Natale da foodie

by • 24 dicembre 2011 • cibo e cultura, RicetteComments (2)3916

Eccoci agli sgoccioli dell’anno per farci/farvi gli auguri d’ordinanza. E quale auspicio più sincero da parte nostra se non augurarvi una bella mangiata? Così, come l’anno scorso, siamo qui a condividere parte dei nostri menu natalizi, che ruotano tra le diverse tradizioni regionali delle donnine di Foodie e tra le varie festività che si alterneranno nei prossimi giorni. Tutto questo augurandovi tutto il bene e il buono possibile che la vita può riservare. Prosit.

LA PIZZA CON LA SCAROLA RIVISITATA – SARA
La ricetta di quest’anno appartiene poco al mio Natale romano. È la pizza con la scarola, la famosa pizza campana di cui Pina mi parla tutti gli anni. Il piatto che mi fa pensare a casa sua, mi fa immaginare la sua famiglia, il suo caminetto e il suo super cagnolino. Ma un pacchetto di affari miei? Direte voi….Niente affatto, non ci penso proprio, anzi quest’anno pensavo pure di farle un’improvvisata! Scherzi a parte, per le ricette della nostra rubrica mensile sul Gambero, con Pina abbiamo realizzato questa fantastica pizza di scarola, leggermente modificata rispetto alla versione originale (è simile alla tiella di Gaeta). M – E – R – A – V – I – G – L – I – O – S – A …

PIZZA CON SCAROLA E MOSCARDINI
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto:
- 500 g di farina manitoba
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- ½ panetto di lievito di birra
- acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- 1 pizzico di zucchero

Per il ripieno:
- 1 pianta di scarola liscia
- 5 moscardini
- 100 g di pomodorini
- ½ cipolla bianca
- 2 spicchi d’aglio
- 30 g di olive di Gaeta
- olio extravergine d’oliva

Impastare la farina con il lievito, lo zucchero e l’acqua tiepida, solo alla fine aggiungere il sale. Lavorare bene l’impasto e lasciarlo riposare per almeno due ore in luogo asciutto. Sfogliare e pulire accuratamente la scarola, tagliarla al coltello e mettere da parte. In una padella piuttosto capiente soffriggere la cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungere la scarola e coprire con un coperchio. Lasciare che la verdura si appassisca e salare, quindi spegnere il fuoco. Pulire bene i moscardini e tagliarli grossolanamente al coltello. In un tegame far soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva, versare i moscardini e lasciar cuocere per qualche minuto. Lavare i pomodorini, eliminare i semi e tagliarli grossolanamente al coltello, aggiungerli in tegame ai moscardini. Cuocere ancora per 5 minuti, in ultimo salare e spegnere il fuoco. Disossare e tritare le olive e unirle alla scarola. Lasciare che la scarola e i moscardini si raffreddino. Nel frattempo dividere l’impasto in due parti, stenderne una e foderare la base di una teglia tonda di 22 cm di diametro, ricoprendo anche i bordi. Lasciar riposare per 20 minuti. Adagiare sulla base di pasta il ripieno di scarola e moscardini e coprire con un altro disco di pasta steso con il matterello. Chiudere la pizza ripiegando i bordi. Ungere la superficie con olio, bucherellarla con una forchetta e mettere a cuocere in forno preriscaldato a 200°. Dopo un paio di minuti abbassare a 180° e far cuocere per circa 20 minuti.

LA VIGILIA CON LA VELLUTATA DI PATATE CON VONGOLE E LUPINI – LAURA
La cena della vigilia a casa mia fa spazio ai giovani. Così da tre anni affianco mia nonna ai fornelli. A lei i secondi (baccalà con le cipolle e coda di rospos con patate) e me primi e antipasti. Quest’anno provo a somministrare alle mie nonne ulta ottantenni una vellutata di patate con le vongole… in coppetta. Vedremo che diranno… Ecco la ricetta.

VELLUTATA DI PATATE CON VONGOLE, LUPINI E OLIVE
Ingredienti per 4 persone

- 700 g di patate a pasta gialla
- 1 kg di vongole lupini
- 4 olive taggiasche denocciolate
- aglio
- alloro
- olio extravergine d’oliva (fruttato intenso)

Mettete a bagno le vongole in acqua fredda e sale almeno 4 ore prime di cucinarle. Spellate le patate e fatele bollire in acqua salata con uno spicchio di aglio in camicia e una foglia d’alloro. Scolate le vongole, disponetele in un tegame con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio. Coprite il tutto e fate aprire i molluschi a fiamma viva. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Sgusciate tre quarti delle vongole, lasciandone qualcuna con la conchiglia per guarnire il piatto. Frullate al minipimer le patate con 1 dl della loro acqua di cottura unita a quella delle vongole.
Prendete dei bicchierini trasparenti e versatevi un primo strato di vellutata; adagiate sopra le vongole sgusciate; completate con un ultimo strato di crema di patate. Disponetevi sopra le vongole non sgusciate, un rametto di prezzemolo e un’oliva. Terminate con un giro d’olio extravergine, mangiatelo caldo.

IL TACCHINO RIPIENO DEL PRANZO DI NATALE – SILVIA
Ci sono tantissime varianti di in Italia per arricchire polli, capponi, tacchini e fagianelle ripiene e sbizzarrirsi nella preparazione del gustoso interno. A casa di mia nonna, dalle parti di Foligno, la farcia aveva un sapore dolce, perché la classica base di pane, uovo, salsiccia, erbette e formaggio grattugiato si arricchiva con prugne secche, castagne e pinoli. Forse un caso – ovvero quello che si aveva conservato nella dispensa – ma la frutta conferisce al tutto un gusto particolare che per me è Natale. La ricetta è passata dalle mani di mia nonna a quelle di mia zia e ora nelle mie. Quest’anno al classico cappone preparato da lei abbiamo preferito una tacchinella giovane di 2 chili – ritenuta più tenera e prelibata del maschio – e siamo tutti curiosi di assaggiarla per scoprirne le differenze nella consistenza delle carni e nel sapore. E’ una tacchinella a km zero che ho acquistato al Farmer’s Market di Testaccio a Roma, dove tutto è venduto direttamente dai produttori della campagna laziale. La nostra pennuta è stata allevata in libertà in un allevamento BIO e viene dalla zona del viterbese. Ecco la ricetta di nonna Dina.

TACCHINELLA RIPIENA
- 1 tacchina di 2 kg (peso netto)

Per la farcia:
- 300 g di pane raffermo
- 1 uovo
- 1 mazzetto di erbette (rosmarino, prezzemolo, salvia)
- 12 castagne lesse
- 5-6 prugne secche grandi
- 1/2 bicchiere di parmigiano grattugiato
- 2 spicchi d’aglio
- sale q.b.

Preparo sempre la farcia il giorno prima per farla insaporire. In una ciotola mescolo l’uovo intero con il parmigiano grattugiato, le erbe tritate finemente, le castagne lesse a tocchetti, le prugne fatte a pezzetti, i pinoli e le salsicce private del loro budello e schiacciate. Regolo di sale. Riempio la pancia del tacchino con questa farcia e cucio con uno spago o in alternativa lo passo intorno alle cosce per bloccare l’uscita del ripieno. Passo uno spicchio d’aglio sulla pelle del tacchino e un rametto di rosmarino per insaporire. Preriscaldo il forno a 180 gradi e metto a cuocere il tacchino. Si calcoli 1 ora ogni chilo almeno, ma per gli animali ruspanti che hanno carni più sode potrebbe essere necessaria una mezz’ora in più. Quindi questo tacchino cuocerà 2 ore almeno. Potete mettere due fette di pancetta sulla pelle oppure imburrarla per renderla più saporita. Io appoggio sempre una carta stagnola sull’animale, mi aiuta a creare un po’ di condensa e a evitare che la pelle si secchi troppo. Cospargete il tacchino con i suoi succhi di tanto in tanto o con qualche mestolata di brodo caldo. Servitelo bello caldo sporzionando il ripieno accanto a ogni piatto.

DALLA GRECIA A NAPOLI, GLI STRUFFOLI – PINA
Lo confesso, gli struffoli non sono stati sempre in vetta alle mie preferenze. Da qualche tempo, però, ho riscoperto il piacere di sgranocchiare queste palline dolcissime, grazie anche alla maestria (sviolinata) di mia madre nel prepararle. Lo sapevate che probabilmente gli struffoli sono stati importati dai Greci nell’Italia meridionale e che in Grecia c’è un dolce simile che si chiama loukoumades? A rifletterci, la tipologia di preparazione e l’uso del miele ricordano molto i dolci balcanico-greco-turchi. Ma torniamo alla versione irpina di questo grande classico: la mia mamma non usa canditi o confetti di zucchero per decorare, ma solo la scorza grattugiata di agrumi rigorosamente bio, sia per insaporire il miele (se questo è di arancia, di limone o di zagara è proprio il top), sia per aromatizzare l’impasto stesso. Questa è la ricetta di casa Sozio:

STRUFFOLI AGLI AGRUMI

Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 5 uova + 1 tuorlo
- 50 g di strutto
- 1 cucchiaio raso di zucchero
- la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di lievito per dolci
- 1 bicchierino di grappa

Per condire:
- 250 g di miele d’arancio (o di limone o di zagara)
- 1 cucchiaio di succo di mandarino o di arancia
- la scorza grattugiata di un’arancia non trattata

Olio di semi d’arachide per friggere

Formare una fontana con la farina e porre tutti gli altri ingredienti al centro. Impastare e lavorare fino ad avere un impasto morbido e liscio (regolarsi aggiungendo farina o uova se l’impasto è troppo morbido o troppo duro). Lavorare l’impasto, come per gli gnocchi, formando dei lunghi bastoncini e tagliandoli in pezzettini grandi quanto una nocciolina, infarinandoli per non farli attaccare.
Riempire di olio di arachidi una padella dai bordi alti, portarlo a temperatura (attenzione a non farlo diventare troppo bollente) e friggere gli struffoli (ben setacciati dalla farina in eccesso), pochi alla volta, stando attenti alla schiuma che viene provocata dalla farina nell’olio, che può trasbordare e allagarvi la cucina. Una volta dorati, scolarli con una schiumarola su carta assorbente.
Preparare il miele, versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura per farlo liquefare, aiutandosi anche con un po’ di succo di mandarino. Una volta sciolto il miele, togliere dal fuoco e aggiungere gli struffoli e la scorza d’arancia grattugiata. Mescolare energicamente per far impregnare tutto di miele e versate gli struffoli su un piatto di portata, disponendoli in modo da formare una ciambella. Far solidificare e servire.

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2 Responses to Natale da foodie

  1. Max scrive:

    Tanti auguri!

  2. Sara scrive:

    Auguri anche a te!

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