Castagne: istruzioni per l’uso

by • 22 novembre 2011 • Prodotti, VinoComments (0)17582

Siamo in piena stagione di castagne (da settembre a dicembre), allora ecco una mini guida per capire:

  • come distinguere le castagne dai marroni
  • come scegliere le castagne migliori
  • come cucinarle
  • come conservarle

Oggi le castagne sono marginali nelle nostra dieta, ma un tempo erano il principale mezzo di sostentamento delle popolazione montane dell’Appennino, tanto che il castagno fu ribattezzato albero del pane.

Campania, Calabria, Lazio, Piemonte e Toscana sono le regioni preferite dai castagni, ma la loro coltivazione è così diffusa in Italia tanto da farci piazzare come il primo esportatore di castagne in Europa e terzo nel mondo.
Scusate la digressione sui numeri … ma sapete che trovo irresistibile il fascino delle statistiche!

valori e preparazione delle castagne

Castagne o marroni?

Le castagne sono il frutto dell’albero selvatico. Hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero.  Sono piu’ piccole dei marroni, tondeggianti con un lato schiacciato e l’altro leggermente bombato e la buccia marrone scuro. Un riccio può contenere fino a tre castagne. Quando le sbucciate la pellicina marrone entra nel frutto ed è difficoltosa da eliminare.
I marroni sono il frutto dell’albero coltivato. Hanno dimensioni maggiori delle castagne, forma di cuore e buccia sottile striata marrone. Ogni riccio contiene in media un solo frutto. Una volta sbucciate la pellicina marrone si elimina con facilità.

Come scegliere le castagne migliori

Le castagne devono essere sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita. La forma deve essere più o meno regolare e il guscio non deve presentare difetti esterni. Una volta sgusciate le castagne devono avere polpa bianca e soda. La dimensione del frutto non influisce sulla dolcezza della polpa.

Come cucinarle

Le castagne sono un alimento che contiene carboidrati complessi (che si trasformano in zuccheri con la cottura), fibre, potassio e  vitamine. In genere si preparano bollite o arrostite (al forno o sul fuoco).
Le castagne al fuoco sono decisamente le più gustose, ma anche le meno digeribili per via del grado di cottura meno uniforme. La polpa cruda, infatti, non è ben tollerata dal nostro organismo. Si cuocciono sulla brace con le apposite padelle di rame forellate. Il tempo di cottura è sui 10 minuti, facendo attenzione a non bruciare le caldarroste.

cottura delle castagne arrosto

La cottura al forno è la più facile in ambito domestico, ma a farne la spesa è la consistenza della polpa che a volte si asciuga troppo. Le castagne al forno devono essere cotta a 220° C per 20 minuti circa, il tempo di cottura aumenta proporzionalmente alla dimensione. Prima di infornarle il guscio va inciso con un coltellino per facilitare poi la sbucciatura.
Le castagne bollite si devono prima sgusciare; si lessano poi  per 20 minuti in acqua salata e si procede eliminando la pellicina marrone una volte freddate. Questa modalità di cottura le rende i frutto ideale per essere usato in arrosti o ridotto in purea.

Come conservarle

Si possono conservare le castagne per un paio di mesi in un luogo asciutto a patto che siano state tenute a bagno in acqua per qualche giorno, poi asciugate. Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte subito. I migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: si conservano anche per 6 mesi. Prima di consumare si devono scongelare lentamente.
Le castagne possono essere anche essiccate, ma questo procedimento non è fattibile in casa. Le castagne secche possono essere di sue tipi: da mangiare subito (come frutta secca) o da far rinvenire in acqua tiepida (come i funghi secchi).
Ora che sapete tutto… buona castagnata! Un ultimo consiglio: non esagerate altrimenti si gonfia la pancia!

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