicetteComments (1)3486

Celebre in Italia come l’ingrediente principe del risotto alla milanese, questo fiore profumato si raccoglie in molte parti d’Italia e si impiega in varie ricette, dai primi piatti al dolce. La raccolta manuale avviene nelle prime ora del giorno, per evitare che l’aumento di temperatura cambi le proprietà organolettiche dello zafferano e successivamente – ancora a mano – gli stimmi vengono separati dal fiore e tostati su una brace a legna. Un procedimento laborioso, delicato, che va portato a termine in tempi rapidi.

In Valnerina, cuneo montuoso tra l’Umbria e le Marche, attraversato dal fiume Nera che dai monti Sibillini scende verso Terni, nella zona di Cascia si hanno tracce documentate della produzione di zafferano che risalgono al 1500 e del suo utilizzo gastronomico, officinale e tintorio. Poi per tre secoli cala il silenzio, fino a quando, intorno al 1990, grazie ad un gruppo di agricoltori, antropologi e ricercatori della Facoltà di Agraria di Perugia si ricomincia a parlare di questo fiore. Nasce un interesse che negli anni porterà gli agricoltori a riunirsi nell’Associazione dello Zafferano di Cascia, per migliorare gli standard qualitativi del prodotto, valorizzarlo e farne conoscere storia, metodo di produzione, ricette e tradizioni.

Ogni anno in questa zona i bulbi di questo fiore vengono espiantati dagli zafferaneti a fine luglio, selezionati e messi a dimora a fine agosto. Quindi si dovrà attendere fino alla fine di ottobre per il raccolto dei fiori. Proprio in questo periodo Cascia ospita la Mostra Mercato dello Zafferano (29 – 30 – 31 ottobre e 1 novembre), con eventi, degustazioni e momenti di informazione dedicati al profumato fiore.

E in cucina? Come possiamo impiegarlo? Rita Rossi, produttrice di zafferano e anche casara nella piccola frazione di Colforcella nelle montagne sopra a Cascia, mi racconta che da queste parti lo zafferano è presente in molte ricette e non solo nei primi: accompagna le calde minestre ai cereali, si abbina alle carni in umido, si aggiunge alla crema come dessert.

I fiori qui sopra a Cascia non sono ancora sbocciati, ma, questi campi, dove pascolano le poche pecore e capre con cui Rita fa il suo formaggio e dove c’è lo zafferaneto, hanno l’aria fresca e pulita degli alpeggi. Infatti siamo in montagna! Qui potete venire a riconciliarvi con una natura ancora incontaminata e anche a comprare lo zafferano purissimo dell’Umbria, i pecorini e i caprini che Rita prepara con il latte dei suoi animali. Telefonate prima.

E mentre l’estate sembra non volersene andare via, io mi pregusto lo zafferano in una calda e contadina minestra di farro, come me la raccontano le signore dello zafferano qui sopra a Cascia:

Minestra di farro allo zafferano

15/25 stimmi di zafferano

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla piccola

1 pomodoro rosso

Peperoncino (a piacere)

2 patate

200 g di farro

Brodo di verdura (3 tazze)

Olio extravergine q.b.

Preparate 3 tazze di brodo di verdura. Mettete a bagno il farro almeno un’ora prima per farlo ammorbidire e preparate un infuso con lo zafferano e due cucchiai d’acqua bollente due ore prima. Tritate la cipolla, il sedano e la carota e fate soffriggere tutto in una casseruola con due cucchiai d’olio extravergine. Aggiungete le patate e i pomodori a cubetti. Fate insaporire, quindi versate il farro e il brodo caldo. Coprite e cuocete per 20 minuti a fiamma medio-bassa. Aggiungete una presa di sale e l’infuso di zafferano pochi minuti prima di spegnere. Lasciate riposare la zuppa coperta per qualche minuto e servite.

- Comprare:
Azienda Agricola Rossi Rita – vendita formaggi e zafferano di Cascia
Colforcella di Cascia tel. 0743 76681

- Programma Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia

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