Dicembre, il baccalà e la tortilla de bacalao

by • 9 dicembre 2011 • Prodotti, RicetteComments (1)3955

Amo il baccalà. Questo, per tradizione, è il periodo principe per il merluzzo sotto sale (e per lo stoccafisso): nella mia Irpinia si sprecano le cotture in umido (in primis la “acci e baccalà” della vigilia di Natale), le insalate e le fritture, dai semplici pezzi infarinati e fritti alle zeppoline ripiene. Non mi appartengono per tradizione, ma per affinità si, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina (che in realtà è stoccafisso), in assoluto tra le versioni nordiche del pesce che preferisco.

Tra le ricette più semplici e gustose di Roma c’è di sicuro il filetto di baccalà fritto, una sorta di cugino saporito del fish&chips british: i filetti vengono avvolti da una pastella molto consistente, che, in frittura, si trasforma in un involucro croccante dal cuore morbidissimo. Anche chi è di passaggio veloce nella capitale non può perderli. Fortunato chi assaggia quelli di Pizzarium (via della Meloria 43. Metro: Cipro): il mito della pizza Gabriele Bonci ne propone una versione eccelsa con panatura croccante. Meno tradizionale, ma altrettanto buona, la panzanella con carpaccio di baccalà proposta da Remigio (via di Santa Maria Ausiliatrice 15), champagneria del quartiere Tuscolano, che nel suo menu ha anche una freschissima insalata di baccalà portoghese. Ricetta tradizionale in veste da street food è il trapizzino con baccalà in guazzetto di 00100 Pizza (via Giovanni Branca 88) a Testaccio.

Per gli acquisti si va sul sicuro dal Re del Baccalà e dello Stocco (via Giacomo Bresadola 30), deliziosa bottega di Centocelle (siamo sempre a Roma, in uno dei quartieri vicini alla Casilina), scoperta grazie al blog dei Fooders. Altra scoperta fatta grazie al web (e al formidabile blog La cucina di calycanthus), è il banco di baccalà, stoccafisso e aringhe del mercato rionale di piazza San Giovanni di Dio, nel quartiere Monteverde.

tortilla de bacalao

Ultima, solo in ordine cronologico, una roba assaggiata in uno dei luoghi di eccezione per gli amanti del baccalà: a San Sebastian, nei Paesi Baschi, qualche settimana fa, durante l’inaugurazione del congresso Gastronomika, ho mangiato la tortilla de bacalao più buona del mondo, fatta dalla regina delle tortillas di baccalà, la cuoca Txaro Zapiain del ristorante Roxario di Astigarraga, paesino della zona. Proverò a replicarla utilizzando la ricetta trovata sul sito Lo Mejor de la Gastronomia, che vi traduco di seguito. Era deliziosa, morbida, succosa, saporita, cremosa. Da mangiarne quintali.

Tortilla de bacalao
(ingredienti per 2)

- 275 g di baccalà
- 4 uova
- 2 cipolle grandi
- 1 peperoncino verde
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di olio extravergine

Dissalare il baccalà in acqua per 24 ore, cambiando il liquido una volta sola. Quindi pulirlo, spinarlo e sbriciolarlo. In una padella, a fuoco molto lento, porre l’olio, le cipolle tagliate a julienne molto sottili e il peperoncino sminuzzato in piccoli anelli e farli cuocere lentamente, rimestando di tanto in tanto, fino a doratura delle cipolle. Togliere dal fuoco e porre a fiamma vivace un’altra padella, versarvi il composto di cipolle (aggiungere un filo d’olio se necessario) e subito dopo incorporarvi il baccalà e il prezzemolo tritato. Far andare, senza rimestare, per un paio di minuti. A questo punto aggiungere le uova sbattute, far prendere alla tortilla la forma tonda nella padella e rimuoverla dal fuoco appena è dorata all’esterno e ancora succosa all’interno.

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One Response to Dicembre, il baccalà e la tortilla de bacalao

  1. Enrico scrive:

    Io da Bonci una volta ho mangiato il filetto di baccalà in crosta di nocciole: ‘na cosa………… :-)

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