La strana coppia: tartufo bianco & aglio

by • 19 ottobre 2011 • Prodotti, RicetteComments (1)6626

Inutile negarlo: l’autunno sa di tartufo. Quello bianco di Alba, che cresce sotto terra all’ombra di noccioli, tigli e pioppi e che porta in tavola tutti i profumi del bosco. E a quei profumi provate pure a resistere: impossibile. Non c’è da stupirsi, dunque, che delle foodie affamate come noi, di questi tempi sognino succulenti piatti interamente ricoperti di bianche lamelle, avvolti da profumi inebrianti. La prima che riesce a raggiungere la bella capitale del fungo sotterraneo fa la scorta per tutte, altrimenti carta alla mano, ci si lancia in pazzi acquisti online, sono sicuri e la squisita pallina arriva conservata nel migliore dei modi. Quest’anno però ci è andata ancora meglio…Fortuna ha voluto che il Centro Nazionale Studi Tartufo in collaborazione con l’ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba ci invitasse a partecipare al contest “Pasta, Tartufo e 2.0”. Semplicissimo: loro ci avrebbero mandato pasta Agnesi in vari formati e tartufo (sì, quello bianco buono buono!) e noi avremmo dovuto pensare a una ricetta creativa con tartufo e pasta secca.


Neanche il tempo di riagganciare la cornetta e rileggere bene la mail di invito e noi di Foodie eravamo già a scambiarci idee su quale ricetta proporre (nel frattempo io pensavo anche a una strategia per proteggere il tartufo che sarebbe arrivato dalla implacabile Laura, lei per la foto non ne avrebbe lasciato neanche un po’!).
- Punto primo: pasta secca. Ma che fine avevano fatto i favolosi e storici tajarin 32 uova? Quella sì che sarebbe stata la morte sua…
- Punto secondo: essere creativi vuol dire anche provare a decontestualizzare il bianco tesoro. Dovevamo usare le maniere forti. Via i classici, quindi, niente uovo (aiutooooo!), niente burro e parmigiano e niente fondute. Ci abbiamo voluto provare. Carta della qualità del tartufo (inviata nel pacchetto insieme al resto) alla mano, siamo partite proprio dalle indicazioni sulle caratteristiche organolettiche e sul consumo. Consumo: il tartufo bianco è ideale come condimento crudo, tagliato a fettine molto sottili su piatti semplici e poco conditi. Caratteristiche organolettiche: a maturazione adeguata trasmette un intenso profumo composto da aromi che evocano quelli dell’aglio, del fieno, della terra bagnata, del miele, del fungo e delle spezie.

Mmmmm aglio…ed ecco che la grande Pina si fa venire in mente una pasta s-t-r-e-p-i-t-o-s-a mangiata una sera in uno dei migliori ristoranti romani: l’Arcangelo. Si tratta degli spaghettoni all’aglio rosso e parmigiano stravecchio di Arcangelo Dandini. Lui prepara una saporita dolcissima salsa all’aglio di Sulmona (il sapore è veramente delicato!) e la adagia alla base del piatto, poi cosparge gli spaghettoni appena saltati in padella con parmigiano stravecchio: un sogno.

Da qui la nostra idea: quella di abbinare gli spaghetti alla chitarra Agnesi a una crema leggera all’aglio, a cui andremo a incorporare, in fase di mantecatura, Parmigiano delle Vacche Rosse stagionato 36 mesi. In questo modo il condimento sottolinea delicatamente il sentore d’aglio del tartufo, che con i suoi aromi arricchisce il piatto del ricordo di terra bagnata, fieno, miele e funghi: tutto quadra. E l’olio extravergine gli da quel tocco di freschezza in più che non guasta.

Ecco a voi i nostri Spaghetti alla chitarra con tartufo bianco e crema all’aglio
Ingredienti per 4 persone

- 400 g di spaghetti alla chitarra
- lamelle di tartufo bianco d’Alba a volontà
- 3 spicchi d’aglio rosso di Sulmona
- 120 g di Parmigiano delle Vacche Rosse 36 mesi
- 1 l di latte
- olio extravergine d’oliva
- sale

Pulire bene il tartufo, aiutandosi prima con uno spazzolino per portare via la terra e poi con un panno umido per rifinire. Sbucciare gli spicchi d’aglio e farli appena soffriggere in padella antiaderente in olio extravergine d’oliva, spegnere il fuoco e mettere da parte gli spicchi. Versare il latte in tegame, immergervi l’aglio e portare a bollore per almeno quattro volte, lasciandolo raffreddare un pochino ogni volta. Frullare metà del latte e l’aglio con un frullatore a immersione, montare il composto aggiungendo olio extravergine d’oliva a filo e aggiustare di sale. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e scolarli al dente. Saltarli nella padella in cui è stato soffritto l’aglio in precedenza e aggiungere la crema all’aglio. Unire il parmigiano grattugiato a fuoco spento continuando ad amalgamare il composto agli spaghetti (tre o quattro spadellate energiche saranno sufficienti). Servire gli spaghetti alla chitarra caldi, cosparsi si lamelle di tartufo bianco appena affettate.

Avevamo già parlato del tartufo qui.

*** Aggiornamento: il convegno “Pasta, tartufo e 2.0″ sarà in diretta streaming online, tramite questo link, dalle 16.30 di venerdì 21 ottobre. Stay tuned!

****Ultime notizie: Foodie ha vinto un tartufo! Evviva, secondo premio per noi…complimenti alle altre vincitrici, Cavoletto di Bruxelles in primis con il suo primo premio.

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