Pizze napoletane top: da Salvo

by • 4 gennaio 2012 • RistorantiComments (0)2817

Se vi trovate a Napoli - o, come nel mio caso, vi fate tappa intermedia in un viaggio verso lo splendido Cilento – e volete fare un assaggio autentico della pizza napoletana e delle delizie della friggitoria partenopea, non potete perdervi una sosta alla pizzeria Salvo Pizzaioli da tre generazioni a S. Giorgio a Cremano. Io arrivo qui a ora di pranzo (e già ringrazio il cielo che in questa città la pizza tonda cotta nel forno a legna si possa mangiare anche a pranzo e non solo a cena come prevalentemente avviene a Roma) e “i motori” sono già accessi: il forno a legna è a temperatura e l’olio della friggitrice è pronto per le fritture. Le postazioni sono lì in bella vista. Il personale al lavoro. Cominciamo gli assaggi con il ripieno fritto di ricotta, provola, cicoli e pepe:

è un grande calzone preparato con l’impasto della pizza, farcito e fritto alla perfezione. Quando arriva in tavola, la sua crosta croccante e asciutta viene schiacciata dal cameriere e ne esce uno sbuffo di aria calda. Al palato la goduria è massima: i formaggi si sono fusi in una crema dolce, insieme alla spinta saporita dei cicoli di maiale e del pepe. Il guscio dell’impasto fragrante accompagna il delizioso interno e ogni boccone è un piacere. Per me è come tornare all’infanzia, quando un paio di volte l’anno mio nonno preparava l’impasto, lievitava e friggeva 20/30 calzoni per tutti quanti in una cena che diventava una vera festa.

Difficile resistere alla tentazione di mangiare un altro ripieno, ma passiamo alla pizza. Essendo qui per la prima volta, non si può non ordinare una pizza margherita: il classico dei classici, nella cui semplicità di ingredienti si misura la loro qualità e naturalmente la bontà dell’impasto. Arriva in tavola una bottiglia di olio extravergine DOP delle Colline Salernitane e ne facciamo scendere due gocce sulla pizza. Affondato un assaggio in questo impasto impalpabile, morbido e insieme fragrante ai bordi, arrivano in bocca la dolcezza del pomodoro e del fior di latte. L’olio, con il calore della pizza, sprigiona tutto il suo profumo. La qualità degli ingredienti e la bontà di questo impasto leggero – frutto di una lievitazione lunga 12 – 15 ore a temperatura naturale – rendono questa pizza davvero senza paragoni. Anche questa meraviglia la porteremo indietro nella valigetta dei ricordi.

Chiudiamo i nostri assaggi facendo un’ultima incursione nei piatti della friggitoria napoletana con il crocchè di patate e la frittatina di pasta con cui potremmo andare avanti per ore. Abbiamo abbinato a questi meravigliosi assaggi un’ottima birra chiara artigianale del Birrificio Sorrento che con il suo fresco retrogusto di limone ben si accompagnava ai fritti.

C’è piaciuto il grande entusiasmo con cui la famiglia Salvo porta avanti questo baluardo della tradizione napoletana, puntando su impasti di qualità e dalle corrette lievitazioni e sulla selezione attenta degli ingredienti – formaggi, pomodoro, olio – che compongono i piatti, tutti provenienti da produttori locali scelti e credetemi la qualità si sente in bocca prima e nello stomaco poi. “La nostra scelta è quella di portare avanti una tradizione di famiglia che è arte e lavoro per ottenere i migliori impasti, insieme ai prodotti top della zona – mi spiegano i fratelli Salvo – ingredienti dai sapori impareggiabili, presenti solo su questi territori, come il pomodoro del piennolo del Vesuvio o le alici di Menaica, gli ottimi oli campani o ancora formaggi in via d’estinzione, come il conciato romano, ai quali nel 2012 dedicheremo delle pizze speciali sulle le eccellenze della regione. Accanto a queste sempre più spazio agli abbinamenti con le birre artigianali, locali e non solo, per le quali sarà presente una carta dedicata”. Un motivo in più per tornare presto dai Salvo.

Pizzeria Salvo
Largo Arso, 10
San Giorgio a Cremano (Napoli)
tel 081 275306
www.pizzeriasalvo.it

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